«La doble vía de innovación y calidad te sitúan en lo alto del mercado»
jorge llorente ·
Viceconsejero de Desarrollo Rural y director del Instituto Tecnológico Agrario
«La calidad y la innovación son dos de los elementos más importantes para mejorar la competitividad». Esas palabras las suscribe el viceconsejero de Desarrollo Rural y director general del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), Jorge Llorente, quien asume que esa labor de investigación en torno a la innovación y la calidad «es una tarea que nos corresponde al Itacyl y en el caso de la investigación, si lo aplicamos al queso, a través de la Estación Tecnológica de la Leche o el I+D lácteo, ubicado en Palencia».
Este centro tiene un «largo recorrido en investigación, pero también en formación especializada» y a lo largo del último año se han desarrollado 13 proyectos, con una inversión que ha superado el millón de euros. Como ejemplo de esos procesos, un queso mezcla con leche de burra que ha sido reconocido, recientemente, en los World Cheese Awards de Oviedo.
«Este es uno de tantos proyectos, pero sí, se ha buscado esa diferenciación en base al uso de una leche diferente de una raza tan nuestra como es la del asno zamorano-leonés y al final, se ha reconocido».
A través de los acuerdos que mantiene el Itacyl se sacan no solo productos nuevos, también se mejoran las características organolépticas, se aplican nuevas tecnologías a la hora de producir o se ejecutan acciones relacionadas con la economía circular.
«Como ejemplo de economía circular tenemos el aprovechamiento del suero que se produce en las queserías y al que se puede dar un valor que va desde su uso en alimentación animal a poderlo incorporar como biocombustible». Y es que a través de diferentes procesos de reacción biológica, el suero mezclado con otros coproductos también puede generar energía.
Desde ese pilar de la innovación, Jorge Llorente insiste en que en el Instituto «buscamos completar todo el proceso como una producción sostenible y competitiva en base a la calidad, las nuevas tecnologías, los puntos óptimos de cuajado que van desde los más tecnológicos hasta los más naturales como es el caso del cuajo natural del ovino que nos puede diferenciar también».
Sobre esta cuestión añade que «muchas fermentaciones se hacen con enzimática o cuajos estándares, pero estamos buscando la diferenciación con el cuajo de los rumiantes».
Llorente es consciente de que «en el mercado que competimos, con la situación que tenemos de costes, de la cadena de valor, con la capacidad tan elevada de decisión del consumidor, con todos esos condicionantes de un mercado muy competitivo y globalizado, para seguir en el mercado necesitas innovar, diversificar y diferenciarte».
Llorente apuesta por esta doble vía de la innovación y la calidad porque «son los que te van a situar en lo alto del mercado, los márgenes pueden ser más elevados; si juegas solo con el precio nunca vas a poder equilibrar bien la cadena».
Pero esa buena relación calidad-precio también es preciso saber comunicarla «y hacerlo de manera unida es algo que se cristaliza con la figuras de calidad».
A la hora de hacer llegar ese mensaje, «estar bajo un Indicación Geográfica Protegida o una Denominación de Origen hace que exista una unión, que no sean esfuerzos profesionales, que están muy bien, pero si este mismo esfuerzo se hace a través de un número importante de productores y transformadores, hace que sea más fácil».
En la región existen cinco figuras de calidad relacionadas con el queso:las IGP Queso Castellano, Queso de Valdeón y Los Beyos; la DOP Queso Zamorano y la MG Queso Arribes de Salamanca, además de la marca de calidad Tierra de Sabor, «donde hay 475 quesos o productos lácteos pertenecientes a 42 empresas».
Historia y tradición
Una de las grandes apuestas, por historia y tradición, es la que se está haciendo por el queso castellano, «sin desdecir al resto, no nos apartamos de cualquier otro tipo de queso». Esta indicación ya aglutina a un millar de ganaderos y una treintena de empresas por lo que augura que «va a ser una de las figuras más potentes».
En este sentido, Jorge Llorente recuerda que los Premios Cincho ofrecen cabida a todo tipo de quesos y que el próximo año se celebrarán en Zamora.
El viceconsejero insiste en que los quesos son «una de las producciones emblemáticas de la región» pues Castilla y León se produce el 60% de la leche de ovino, el 70% de los quesos de oveja de toda España; aproximadamente, el 15% de los de vaca y el 40% de los de mezcla. «Es para sentirnos orgullosos, hay que seguir trabajando con mucha pasión».
Por último, los proyectos de Itacyl en torno al queso van a seguir adelante, algunos de ellos centrados en la leche cruda como base y el afinado como elemento vivo.
Llorente compara la figura del afinador de quesos, (la persona que madura distintos tipos de queso controlando la temperatura, humedad y dando un toque personal) con la del sumiller «Hay que potenciar cada vez más esa cultura del queso, cuidar la maduración, el afinado en las bodegas, buscar esa diferenciación».
El Norte organiza mañana una jornada sobre innovación centrada en el queso
El Norte de Castilla junto con la Junta de Castilla y León, Tierra de Sabor y Caixabank ha organizado una Jornada de Calidad e Innovación en la Industria Agroalimentaria: el queso', que se celebrará mañana a las 9:30 horas, en el Pabellón de Cristal del Museo de la Ciencia.
El viceconsejero, Jorge Llorente, y el director de segmento Agrobank Castilla y León deCaixabank, Jesús López, serán los encargados de dar la bienvenida a los asistentes.
A continuación, se han programado dos mesas redondas y en torno a la primera se abordará la producción. Intervendrán Jesús Sanz, Administrador Quesos Campoveja; Víctor Martín, de Quesos El Gran Cardenal, y Fernando Rodríguez, maestro afinador de Rueda Cheesemonger.
La segunda mesa se centrará en la comercialización y contará con Óscar Diez, Jefe del Área de Calidad Alimentaria de Itacyl; Evelio Ortega, Responsable de Productos Frescos de Carrefour Castilla y León; Rubén Valbuena, director de Granja Cantagrullas & Quesería Cultivo y Alfonso San Frutos, director creativo de Willer Comunicación
