Ojo Guareña, de la caverna a los altos pastos

El complejo kárstico de Las Merindades pone el punto de misterio a un entorno natural delicioso para saborear en invierno

Niebla. San Bernabé, entrada a Ojo Guareña./Alberto Mingueza
Niebla. San Bernabé, entrada a Ojo Guareña. / Alberto Mingueza
Carlos Aganzo
CARLOS AGANZO

Jugamos con la niebla. A veces se queda arriba, si tocamos fondo en el valle. A veces la tenemos abajo, cuando ascendemos, al ritmo del esquilón de las vacas, a los altos pastos soleados. A veces nos entra hasta dentro. De los ojos. Del corazón. Son las delicias del invierno, que cobran todo su sentido cuando entramos en Espinosa de los Monteros, cuando traspasamos la puerta de la Torre Berrueza y sentimos en la espalda el abrazo del fuego. Aquí, en este baluarte del siglo XII, que forma conjunto con el caserón del hotel posada, todo es antiguo y a la vez moderno. Arcos ojivales, muros de sillarejo y nogal centenario. Pero cubertería de diseño, iluminación atrevida, chimenea colgada del techo... Ese es el estilo que le gusta a Olga Ruiz-Rozas, jefa de sala y alma mater de hospedería y restaurante. El complemento perfecto para la propuesta culinaria de Juan Miguel Ozalla: sólido fundamento en los productos de la tierra, con toques volanderos de imaginación.

Historia y naturaleza. Hay mucho, demasiado para elegir en Las Merindades. Desde Santa María de Valpuesta, donde los cartularios del origen del castellano, hasta el salto del Nervión, los devaneos del Ebro, la ciudad medieval de Frías o la villa condal de Oña. Por decir algo, poco. Entre nieblas y claros de sol nos quedamos con el entorno del monumento natural de Ojo Guareña. Enrique III concedió en 1369 a los vecinos de Espinosa de los Monteros y a la Guardia Real el Privilegio de Herbajes para los pastos de altura, y lo que nació como modo de vida de los valles pasiegos, con su incomparable carácter, hoy es firme candidato a engrosar la exclusiva lista de la Reserva de la Biosfera.

Cocina natural. Olga Ruiz-Rozas y Juan Miguel Ozalla, de Torre Berrueza.
Cocina natural. Olga Ruiz-Rozas y Juan Miguel Ozalla, de Torre Berrueza. / Alberto Mingueza

La Torre Berrueza: atalaya perfecta para lanzarse a la conquista de la zona. En los alrededores de Ojo Guareña no es difícil encontrarse con águilas reales y culebreras; con azores, gavilanes, halcones o búhos reales. Tampoco con nutrias, desmanes, lirones caretos y gatos monteses. Pero el verdadero espectáculo ecológico está en los 110 kilómetros de karst de las cuevas. Hasta 187 especies de invertebrados, algunos de ellos nuevos para la ciencia, al servicio de murciélagos de herradura, murciélagos ratoneros y murciélagos pardos. Un sensacional sistema cavernario utilizado por el hombre desde el Paleolítico hasta la Edad Media.

En tres palabras

Cuevas.
La visita a las cuevas de San Bernabé y la Palomera son un viaje al centro de la tierra.
Parque.
La Casa del Parque, en Quintanilla del Rebollar, está a 6 kilómetros de la cueva.
Cascadas.
La de Guarguero es la primera de una gran ruta de cascadas por Las Merindades.

De altura a altura, desde Espinosa de los Monteros Olga y Juan Miguel recomiendan salir de la torre a descubrir las amenidades de los tres portillos: el de Sía, el de Lunada y las Estacas de Trueba.Y las cabañas pasiegas de Las Machorras, el pueblo donde el Bobo sale a hacer de las suyas cada 5 de agosto. Hablando de ello, uno casi parece que se come la floresta cuando entra el primero de los platos: carpaccio de hongos con láminas de trufa. Hasta el vino, de la Tierra de Castilla y León, lleva en su nombre, Barcolobo, el signo del rey del bosque. El rosado, Lacrimae Rerum, es eso: para echar una lagrimilla. Y el tinto, equilibrado entre tempranillo, syrah y cabernet, tiene el carácter de los grandes monteros.

Después desfilan la ensalada de perdiz escabechada con verduras de su cocción, la menestra rebozada y el solomillo al foie. Todo de aquí al lado, incluido el foie, que se elabora en una granja de ocas de la zona. Y unos pecadillos en el postre por añadidura: más bosque con las fresas calientes con reducción de Pedro Ximénez y vinagre de módena... y la mousse de chocolate negro y blanco, con torrijas tostadas.

Y la guinda. La pequeña cereza en el licor casero que pone el punto exacto de evocación de todo lo visto y lo vivido en la cueva, en los altos, en los pastizales... y en la brega arriba y abajo con la niebla.

Artículo promovido por la Consejería de Fomento.

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