David Villorejo: «Todo ese lenguaje tan técnico hace que mucha gente se acobarde a la hora de beber vino»

–¿Usted es gastrónomo, crítico gastronómico, especialista...?

–Aficionado a la gastronomía y a los vinos, más bien.

–¿Cocinero no?

–No, no, no. En los Bomberos suelo ser el que hace la comida, pero a nivel usuario, nada profesional.

–¿No será que no cocina porque el cocinero pone todo el trabajo y el gastrónomo solo la crítica?

–Ojo, un gastrónomo prueba más que un cocinero porque este está muy condicionado por su cocina. Los cocineros profesionales su día libre a lo mejor salen a probar otras cosas, pero los otros seis días de la semana prueban su cocina y nada más que su cocina. Si te gusta probar, mejor ser gastrónomo que cocinero.

–A 500 euros el cubierto en algún Estrella Michelin es imposible no pensar que a alguien se le está yendo la mano en esto de los precios de los restaurantes...

–¿Sabe lo que pasa?

–Usted dirá.

–Que los restaurantes más rentables no son los Estrella Michelin. Aun cobrando esos precios que dice; conllevan muchos gastos. Un Estrella Michelin vive de todo lo que rodea a la estrella, más que de su cocina. Conferencias, congresos... Que si les llaman de esta bodega para hacer estas jornadas,... Yo no he comido en ninguno de 500 euros el cubierto, pero sí en otros de 250 y toda la vajilla que tienen que poner, el personal que han de tener contratado para elaborar los 14 o 20 platos del menú no es realmente rentable en el 80% de los casos. ¿Se les está yendo la mano?

–Pero algunos comensales valoran el cubierto por la cuenta...

–Eso va más de cara a la galería, a lo que les pueda gustar aparentar a algunos, que parece que pagando más han comido mejor. Y no siempre es así.

–¿Por qué creó 'En un lugar de la panza'?

–Era una inquietud de mucho tiempo. Ese nombre y 'Paladar y tomar' los registré a la vez sin saber muy bien qué salida los iba a dar. Me gusta leer, mucho; por otro lado, tengo una grandísima afición por la gastronomía y los vinos. Y un día cayó en mis manos una trilogía de Xavier Gutiérrez Márquez...

–El cocinero, psicólogo, escritor y responsable de I+D del Restaurante Arzak.

–Fundó un género que calificó de 'Noir gastronómico', novela negra con tintes gastronómicos. A raíz de leerle pensé que por qué no organizar un certamen de relatos cortos, en un principio pensé que negros, aunque me parecía que era condicionar muchísimo la temática. Han de aparecer restaurantes y bodegas en alguna parte de la trama. El estilo es libre: policíacos, románticos, de ficción... pero en un punto del relato ha de aparecer restaurante o bodega. En la tercera edición, ya internacional al ampliarse a Portugal, hemos marcado que debe aparecer también el río Duero.

–¿A dónde quiere llegar?

–A tener un jurado portugués y otro español y admitir relatos en ambos idiomas. Lo que pasa es que eso lleva mucho tiempo porque igual que aquí tengo el apoyo de la Universidad, del Ayuntamiento de Valladolid y de la Academia de Gastronomía, en Portugal necesitaría algo similar.

–En tiempos en los que la vida va tan deprisa y tan internetizada, ¿por qué un certamen de relatos y de publicación de libros? ¿Es usted un romántico irredento, un mecenas clandestino...?

–Siempre que te metes en un proyecto así, tan raro, esto dicho entre comillas, tienen que haber una importante motivación, que te guste. No por afición lectora del público en general o por que se lancen a comprar libros; el certamen vive de los apadrinamientos de bodegas y restaurantes a los relatos y, por tanto, la compra de libros se hace en un 95% por adelantado gracias a ello.

–Cada vez más enólogos y bodegueros asumen que el lenguaje que se practica en el mundo del vino espanta a los jóvenes. ¿Corre también ese riesgo el mundo de la gastronomía?

–Es la asignatura pendiente de los vinos y la gastronomía, en la medida en la que está tan vinculada a ellos, también. Ha habido una época, de muchos años, en la que nos hemos pasado de tecnicismos. Parecía que tenías que ser enólogo para beberte un vino y eso ahora lo están pagando la viticultura, las bodegas, los vinos...

–¿Tanto se nota la repercusión?

–Se han dado catas en las que si a uno no le gustaba un vino que costaba 50 euros o si no sabía cómo estaba elaborado es como que no tenía ni idea. ¡Y resulta que le gustaba otro de 6 euros! Te puede gustar más uno de 6 que uno de 50: cada uno tiene sus peculiaridades en la elaboración y por eso unos cuestan más y otros menos. Todo ese tecnicismo, que no misterio, dentro del vino ha hecho que mucha gente se acobarde a la hora de beberlo y acabe diciendo que no entiende de vino.

–Y entendería de vino, pese a los tecnicismos, ¿no?

–¡Claro que entendería de vino! ¿Entiendes de jamón ibérico? ¿A que sabes si te gusta o no el jamón? Y resulta que ni sabes cómo ha crecido el cerdo, ni cómo se ha alimentado, ni qué es cebo, ni qué es recebo... Y nadie se acobarda a la hora de comer jamón ibérico y resulta que sí se acobardan algunos ante un vino.

–Para acercarse a los jóvenes, ¿la gastronomía corre el mismo peligro que los vinos por el lenguaje que se usa?

–Creo que no va a llegar al nivel de suscitar tanto miedo en el público como lo ha hecho el vino, pero es verdad que quizás hay un exceso de literatura, de técnicas de elaboración. Con tres palabras puedes definir lo que es una espuma de tal o cual y no te hace falta un párrafo largo en una carta. La gente no se lo va a leer y, si se lo lee, no lo va a entender. Estamos en lo mismo que decía antes: si a uno le interesa ese tipo de cocina, ya será uno el que se interese en cómo se elabora esa espuma, o esa compota, o aquella salsa, pero al público hay que acceder fácilmente.

–Es decir, al pan, pan...

–Tampoco. No vas a poner 'Pincho de panceta' en algo que es muy elaborado, pero no te hace falta una literatura excesiva.

–Con el auge y la eclosión de las tapas, ¿el sector gastronómico ha encontrado la moderna gallina de los huevos de oro?

–Las tapas son algo español y Valladolid está en punta de lanza en el ámbito nacional. Yo diría que bastante por encima incluso de San Sebastián, con toda la fama de tapas que tiene la capital guipuzcoana. Aquí están más elaboradas, más curradas.

–¿La frecuencia a la buena mesa la induce la edad?

–No le entiendo.

–Que si el ser humano cuánto más mayor, más sibarita con la comida.

–¡Ah! No sé si sibarita, que quizá va orientado a una cocina más elaborada e innovadora, pero desde luego es un ocio diferente.

–Anda, ¿el ocio en general?

–Las noches de copas, con la edad varían a un ocio más de día, de restauración. Y en lugar de tomarte un par de gin tonics o dos cachis, te tomas dos buenos vinos, dentro de las posibilidades económicas de cada uno. Es uno de los placeres que nos van quedando con la edad. ¡De los pocos!

–¡Vaya ánimos que da!

–Es uno de los pocos placeres que te puedes permitir hasta cierta edad porque cuando cumples según qué años los médicos te van quitando cosas de comer y beber.

–Entre hacer caso al maitre que recomienda platos fuera de carta y solo fijarse en esta, ¿qué aconseja?

–Depende del sitio en que estés...

–No se ponga en modo gallego...

–Es que hay lugares que te pueden inducir al fuera de carta porque tienen mercancía a la que dar salida y sitios que trabajan magistralmente el fuera de carta porque son productos de temporada, de mercado, que no los tienen todos los días. Soy de los que dice dame tomate si es temporada de tomate, pero no me des tomates en invierno porque no pueden ser buenos. Con el 'fuera de carta' pasa algo similar: cuando hay bonito agradezco que me lo ofrezcan. Aconsejo fiarse de lo que te digan el maitre o el camarero.

–¿Ha protestado alguna vez una cuenta, rechazado algún plato...?

–Claro. Es que además pienso que ha de ser así: cuando un plato no está bien hay que decirlo. Y de hecho, me ha pasado: cuando lo he tenido que decir, ha venido el cocinero y me ha dado la razón de que no estaba bien. No es habitual tener que hacerlo, pero cuando algo no está bien hay que decirlo por tu bien, porque vas a pagar algo que no está como es debido, y para ellos porque si no dices nada estarán pensando que lo han hecho bien y no pueden mejorarlo.

–¿Le ha originado problemas con el establecimiento hacerlo?

–He llegado en una gasolinera, he pedido una ensaladilla rusa y resulta que tiraba a ligeramente ácida. Pedí que lo probara la cocinera y esta inmediatamente ordenó retirarla. Y la gente que había pasado antes la había comido y no había dicho nada.

–¿Cuál es el cubierto más caro que ha pagado en un restaurante?

–250 euros, vino incluido.

–¿Le mereció la pena?

–Me he arrepentido más de otros de 80 euros o incluso de 30. El de 250 euros fue en un Estrella Michelin, pero solo con los vinos que probé, que fueron cuarenta, mereció la pena. No me pareció caro.

–A lo mejor alguien que lea esto puede pensar si el sueldo de bombero da para tanto...

–¡Que usted me preguntaba por el restaurante en el que más he pagado en mi vida! No se piense que todos los meses voy a ese ritmo. El sueldo de bombero no da para ello, ni mucho menos.

–¿Es complicado estar al tanto de las novedades gastronómicas y vinícolas? Parece que es una labor casi detectivesca...

–Algún restaurante me ha llamado cuando ha cambiado el menú y me ha pedido probar el nuevo.

–¡Qué dice! Eso tiene que ser lo máximo para un gastrónomo.

–Es muy satisfactorio que se fíen de mi opinión, muy satisfactorio. Al final, muchos de los restauradores casi son amigos porque son muchos años visitándolos. Pero sí, gusta mucho que se fíen de ti.

–Frecuentando la buena mesa tanto, desvele cómo consigue tener ese tipín.

–En los últimos años, según avanzo en edad, me va costando más. Pero bueno, algo de deporte y si me doy un homenaje potente, me suelo cuidar hasta el siguiente o cenar menos varios días después.

–Con la hiperactividad que practica, ¿ha sacado tiempo ya para pensar qué quiere ser de mayor?

–Tengo tantos frentes abiertos que es difícil si no te desviculas de alguno meterte en más, pero no cierro la puerta a nada.