«Mi padre inventó el abisinio en Valladolid»

Todo vallisoletano ha probado alguna vez un abisinio. Ese bollo frito, esponjoso, de color dorado, espolvoreado con azúcar y relleno de crema que puede encontrarse en cualquier pastelería de Valladolid. Desde hace décadas es un producto típico de estas tierras castellanas, con una fama que nunca imaginó su creador.

Juan Polo, de la pastelería Polo, se siente orgulloso de la invención de su padre, Adriano Polo Sánchez. «Lo ideó sobre 1940. Se le ocurrió freír la masa, un concepto parecido a los donuts de hoy en día, y obtuvo un bollo que rápidamente copiaron en otros establecimientos», explica. Adriano Polo creó el abisinio en su pastelería de la céntrica calle de Cebadería. Su tamaño era mayor que el de ahora, probablemente por la época de la posguerra y la importancia de no pasar hambre. «Incluso nació la costumbre entre los jóvenes de apostarse cuántos abisinios eran capaces de comer», asegura Juan José Polo, el hijo del inventor del abisinio, que junto con su hermano Antonio se ocupa ahora del negocio familiar.

«No engordan tanto»

Los abisinios siempre han tenido fama de engordar mucho al estar fritos, pero Juan José Polo defiende que se trata de un mito. «No engordan más que cualquier otro pastel o dulce. La masa es especial y prácticamente no absorbe aceite; de lo contrario no estarían tan buenos, quedarían aceitosos», explica.

Los ingredientes del abisinio son sencillos: harina (es muy importante que sea de buena calidad), azúcar, sal, huevos, leche, levadura y mantequilla. Lo más complicado y laborioso es el proceso para cocinarlos. Primero se mezclan los ingredientes y se amasan durante al menos 20 minutos, hasta que la masa quede muy elástica y no se rompa al estirarla. Después, se deja reposar y se aplana con un rodillo. Antiguamente se cortaba la forma ovalada del abisinio de manera manual con moldes metálicos, uno a uno, pero hoy en día se utiliza una máquina. El siguiente paso es estufarlos durante un mínimo de dos horas en una cámara a unos 28 o 30 grados y con una humedad del 50 o 60% con el fin de que adquieran esa textura esponjosa tan característica que le confiere esa presencia tan irresistible.

Finalmente se fríen a una temperatura de 180 grados, se rebozan en azúcar y se rellenan con crema pastelera. «Antes la crema llevaba anís, pero ahora incluye vainilla y canela», explica Juan José Polo. En su horno de la calle Estación elaboran abisinios todo el año, ya que es su producto estrella junto con el chocolatero, un petisú relleno y bañado completamente en chocolate negro que también creó su padre.

Además de este obrador, que abren para la venta al público los fines de semana, regentan también una pastelería en la calle Puente Colgante y otra en Ortega y Gasset (en Covaresa), siguiendo así con la tradición familiar. Juan José y Antonio Polo se sienten muy orgullosos de ser los hijos del inventor del abisinio, todo un emblema de Valladolid. Y, todo sea dicho, un emblema delicioso.