Guía para disfrutar de un vino blanco

Disfrutar de un buen vino con la guía de un sumiller supone cumplir con las tres grandes fases de cualquier cata: la visual, la olfativa y la gustativa. Los dos expertos convocados por El Norte de Castilla, Pablo Martín e Isabela Soares, recuerdan que esas tres etapas pasan por observar el color del vino sobre un fondo blanco, captar los aromas que esconde a copa parada y después de moverlo y, por último, saborearlo para descubrir su estructura, detectar los matices que ha dejado el proceso de elaboración en él, medir su intensidad y por supuesto su persistencia.

En esta ocasión los expertos enseñan a degustar un blanco fermentado en barrica de la DO Rueda. Este procedimiento aporta a los vinos los aromas terciarios, «que no existen en el caso de los jóvenes, que solo tienen los primarios y secundarios», como recordó el presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.

El primer paso siempre es presentar a los comensales el vino de la cata. En este caso era un blanco de la Denominación de Origen Rueda fermentado en barrica de madera de roble, siguiendo las directrices de la DO, y correspondiente a la añada 2019. La etiqueta era genérica, puesto que la botella había sido cedida por el Consejo Regulador.

Por higiene es muy importante que el corte de la cápsula se efectúe por debajo del segundo gollete o hendidura del cuello de la botella. Con ello se evita que el vino entre en contacto con esa lámina metálica al servirlo.

Tomarse su tiempo antes de clavar el sacacorchos en el tapón puede evitarnos un disgusto, porque una vez hecho es difícil rectificar. Es esencial que la punta esté justo en el centro para conseguir un resultado fetén.

Uno de los sacacorchos más comunes es el de dos tiempos. Hay que girarlo hasta meter la espiral en el tapón, apoyar la otra pieza de metal en el borde y tirar. Cuando está casi fuera, se saca a mano el corcho para que no se parta.

Los dos sumilleres profesionales calificaron como fundamental oler el corcho nada más sacarlo, «para ver si tiene algún aroma extraño». Este sencillo gesto permite detectar posibles anomalías en el vino antes de degustarlo.

Los expertos insistieron en que un paso previo a cualquier servicio es utilizar el lito para limpiar cuidadosamente la boca o parte superior de la botella. Se trata de la mejor manera de evitar que caigan residuos en la copa.

El vino se vierte en la copa desde arriba, a una distancia de unos tres centímetros, y evitando en todo caso que la botella roce con el borde superior del recipiente. También es importante escuchar el sonido que hace al caer.

Toda prueba arranca con el análisis visual del color sobre un paño blanco, que en la muestra era amarillo paja con tonos verdosos. En estos vinos la paleta cromática va del amarillo pálido de los jóvenes al oro viejo de los añejos.

La segunda etapa, como en toda cata, pasa por examinar los olores. Primero sin mover la copa, lo que dio como resultado «aromas tostados, algún fruto seco y presencia de la fruta, guardando la característica del verdejo». Después se mueve para apreciar mejor la lágrima –las gotas que se deslizan por el interior de la copa después de agitar el vino– y captar los olores que están en el fondo, como el de los taninos de la madera.

La temperatura ideal de cata de este tipo de vino sería entre ocho y nueve grados, según Pablo Martín, que lo describió al gusto como «muy sedoso, muy bien conjuntado, untuoso, con mucho volumen y un final largo y persistente».

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