Cañón del Río Lobos, en compañía de buitres

El sabor puro de Soria en un parque natural donde el agua y el viento han esculpido un paisaje espectacular

Castillo. Mirador sobre el cañón./Alberto Mingueza
Castillo. Mirador sobre el cañón. / Alberto Mingueza
Carlos Aganzo
CARLOS AGANZO

Azor, Calatañazor, juguete. Tu puerta, ojiva menor, es tan estrecha, que no entra un moro, jinete, y a pie no cabe una flecha». Parece que la localidad, tan pétrea, tan angosta, tan en medio de la naturaleza, se esfuerce por ser fiel a los versos del poeta. De aquí salió Gerardo Diego a descubrir el Cañón del Río Lobos, este impresionante desfiladero acantilado que recorre más de 25 kilómetros desde su nacimiento, en Burgos, por la provincia de Soria. De Soria pura.

En Calatañazor, torre vigía, castillo de las águilas musulmanas, donde se dice, por aquello de las rimas y las leyendas, que el gran Almanzor perdió su tambor,los hermanos De Miguel –Mario, jefe de cocina, y David, jefe de sala– también se han hecho fuertes, en este caso en un viejo caserón del siglo XVIII, reconvertido en restaurante. Los fines de semana de noviembre, y durante todo el año en visitas organizadas, evocan aquellos tiempos de la morisma celebrando las jornadas mozárabes. Alfanjes y turbantes bajo la luz de la luna. Y delicias gastronómicas de una cultura que sigue muy presente, a pesar de que estemos tan al norte en la Península. También noviembre, cómo no, la verdadera especialidad culinaria de esta extraordinaria tierra soriana: las jornadas de micología, donde el boletus reina sobre una variada corte de rebozuelos, negrillas, setas de cardo y trompetas de los muertos.

Sabor soriano. David y Mario de Miguel, del restaurante Calatañazor.
Sabor soriano. David y Mario de Miguel, del restaurante Calatañazor. / Alberto Mingueza

Más allá de las setas, en la casa se imponen las carnes rojas, los asados, el paté casero, las migas pastoriles y los escabechados, que son debilidad. Y el torrezno de Soria, marca de garantía. Gran fundamento que no termina en el segundo ni en el tercer plato, sino que continúa por los postres y más allá. El helado de miel y el orumi, que incorpora al orujo el dulce producto de las abejas, evocan a los padres de estas soledades, los arévacos, cuyo nombre aparece por primera vez en las crónicas de Estrabón. Una ensoñación que se puede alargar más y más con un 'gin-tonic' de ginebra local, Legend Numantium, que conecta directamente con las bayas de enebro de los bosques celtas, antes de que las legiones romanas asomaran sus pilum por aquí.

La naturaleza provee y todo –en el toque, en el último punto– nos hace saber que estamos ante una cocina profundamente implicada con su entorno. Incluso para elegir un buen vino tampoco hay que ir muy lejos. Soria, donde traza el Duero su curva de ballesta, preside un territorio de buenos riberas. Por elegir dos, entre plato y plato, La Quinta Vendimia, que viene de Alcubilla del Marqués, y Silentium, que pide desde su nombre que dejemos un momento de hablar para centrarnos en la degustación.

En tres palabras

Miradores.
Costalago, Lastrilla, Galiana, Gullurías y el del Castillo, balcones sobre el Cañón.
Sabinar.
Algunos ejemplares del Sabinar de Calatañazor tienen más de mil años.
Fuentona.
Monumento natural, es uno de los más bellos parajes de la provincia de Soria.

En el final del invierno y el inicio de la primavera, todavía con la chimenea encendida, Calatañazor es un espléndido cuartel general desde el que emprender la conquista de los territorios aledaños: el Cañón, el Sabinar, la Fuentona. Los muchos gozos sensoriales y espirituales de este espacio declarado parque natural en 1985. Habrá quien elija la aventura del espeleobuceo por la cueva de la Fuentona, que dicen que es la más profunda del reino. Pero habrá sin duda muchos más que opten por el extraordinario espectáculo de avistar a los buitres desde cualquiera de los cinco miradores del parque. O desde abajo, junto al río. En días de viento, cuando los buitres se dejan llevar por las corrientes y surgen colosales, inesperados, desde debajo mismo de nuestros pies, la experiencia puede ser inolvidable. Ni arévacos ni romanos ni moros ni cristianos. Ellos son los auténticos reyes del territorio.

Artículo promovido por la Consejería de Fomento.

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