Gredos, viaje al espinazo de Castilla

El milano real y la cabra hispánica imponen su ley en el parque regional, una 'despensa' de sabores intensos y originales

Nieve y agua. Ascenso al Circo de Gredos./Gabriel Villamil
Nieve y agua. Ascenso al Circo de Gredos. / Gabriel Villamil
Carlos Aganzo
CARLOS AGANZO

Corazón pétreo de España. Así definía Unamuno, encendido de emoción ante la magnificencia del paisaje, la sierra de Gredos. «La montaña nos da todo lo que tenemos; nos pone en nuestro sitio; nos dice quiénes somos». El que habla ahora, desde el amplio ventanal en el que la sierra se despliega como un sueño de piedra y nieve, es Roberto García, propietario de El Milano Real. Restaurante creativo, hotel de sugerentes suites temáticas y telescopio que mira al cielo de Ávila, mirador de lujo sobre «el espinazo de Castilla».

Amarillo rabioso durante el Festival del Piorno en Flor. Verde salpicado de aguas cristalinas en verano. Rojigualdo infinito en otoño. Blanco puro de nieve en invierno... Los colores de Gredos descienden hasta la mesa de El Milano Real. Género de la tierra en la base. Y en las alturas, imaginación plástica y gastronómica. Obsesión por lo autóctono: carnes, legumbres, productos del huerto, setas, borujas, frutos del bosque... Y sorpresa en el plato, con las compañías más inusitadas. Javier Martín, jefe de cocina, es el primer culpable.

Por el menú degustación desfilan judías de El Barco, estofadas a la antigua pero servidas con navajas y berberechos; boletus con col crespa y col rizada; chipirones con níscalos, mollejas y garbanzos; hamburguesa de sepia con gambón y ajonegro; solomillo de avileño... Brilla la nieve detrás del ventanal: se derrite y se convierte en vida. Se derriten también los ojos ante el paisaje.Y ante la sugerencia pictórica de los platos. Y la boca, en el contraste de sabores.

Cocina y paisaje. Roberto García, alma mater de El Milano Real.
Cocina y paisaje. Roberto García, alma mater de El Milano Real. / Gabriel Villamil

Falta, claro está, infundir todavía un poco más de ánimo al corazón a partir del vino. Hay más de quinientas referencias en la bodega, pero para eso está Carlos Apausa, jefe de sala. Para adivinar el vino que necesita cada comensal en cada ocasión. La rica gaya ciencia del sumiller. En este caso, por Ávila y para Ávila, en su empeño por la DO: La Viña de Ayer. La garnacha trascendida que tan buenas migas hace con la raza avileña negra ibérica, la reina de la trashumancia.

Del huerto salen el kale, es decir, la col rizada, y la rúcula; patatas, lombardas, coliflores... y dos cosechas de frambuesa al año. Del bosque, una infinidad de elementos, si bien en época de setas no hay otra cosa de la que hablar: boletus edulis, níscalos, llanegas, senderuelas, rebozuelos, capuchinas, oronjas... Las Jornadas Micológicas de Gredos exhiben un muestrario verdaderamente espectacular.

En tres palabras

Morezón.
Para montañeros, el Morezón ofrece las mejores vistas del Almanzor y la Laguna Grande.
Parador.
El encanto del primer parador de España, en pleno co-razón del parque regional.
Rutas.
Senderismo, montañismo, rutas en bicicleta o a caballo. La oferta es inmensa.

Hoyos del Espino tiene apenas trescientos habitantes. Pero en verano cuenta con más de ochocientas camas. El espectáculo de los Músicos en la Naturaleza ha traído hasta aquí a gentes de todo el mundo.Pero hay otras músicas –las de los pájaros, las de la espectacular berrea de la sierra o la del agua, vertiéndose a saltos desde las cumbres–, que atraen a visitantes de lo más variopinto. Los ingleses, por ejemplo, compiten ahora por llevarse a casa la mejor foto del pechiazul. No es para menos. Lo del pechiazul para el vicioso de la ornitología es como lo del amor para Lope: quien lo probó lo sabe.

Quien también lo sabe, y de qué manera, es Roberto, que camina de día por las sendas de Gredos y de noche sale a correr alrededor de la Muralla de Ávila. De su corazón a sus asuntos, siempre lleva la fotografía en la mirada. Piornos, acebos y negrillos; venados y cabras hispánicas; buitres negros, águilas reales, quebrantahuesos..., por supuesto el milano real. Y sus rincones personales: el Morezón («mi privilegio») y la Cañada del Gallo, concretamente esa rara y maravillosa laguna estacional donde, dice: «Se aparece el mar a ras de la montaña». Habrá que ir a verlo.

Artículo promovido por la Consejería de Fomento.