El rape, digestivo y fuente de proteína

Conocido en algunos lugares como 'sapo', es un producto de muy bajo aporte calórico y alto en proteínas. Para quienes no lo conocen, puede provocar cierto rechazo, ya que hay que reconocer que tiene una imagen particular, de cabeza plana, enorme boca de dientes punzantes como agujas y piel sin escamas algo viscosa. Sin embargo, se trata de uno de los pescados más sabrosos y nutritivos del mercado, donde puede encontrarse todo el año, aunque está en su mejor momento durante los meses de abril y mayo.

El rape se suele clasificar en dos tipos: el blanco y el negro. El primero es el más común en las costas españolas, mientras que el otro es algo más pequeño y presenta una carne de mayor calidad. Sin embargo, tanto uno como otro son productos muy cotizados, por ejemplo en Navidad, aunque sería una buena opción para dietas postfiestas, por su gran cantidad de nutrientes y su bajo valor calórico.

De vuelta al plato, el rape es uno de los productos estrella en la alta cocina. Codiciado en los menús más prestigiosos, es capaz de aparecer de mil y una formas y todas de manera llamativa en las creaciones más suculentas de los chefs.

Pero también se puede realizar creaciones sencillas, por ejemplo a la plancha o a la barbacoa, dos de las maneras más saludables. Puede aparecer como estrella en calderetas y guisos, bien sea con patatas, arroces y verduras o en salsa verde, americana, marinera…. Una de sus preparaciones más conocidas es alangostado, al quedar de textura similar a este crustáceo.

Además, podríamos catalogar al rape como el 'cerdo' del mar, porque de él se aprovecha todo. Su cabeza, huesos y pieles se pueden –y deben– utilizar para hacer intensos caldos de pescado, aunque son algo complejas de limpiar bien, por lo que podemos pedírselo al pescadero si le compramos un buen ejemplar, y donde no conviene deshacerse de las pieles, muy ricas en colágeno, que podemos guisar troceadas al estilo de unas cocochas o kokotxas de bacalao, aunque, evidentemente, el rape tiene sus propias y jugosas kokotxas, pero son bastante caras (este es el gran inconveniente del rape... su elevado precio en el mercado).

Lo más normal es que lo compremos en rodajas, y pese a ser caro, de vez en cusando merece la pena darse un caprichito, aunque la cola de este pescado rara vez baje de los 30 o 35 euros el kilo.