Harina de otro costal

Recuperar el sabor de antaño del pan y utilizar para ello una harina de gran calidad que huya de los procesos de fabricación en masa para mantener unas condiciones óptimas. Bajo esta apuesta por la calidad, hace quince años un grupo de harineros de la provincia decidió unirse para aunar esfuerzos y así sobrellevar la crisis que desde hace años arrastraba el sector harinero español.

El proyecto tomó forma poco a poco y cada una de las industrias participantes decidió aportar su mejor producto para hacer una mezcla en la que el punto de distinción estaba en añadir además una harina molturada en un molino de piedra tradicional. Así, la iniciativa maduró y los industriales consiguieron sacar partido de la tradición harinera que siempre ha tenido la provincia de Zamora, reconocida por panaderos de todo el país. De esta forma, tras siete años de trabajo, en el año 2002, la harina tradicional zamorana estrenó la concesión de la marca de garantía, un marchamo de calidad que asegura el proceso de fabricación artesanal y que se concede a un selecto grupo de productos agroalimentarios.

De hecho, desde entonces la harina tradicional zamorana sigue siendo la única en España reconocida como marca de garantía. Posteriormente, el producto ha obtenido también otros reconocimientos a su calidad, como formar parte de los productos agroalimentarios de calidad amparados por la marca Alimentos de Zamora o de los productos artesanales de Castilla y León de la marca Tierra de Sabor.

En la actualidad, la harina tradicional zamorana produce cerca de dos millones de kilos al año, que se distribuyen a panaderos y reposteros de toda la geografía nacional, aunque principalmente las ventas se concentran en Galicia, Asturias, Castilla y León, Cantabria y Cataluña.

Paquetes de un kilo

Pero además de venderse en grandes cantidades a las panificadoras, la harina tradicional zamorana también está al alcance del consumidor final a través de un formato de venta en paquetes de un kilo. Hasta el momento, la venta al por menor, dirigida a amas de casa, amantes de la cocina y reposteros aficionados, se realiza principalmente a través del pequeño comercio, pero ahora la marca de garantía pretende dar un paso más e introducirse en la gran distribución para su comercialización también en cadenas de supermercados y grandes superficies comerciales. Para ello, con el apoyo de la marca Tierra de Sabor, la asociación de harineros que fabrica el producto tradicional de Zamora pretende implementar un plan de acción promocional comercial.

El objetivo es dar a conocer esta harina mediante demostraciones en panaderías y grandes superficies con el fin de que los clientes puedan apreciar la diferencia de los panes y productos de repostería elaborados con ella, de forma que no les importe pagar un poco más que por otras harinas que ya se venden en los supermercados, a cambio de obtener un producto de mejor calidad que dota del sabor especial de antaño a las elaboraciones gastronómicas.

La harina tradicional zamorana fue reconocida esta semana como uno de los productos de calidad de la provincia que se exportan a Galicia durante la presentación que tuvo lugar en el Parador de Turismo de Zamora las conservas y el turismo de las Rías Baixas. El presidente de la Diputación de Zamora, Fernando Martínez Maíllo, recordó al sector harinero provincial y puso la harina tradicional zamorana como un ejemplo de los productos de la tierra que han conseguido introducirse en el mercado gallego.

Esta harina también fue utilizada la pasada semana en las tapas elaboradas con productos zamoranos que participaron en un concurso de tapas en la feria Alimenza. La marca de garantía se incorporó tapas como una de queso zamorano curado con torrija de harina tradicional zamorana y helado de aceite de oliva de Arribes del Duero y otra de paté de lechazo con pan de harina tradicional zamorana y miel de la Sierra de la Culebra.

Un comodín

La harina tradicional zamorana es un producto demandado por los panaderos principalmente para la elaboración de panes rústicos y artesanales. Sin embargo, las características de esta harina le confieren una gran versatilidad que hace que pueda utilizarse también en todo tipo de elaboraciones de panadería y repostería. «Es una harina comodín, que sirve para todo», asegura el director de la marca de garantía, Ángel Álvarez, que resalta los controles de calidad que realiza la Asociación Harina Tradicional Zamorana para garantizar que las variedades que se usan como base para elaborar esta harina de mezcla sean óptimas. Cada una de las cinco industrias harineras de la provincia sumadas a este proyecto aporta para la marca de garantía su mejor harina de las distintas que comercializa.

A estas cinco referencias se suma a la mezcla una harina muy especial por estar molturada en un molino de piedra. Eso es lo que dota a la tradicional zamorana de la calidad harinera que la ha hecho distinguirse como la única harina española avalada por una marca de garantía y también como la única que se ha incluido en Tierra de Sabor. A estos marchamos de calidad se suma el que impulsa la Diputación Provincial a través de la marca Alimentos de Zamora, un paraguas bajo el que se cobijan los productos de calidad zamoranos para su promoción dentro y fuera de la provincia.