Salud Pública controla 38.581 establecimientos para velar por la salubridad alimentaria

La compra en el supermercado. El pinchito en el bar. La comida en el restaurante, en la residencia. El sacrificio de animales en el matadero. La industria cárnica. El pescado de fuera y de dentro de nuestras fronteras. Un helado, un cubata o una botella de agua. Comemos y bebemos continuamente. Mucho más de cinco millones de veces al día solo en Castilla y León. Con ese volumen de consumo, las toxiinfecciones registradas en 2013 se declararon 38 brotes de origen alimentario, 25,52 casos por 100.000 habitantes casi resultan insignificantes. Además, cuatro de cada diez problemas se detectan en los hogares, por una manipulación o conservación inadecuada de la comida. Esta generalizada inocuidad de lo que cada día se ingiere no es, desde luego, fruto de la casualidad sino resultado de un exhaustivo control y seguimiento de cada producto desde su origen hasta que se comercializa, hasta que llega al consumidor. Y de una profesionalidad del sector, penalizada si se tuerce. Un camino que, además, puede recorrerse a la inversa desde el plato a su origen, con la obligada trazabilidad de los alimentos. Una fuerte legislación, auditorías e inspecciones para reducir al mínimo imposible el cero los riesgos.

Botulismo, triquinosis, disentería bacilar, fiebre tifoidea y paratifoidea o las intoxicaciones. Los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas pueden causar más de doscientas enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

A medida que aumenta la globalización de los suministros, «resulta cada vez más evidente la necesidad de reforzar los sistemas que velan por la inocuidad de los alimentos en todos los países». Es por ello que la Organización Mundial de la Salud (OMS) aprovecha el Día Mundial de la Salud, que se celebra hoy 7 de abril, para «fomentar medidas destinadas a mejorar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena».

La OMS impulsa así la recopilación de normas, directrices y códigos de prácticas que abarcan la totalidad de los principales alimentos y procesos. Junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alerta a los países de las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos a través de una red internacional de información.

Los países desarrollados obviamente tienen generalmente bien hechos lo deberes; pero «no hay que bajar la guardia», destaca el director de Salud Pública de la Junta, Agustín Álvarez Nogal.

Castilla y León tiene que controlar, según datos del cerrado ejercicio, 38.581 establecimientos de todo tipo y tamaño relacionados con los alimentos; la mayoría minoristas pero también hay un buen número de distribuidores, envasadores, fabricantes... solo la industria supone 7.550 de esos puntos a controlar. Las inspecciones se realizan tanto de oficio, de forma rutinaria y sin avisar, como por alertas o denuncias y también se llevan a cabo auditorías, en este caso sí se cierra cita para la visita con el responsable «porque supone el control de la documentación y cumplimiento de requisitos legales, un papeleo que tiene que preparar ; así como el seguimiento de sus sistemas de autocontrol».Pero lo habitual es que los inspectores recorran los diferentes puntos de control, bajo un diseño programado que termine por cubrir cada rincón, pero sin advertir de la llegada de este visitante, en busca de una clara efectividad. Castilla y León tiene en las calles y en los despachos con informes y estudios 467 veterinarios y 310 farmacéuticos que forman el cuerpo de inspección de esta comunidad. Y su trabajo no excluye ni domingos ni festivos «porque es cuando se celebran comuniones, o por lar tardes porque también se come fuera de horario administrativo», destaca Álvarez.

Supone una actividad que, en 2013, alcanzó las 116.520 visitas y, el pasado 2014, llegó a las 119.890. El mayor número lo abarcan los establecimientos que prestan servicios como los de hostelería o catering, que supusieron 53.633 inspecciones el año pasado; seguidos de los minoristas que sumaron 36.508 o las industrias de carne, con 10.804 las de pesca bajan a 373, la comunidad es tierra de interior. En cuanto a las auditorías, el ejercicio pasado se cerró con 31.062.

Castilla y León es comunidad de importante industria ganadera. El año pasado se sacrificaron en sus mataderos 77.001.414 animales (75.545.060 en 2013) y son las aves las de mayor número con más de 61,2 millones;seguidos del sector porcino, con 5,9 millones de cerdos o el ovino, con 3,2. En cada matadero, siempre, al menos un veterinario depende de su tamaño. Algunas industrias tienen hasta ocho.

A toda esta labor, hay que sumarle las notificaciones de la red de alerta rápida alimentaria. El año pasado fueron 212 las advertencias alimentarias de este tipo. En términos generales, la Junta «no es juez y parte, hay unas hojas de control para cuando no se detecta nada y, si se percibe infracción, se hace un acta que abre un procedimiento sancionador. Pero cuando la alerta es importante y hay que inmovilizar, entonces sí interviene la administración», destaca el director de Salud Pública.

Dependiendo de la gravedad de los incumplimientos, los servicios oficiales pueden adoptar medidas que van desde la propuesta de cierre hasta el establecimiento de un plazo de corrección de la deficiencia detectada o la planificación de una nueva visita para subsanar la misma, pasando por la limitación o suspensión de la actividad, la intervención de medios materiales, la inmovilización de productos y la inclusión en la red de alerta. Además, cuando en base al incumplimiento detectado y los antecedentes se ha considerado pertinente, se ha propuesto la apertura de un expediente sancionador. Por término medio, los últimos años se han cerrado con unos trescientos. Pueden producirse por deficiencias físicas en el establecimiento (40%);por cuestiones económicas (52%) o ligado al producto (8,4%), o varias a la vez. La mitad de los incumplimientos suelen concentrarse en comidas preparadas y cocinas, como el conocido caso de los comedores de Segovia y León en los que se sirvieron larvas en los menús escolares. El importe de las sanciones impuestas a la UTE Serunión-Grupo Lince Asprona, ascendió a los 134.601 euros.

Además de estas visitas, la inspección toma muestras de forma aleatoria. La UE obliga a realizar sondeos no discriminatorios en un número proporcional a la actividad y población. Castilla y León tomó y examinó el año pasado 2.417 de alimentos y otras 5.241 para el Plan Nacional de Investigación de Residuos, el programa que analiza y persigue casos como el del clembuterol, antibióticos o aditivos, entre otros, que están en la alimentación de los animales.