De toro, también hasta los andares

De manera complementaria a la actividad ganadera propiamente dicha han surgido en los últimos años otra serie de actividades en las fincas, como las visitas turísticas a la dehesa para conocer el espacio en el que se cría este ganado bravo. Además, no son pocos los que intentan poner en valor este tipo de carne que se caracteriza por ser natural, baja en grasa y proceder de animales criados en régimen extensivo que aprovechan los recursos del medio, tal y como recoge un estudio confeccionado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).

En torno a esta carne han existido, tradicionalmente, determinados estereotipos, pero este mismo estudio constata que «el porcentaje de carne con pH elevado no es superior al de otras razas rústicas explotadas en sistemas extensivos».

Lo más evidente a los ojos del consumidor es su color oscuro, que además de por la genética, viene condicionado por las especiales condiciones de explotación de esta raza, enteramente extensivas. Así pues, «el color de esta carne se debe tanto el ejercicio físico que realizan estos animales en el campo, dando lugar a elevadas concentraciones musculares de pigmentos hemínicos, como a las sustancias carotenoides presentes en los forrajes verdes que constituyen una parte importante de su dieta. Además, cabe señalar que, el ejercicio físico y el temperamento de estos animales hacen que las canales obtenidas tengan muy poca grasa», afirma el mismo informe.

Miguel Hernández Sánchez, se dedica a la venta mayorista de carne de lidia y también cuenta con un puesto en el mercado de San Juan en Salamanca. Dice que se trata de un producto «muy natural» debido al sistema de cría de estas reses, pues no se puede obviar que está ligado a la dehesa y, por extensión, al desarrollo sostenible y mantenimiento de este ecosistema único en Europa.

Asegura que a los restaurantes llega muy poca de esta carne, «rabos y algún solomillo porque el consumo es escaso», al tiempo que explica que en su negocio, sobre todo, se exporta la producción a Bulgaria y Rumanía. «En estos países se estila mucho para guisos; también vendemos en toda España y en Castilla y León, sobre todo en Salamanca». Esta es una de las pocas ciudades en la que existe un punto de venta al que acceden tanto particulares como hosteleros.

La carne de lidia apenas tiene presencia en las cocinas domésticas, solo en restauración y con usos muy puntuales. La mayor parte de esta carne va enfocada a la industria para la elaboración de hamburguesas aunque también se utilizan por las grandes cadenas para filetes y otros platos precocinados.

Durante la situación derivada de la pandemia, sin festejos taurinos de por medio, «se ha vendido, más o menos, la misma cantidad de carne porque mucho ganado ha ido directamente al matadero, pero no nos engañemos: hacer un toro puede costar unos 2.000 euros y el coste de la carne son 500 euros, así es un negocio que no se mantiene».

Antes de 2020, el 60% de las reses de lidia que se certificaban con el sello de Raza 100% autóctona del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación procedían de la lidia mientras que el otro 40%, había ido directamente al matadero. En la actualidad, el 80% de las canales llegan desde el matadero y el otro 20% de las plazas de toros.

«Antes al matadero iban novillas de desecho de tientas, algún novillo al que se le podía haber roto un pitón, pero ahora estamos viendo animales completamente rematados», indica Pablo Mayoral, técnico de Fedelia, una entidad que agrupa a las cinco asociaciones de ganaderías de lidia y que se encarga de certificar ese sello de garantía de raza autóctona de lidia.

La carne de un toro lidiado en plaza es sustancialmente diferente, principalmente porque procede de un animal ya con cinco años de edad y, por tanto, es más oscura y de sabor más fuerte, es lo que se puede definir como estar más hecha.

La Cámara de Salamanca ha tratado de hacer su propia aportación y difundir las bondades de esta carne con la organización de unas jornadas gastronómicas en las que se pudieron degustar las propuestas de Óscar Calleja, del restaurante Ment, y de José Luis Valencia, del restaurante Valencia, ambos establecimientos de la capital salmantina.

«Es una carne que me recuerda un poco a la de la raza Tudanca», explica Óscar Calleja, que propone un solomillo curado en mole con caviar y ajo silvestre. «Este plato ya lo tuvimos en Annua en 2018 y ha sido rescatar una receta adaptándola al toro; puede tener perfectamente cabida en el próximo menú de Ment».

Considera que esta carne «es una gran desconocida, ni la gente sabe que la puedes conseguir» y que tiene «una potencia especial, diferente a las que estamos acostumbrados». Procesos como los marinados «le pueden ir muy bien», pero no deja de reconocer que los chuletones son igualmente «fantásticos».

Su conclusión es que esta carne es como la de cualquier vaca, «al final, se podrá aprovechar todo; el rabo lo conoce todo el mundo, pero se pueden utilizar todas partes, se podría hacer cecina, jarrete, se puede trabajar la cabeza, los callos».

Óscar Calleja, que recaló con su propuesta gastronómica en la capital salmantina el pasado mes de julio, después de cerrar el restaurante Annua en San Vicente de la Barquera (Cantabria), donde tenía dos estrellas Michelin (desaparecen al cambiar de negocio), señala que «la acogida ha sido muy buena» en un proyecto con el que pretende «elaborar, crear y formar», tal y como se traduce la palabra maya Ment. No en vano, además del restaurante de la calle San Pablo, ubicado en una edificio del siglo XV adaptado, prepara en el Seminario de Carvajal una universidad gastronómica en la que planea organizar convenciones y eventos.

El solomillo permanece una semana en maceración tras cubrirlo con una pasta de mole poblano, una mezcla de chiles, frutos secos, chocolate y caldo de ave. Una vez limpio, se corta de manera rectangular y se coloca sobre pan bao hervido al vapor y frito. A continuación se monta con grasa fundida (de la parte del lomo alto), sal, caviar y un pétalo de flor de ajo silvestre.

Uno de los restaurantes de tradición en Salamanca y de referencia en el mundo taurino es el Valencia, en pleno centro histórico, en el conocido como Callejón de la Bomba (llamado así por la caída de un proyectil durante la Guerra Civil).

Desde 1958 está en ese espacio en el que el rabo de toro es la especialidad de la casa. «Tenemos semanas de 50 rabos», comenta el propietario, José Luis Valencia, que asegura que en su casa no se utiliza rabo de ternera, siempre los procedentes del toro. Ni siquiera los contratiempos de la pandemia han supuesto un parón en la carta. «No había festejos pero se han matado muchos toros, hemos seguido vendiendo mucho rabo», explica.

Añade que se trata de una carne que «tiene más potencia de sabor, pero a la vez es más dulce, tiene una suavidad especial, la de las carnes ya hechas».

El secreto de la elaboración, al menos de una parte, está en la paciencia ya que el rabo se cuece durante cinco horas y el estofado se hace a fuego muy lento.

Ese rabo de toro estofado, elaborado con la receta que ya llevaba a la práctica su abuela, nunca ha faltado en la carta y, de hecho, a la barra trasladan una pieza más económica, la carne estofada de toro «con el mismo guiso, exactamente, que el del rabo de toro».

Pero lo de José Luis Valencia es mucho más que una apuesta gastronómica, es su manera de reivindicar su defensa del mundo del toro. «Soy muy taurino y estoy muy vinculado con todo ese ambiente, con la vida en el campo. En la Feria de Salamanca o en invierno, cuando las cuadrillas están tentando en el campo, es habitual verlas por aquí».

La suya es la tercera generación de hosteleros y la filosofía de la carta sigue siendo similar. Por último, sonríe cuando cuenta como anécdota que cada vez que el cocinero Carlos Arguiñano se acuerda de su rabo de toro, «¡peligro!, esa semana se desborda».

Se trata de una receta muy tradicional que ya elaboraba la abuela de José Luis Valencia por lo que es el plato estrella de este restaurante salmantino. El rabo permanece alrededor de cinco horas en cocción. El estofado, que se hace a fuego muy lento, lleva vino tinto, especias y verduras en crudo.