Guillermo Flores: «Cualquier momento es bueno para tomar un cóctel, si está bien preparado»

Tiene 23 años y se ha convertido ya en todo un referente el mundo de la coctelería en Castilla y León. Su participación en los dos últimos concursos autonómicos ha sido muy destacada. En el último certamen, celebrado en Palencia ha ganado el premio al mejor barman joven y ha quedado segundo en el concurso de gin tonic. Se puede encontrar a Guillermo Flores tras las barras de los bares de la cadena Y un cuerno (Y un cuero original, Y un cuerno 2.0, Nía y Antro).

¿Por qué decidió dedicarse al mundo de la hostelería?

Comencé a los 18 años, echando una manilla a mi padre en el primer local que tuvimos, que fue el Y un cuerno de la calle Rizarzuela. Abría el bar, hacía tres o cuatro horitas a primeras horas de la tarde. Y así fui aprendiendo a cortar la fruta, poner la música, encender bien las luces y poco más. Y poco a poco me fui metiendo y ahora ya estoy metido de cabeza.

¿Y qué es lo que le atrajo del negocio de la hostelería, porque algunos que lo prueban salen huyendo en cuanto pueden?

Conozco algunos casos, pero a mí, salir huyendo no me parecería correcto en ninguno de los casos. Si toca echar una mano, toca echar una mano. Pero la verdad es que siempre se me ha dado bien el trato con la gente. Mi padre siempre ha dicho que soy un poco carismático, aguanto bien dentro de la barra y no se me da mal soportar, entre comillas lo de soportar, al cliente. Y luego, el mundo de los sabores ha ido haciendo que me interese mucho más esta profesión.

Y al final parece que se ha terminado especializando en el mundo de los cócteles. ¿Cómo surge este interés?

Cuando verdaderamente aprendes lo que es el mundo de la coctelería es en los propios concursos. Y fue cuando asistí al primer concurso, hace un año y medio, cuando verdaderamente entré en este mundillo. Mi primer concurso fue el anterior de carácter autonómico y ahí fue donde realmente me empapé de lo que era esto. Ahí pude ver cómo se hacen cócteles de verdad, ves cómo trabajan otros profesionales, cuáles son las tendencias, aprendes a controlar los nervios delante de un juez...

¿Y cómo fue aquel primer concurso?

Pues muy bien. Tanto mi compañero Jordi Diez como yo salimos muy satisfechos. Cuando vimos las puntuaciones pudimos comprobar que habíamos quedado bastante bien para ser la primera vez. Solo puede haber un ganador, desde luego, pero quedamos terceros o cuartos, o algo así. Muy bien para un primer concurso. Pero la verdad, es que un concurso es tener un buen día y que tu cóctel sea del gusto del juez que lo pruebe. De eso depende fundamentalmente.

¿Qué tenía de especial su cóctel de aperitivo del concurso celebrado esta semana en Palencia para que recibiera el premio al mejor camarero joven?

Especial, no lo sé... Quizá resultase interesante. Yo siempre intento basarme en un clásico y darle un cambio, darle un pequeño "twist", un giro y hacerle nuevo, moderno, pero siempre con la esencia de ese clásico. En este caso, una variante del "negroni" (ginebra, campari y vermú), que se llama "boulevardier" (bourbon, campari y vermú), y lo que hice fue cambiar el bourbon por un whisky, y así queda con whisky, vermú, campari y a mayores añado un vino de jerez "cream", que le da un puntito dulce, pero sin estropear el aperitivo, y perfumado también con palo cortado. Todo con mucho aroma a jerez y muy fresquito, y la técnica esa del escanciado potenciaba aún más la capacidad aromática, esas notas amargas...

¿Qué sintió cuando resultó elegido como mejor camarero joven del concurso regional de coctelería?

Mucha alegría. Sabía que lo había trabajado bien y la verdad es que ya estaba contento porque me había salido bien, como yo quería.

Supongo que porque llevaba muchas horas de preparación por delante, muchas pruebas...

Para el primer concurso, la verdad es que hicimos como un par de noches enteras de pruebas, para ver si lográbamos entrar en tiempo... Pero esto es una cosa que no puedes practicar el día antes, es algo que tienes que ir haciendo día tras día y si intentas estudiarlo todo en la última noche, pues no te va a salir. Es algo que se aprende día a día.

¿Es habitual que le pidan cócteles en Palencia?

Sí, en uno de los bares en los que estoy trabajando tengo una carta de autor, por decirlo de alguna manera, y hay cosas muy interesantes que están funcionando muy bien.

¿Qué hora es buena hora para tomar un cóctel?

Cualquier momento es bueno para tomar un cóctel, si está bien preparado. La verdad es que en Palencia está creciendo el tema, aunque va despacio. Sin querer faltar a nadie, realmente en Palencia estamos trabajando desde el punto de vista de la coctelería, nosotros, que somos la cadena Y un cuerno, y en la Cripta, Justo está haciendo un trabajo muy profesional, pero poco más. Hombre, mojitos y esas cosas te vas a encontrar en muchos sitios. Pero encontrar cosas nuevas, a mayores del mojito, que puede estar muy bueno, es siempre muy interesante.

¿Y cómo se sabe qué bebidas combinar y cuáles no?

Al principio, fue prueba y error. Pero ahora cada vez lo tienes más claro. Y si tienes una duda, en 'youtube' está todo. Lo único que tienes que tener claro es que no hay nada prohibido, todo puede valer si está a tu gusto. Y no hay que despreciar lo que otros ya han experimentado, y aprovechar los clásicos, porque siempre funcionan. Puedes darle un giro, añadirle el sabor de una fruta distinta, lo que se te ocurra, pero sabes que va a funcionar. Y si te atreves a hacer algo novedoso, prueba y error hasta encontrar lo que buscas. Es interesante basarse también en la cocina en los sabores que combinen bien culinariamente y trasladarlos a tus capacidades en un líquido y jugar con eso.

También ha recibido el segundo premio en el concurso de gin tonic, que parece que ahora es una de las bebidas de moda...

Sigue de moda, pero yo empiezo a decir que ha estado, que la fiebre se va pasando. Obviamente no va a desaparecer, porque el "boom" que ha tenido no se encuentra en ninguna otra bebida, ha sido algo sin precedentes en España. Después del gran auge, ahora está normalizándose, como reconocen todos los expertos. El cliente se ha cansado un poco de todas esa floritura que había.

Daba la impresión de que hacer un gin tonic era casi una liturgia para algunos... ¿Qué debe tener un buen gin tonic?

Aunque suene a tópico, lo fundamental es la buena compañía. Y lo segundo es contar con un buen producto, una buena tónica, una buena ginebra y tratarlas con mimo. Puedes tener una buena tónica, que si la tienes caliente y la echas ahí de golpe lo que tienes es agua, agua con ginebra, porque habrás roto todo el carbónico y habrá perdido toda la chispa.