La Granja de San Ildefonso

Un banquete de tradición y convivencia

La jornada empezó mucho antes del amanecer, cuando los veinticuatro cocineros de la asociación, entre veteranos y jóvenes promesas, se reunieron en la pradera para dar vida a una tradición próxima a cumplir los cincuenta años. «Llevamos aquí desde las seis menos cuarto de la mañana, algunos incluso antes», desvela Vicente Calle, presidente de la Asociación de Cocineros. La preparación del festín requiere destreza culinaria y una logística impecable porque se trata de servir casi diez mil raciones: 950 kilos de judiones, 432 kilos de oreja, 18 lotes de morcilla, más de 100 kilos de huesos de jamón, 150 kilos de cebolla, cabezas de ajo, laurel y un sofrito de aceite de oliva con pimentón. Todo ello cocinado en 18 enormes ollas dispuestas en dos filas de nueve, sobre leña de pino de Valsaín.

El proceso es casi un ritual. Los judiones, adquiridos por el Ayuntamiento del Real Sitio de San Ildefonso en octubre o noviembre y almacenados con ramas de laurel para evitar plagas, pasaron a remojo dos días, en las mismas dependencias municipales, depositados en un recipiente especial. «Es impresionante ver llegar el camión con dos tolvas llenas de judiones», señala el cocinero. Trasladados esos judiones a la pradera, los cocineros llenan cada olla con precisión y se procede al encendido de las hogueras, a eso de las siete menos cuarto de la mañana. «El encendido es un espectáculo en sí mismo. Se trata de una mecha que la reina de las fiestas y el alcalde prenden y, en treinta segundos, hay fuego debajo de las dieciocho ollas. Es algo precioso».

Pese a la elevada temperatura, que rondó los treinta grados toda la mañana, el ambiente festivo y familiar inundó la pradera del Hospital mucho antes de la hora del almuerzo. En esta ocasión se ha perimetrado la zona para garantizar la seguridad y evitar incidentes, especialmente con los jóvenes que suelen llegar tras una noche de fiesta. «Ya desde primera hora de la mañana había mucha gente, más que otros años, pero todo ha ido como la seda», apunta Calle. Incluso se esquivó la tormenta que sí descargó en buena parte de la provincia.

El proceso de cocción a fuego lento, que dura alrededor de tres horas, cuenta con la supervisión de los cocineros, que vigilan con mimo cada olla para preservar la textura mantecosa de los judiones, producto con Marca de Garantía que distingue a La Granja. «Se trata de que los judiones no se rompan. El fuego debe ser constante. Luego dejamos reposar el guiso hora y media antes de servir las raciones, para que los sabores se asienten».

Sobre las dos y media comenzó el reparto de las 9.500 raciones, cada una con su trozo de pan y su vaso de vino. La pradera del Hospital se llenó de mesas y sillas plegables, donde familias, peñistas y visitantes compartían conversación mientras disfrutaban del contundente guiso granjeño. La música de la dulzaina y el tamboril amenizaba el almuerzo. «El entorno es precioso y se está muy bien. Hay muy buen ambiente», apunta el presidente de los cocineros. La Judiada exalta el judión, legumbre de origen cortesano que la reina Isabel de Farnesio introdujo en la zona para alimentar a los faisanes del Palacio Real, pero también fomenta la convivencia. Para la Asociación de Cocineros, la Judiada es un orgullo y una responsabilidad. «Los cocineros siempre quieren venir, mayores y jóvenes, jubilados y en servicio. Hay quienes se piden el día libre en sus trabajos para poder venir», asegura Calle, que recuerda a los cocineros recientemente fallecidos Pedro Carabias, Dioni Soto, Alfonso el de La Codorniz y Ángel Jarritas: «Les echamos mucho de menos. Esta Judiada va por ellos».