Guadarrama, los mil caminos de la sierra

Vieja sabiduría gastronómica en una montaña ilustrada donde se refugian casi la mitad de las especies animales de la Península Ibérica

Caballos. Cañada Real Soriana Occidental. /Antonio Tanarro
Caballos. Cañada Real Soriana Occidental. / Antonio Tanarro
Carlos Aganzo
CARLOS AGANZO

La sierra de Guadarrama es una sierra ilustrada. Una sierra histórica. Cierto es que, como parque nacional –uno de los diez que tiene la Península–, contiene casi el 45% de las especies animales de España y el 18% de Europa. Que ya es decir. Pero también es verdad que el tráfago de la Fuenfría guarda todavía el recuerdo de aquel «nevado mes de marzo» en el que el arçipreste de Fita perdió la mula con la que había de cruzar los montes, hubo pues de compartir lecho con serranas y vaquerizas –al parecer feas, fuertes y de mucho vello– y, como el pobre no disponía de monedas, hasta «tuvo que pagar carnalmente en alguna ocasión». Por hablar solo de una entre las muchas aventuras que vivieron campeando por estos picos ilustres como Alfonso el Sabio, el Marqués de Santillana, don Pío Baroja o don José Ortega y Gasset. Puestos a ilustrar, ésta es precisamente la sierra que le dio color a los cielos velazqueños que encuadraron los retratos del más gallardo imperio de la historia, aquel que encarnaron Felipe IV y su valido, el Conde Duque de Olivares...

Tradición renovada. Gregorio Rico, en La Portada de Mediodía.
Tradición renovada. Gregorio Rico, en La Portada de Mediodía. / Antonio Tanarro

Desde tiempo ancestral es éste lugar de tránsitos. Un poderoso corazón natural al que se acercan miles de caminos. Desde Segovia, por ejemplo, los que salen de Torrecaballeros, y que recorrieron durante siglos los viajeros que hacían posada en su casa de postas. Aquella vieja casa de postas del XVI es hoy el restaurante La Portada del Mediodía. El refugio desde el que cada día su propietario, Gregorio Rico, sale a recorrer, muy temprano, las trochas del monte. Como buen mesonero, su debilidad es el trayecto por la Cañada Real Soriana Occidental, por donde ayer iban los rebaños de la Mesta y hoy no es difícil encontrar vacas y caballos serranos, vigilados en lo alto por los buitres, las cigüeñas o los milanos.

En tres palabras

Calderas.
Cerca de La Granja, las Calderas del Cambrones ofrecen un paisaje espectacular.
Chorro.
El Chorro de Navafría es uno de los más bellos de la sierra de Guadarrama.
Cotos.
Al abrigo de Peñalara, el puerto de Cotos separa Segovia de Madrid.

Algo, o mucho, queda todavía de aquel aroma a viaje y a descubrimiento en La Portada. Piedra, madera y barro para conservar un ambiente cálido y rústico. Horno de leña para asar cabrito, lechazo o cochinillo. Fogones incansables en una propuesta gastronómica que va desde los platos tradicionales hasta una buena representación de esa cocina regional castellana de la que Segovia presume por los siglos, pasando por el inexcusable toque de originalidad de la casa: verduritas fritas, revuelto de morcilla con manzana reineta y pasas, salmorejo con helado de queso de cabra y virutas de ibérico, sopa de ajo con cigalas, lomos de merluza con muselina de puerros… Pongamos que cocina de tradición renovada. Ya de vinos, los grandes de Ribera y Toro. O, sin salir de casa, los de Avelino Vegas, que cubren el espectro cromático. Blanco verdejo como la hechicera Circe. Rosado prieto picudo como la piel de Nicte, diosa de la noche. Tempranillo rojo violáceo de Fuentespina, la bodega madre, en Santiuste de San Juan Bautista.

Dulce tentación. Desde Torrecaballeros, escapar a Segovia. Pero hoy quizás mejor buscar los caminos que estrenan la primavera en las montañas. Caminos que cruzan bosques de robles, sabinas, abedules, pinos o fresnos. Y que se pierden arriba entre piornos y enebros rastreros, que se agachan para subir a las cumbres, donde reinan la nieve y el granito. Y las cabras montesas. La eterna aventura de Guadarrama.

Artículo promovido por la Consejería de Fomento.

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