La trucha y su peculiar sabor

Forman parte del paisaje. Un río frío y vivo, dibujado entre los chopos, un fondo difícil de piedra y esas altas botas, la caña y la cesta. Los pescadores en medio del río y el ritual de colocar la mosca, de lanzar en el juego del sol y las sombras –sin prisas, con costumbre– una caña que arrastra tradición. Y llegan las truchas a los hogares, a los restaurantes para llenar de personalidad la gastronomía leonesa, especialmente en la zona del Órbigo; pero no solo. Castilla y León ofrece una amplia variedad de destinos, las grandes truchas del río Tormes en Salamanca, la pesca en ríos y embalses también en la alta montaña en León y Palencia y en aguas del desconocido norte de Burgos.

Siglos en la mesa desde el río. Después, vendrían las piscifactorías, en esas y otras zonas y aunque no ofrecen la bravura, el sabor auténtico a río, permiten disfrutar de una peculiar y variada cocina. Y en ocasiones, el propio comensal pesca su pieza, en un juego que forma parte de la oferta gastronómica. Escabechada, laureada, en pastel con puerros, brinis con crema de queso y trucha ahumada, a la cerveza, al horno, marinada y hasta en hamburguesa. Y cómo no, el plato estrella de la zona, la sopa de truchas que cada cual hace a su manera, con su toque especial, pero que sabe a pimentón, ajo y ese inigualable pan de hogaza. Una exquisited.

La trucha es la reina de diversas jornadas gastronómicas, no solo en Hospital sino en la misma capital leonesa en la que ya suman 51 ediciones y que acogen el Concurso Exposición-Gastronómico de la Trucha, el más antiguo de España. Una oferta para el peregrino que va camino a Santiago al que sorprende sobre todo la peculiaridad de algunas recetas.

Fritas en unto, en Galicia; fritas con tocino, en El Bierzo, y con jamón 'a la navarra'.

Un alimento sano y muy valorado cuando al interior de la península no llegaban como ahora los pescados del mar salvo en salazón. Un producto que no se consume como se merece por sus cualidades saludables y gastronómicas, fácil de preparar y que admite bien su congelación.

Es un producto fácil de digerir y además tiene un bajo contenido calórico, por lo que si se prepara sin añadirle grasas es un alimento muy recomendable para hacer dieta.

En Castilla y León, la variedad más frecuente es la trucha común, que mide unos 25, 35 o 40 centímetros de longitud aunque según zonas, en montaña, puede alcanzar los 80. Su tonalidad es variable y presenta gran número de manchas de diferentes colores.

La arco iris es la más frecuente en las piscifactorías, es verde azulada con pequeñas manchas negras y no suele superar los 40 centímetros de longitud. La comunidad, con 30 piscifactorías en Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria y Zamora, produce una media de 8.000 toneladas al año.