Adiós al chef que lideró la nueva cocina en la región

El cocinero Carlos Domínguez Cidón falleció en la madrugada del pasado lunes en León como consecuencia de una larga enfermedad que se había acentuado en los últimos meses. Carlos Cidón había destacado en la última década por liderar la nueva cocina en la región, al frente del colectivo de Eurotoques, en cuya representación formó parte de la primera mesa gastronómica de la Dirección General de Turismo en tiempos de Dionisio Miguel Recio. Fue a partir de aquí cuando su valía, su preparación y su conocimiento de los productos de la región le valieron el respeto de las instituciones y de la hostelería, que le vieron como líder indiscutible de la nueva era que iniciaba la cocina regional. Su desaparición deja a Castilla y León sin uno de sus mejores activos en la gastronomía.

Al frente de su restaurante Vivaldi -y, de forma más reciente, del Cidón Musac ( en el Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León), situado también en la capital leonesa - había logrado destacar en el conjunto de la restauración de la región, dentro de la nueva cocina. Desde 2004 mantenía una estrella Michelín y, hace pocas semanas, su hermano Jorge Domínguez recogía en el Museo Patio Herreriano de Valladolid los 2 soles de la Guía Campsa para el restaurante Vivaldi.

Desde hace dos décadas, Cidón trabajó duro en distintos campos: en carnes frescas y curadas, lácteos y derivados, hortalizas, legumbres, dulcería y setas. Fue el creador de Gastrofiel que, en 2001, se convirtió en el primer foro de cocina que atrajo a Peñafiel a cocineros como Herve This. También formó parte del embrión del primer congreso regional Sabores 2003. El pasado otoño intervino en la gestación de Soria Gastronómica. Esta inquietud le llevó a protagonizar intervenciones en la Cumbre Internacional Madrid Fusión, donde plasmó sus trabajos con la Universidad de León relacionadas con la reología, una ciencia por la que se decantó en los últimos años trabajando sobre el comportamiento de hongos y legumbres.

Su trayectoria profesional le convierte en uno de los cocineros más inquietos del panorama culinario español. Discípulo inquebrantable de Pedro Subijana -trabajó en el donostiarra Akelarre a finales de los 70- Cidón acuñó el concepto de 'cocina evolucionada castellano leonesa' y, sin duda, puso la primera piedra en la cocina leonesa de investigación a principios de los 90. A Cidón se le reconoce haber cambiado la mentalidad de muchos cocineros de la región y se cuentan por centenares los alumnos que captaron sus mensajes en los numerosos cursos que impartió. Junto con las editoriales Everest y Edilesa, publicó media docena de libros de recetas vinculados siempre a productos de la región.

Cidón había nacido en Astorga en el verano del 59. Se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid y, desde 1972, se dedicó de lleno a la cocina. Tras pasar por restaurantes maragatos, en 1989 abrió su primer restaurante, el Vivaldi, que reinauguró en el 94 en el Barrio Húmedo de la capital leonesa. A partir de esta fecha, su presencia fue decisiva en jornadas gastronómicas, congresos y foros vinculados a la cocina y a las nuevas tendencias. El premio Alimentos de España refrendó, por parte del Ministerio, su compromiso con las materias primas. Su funeral tendrá lugar esta tarde en la iglesia de San Andrés, en Astorga.