Percebes, la tentación marítima

Exclusivos es quizá la palabra que mejor los define. No es sólo por los precios astronómicos que pueden alcanzar en el mercado dependiendo de la época del año y la cantidad que se haya podido recoger esa temporada. En el grupo de los mariscos, este crustáceo marca la diferencia desde el primer momento. Con un aspecto exterior, a priori poco atractivo para el comensal, su interior se ha convertido para muchos en un auténtico manjar del que disfrutar cuando la ocasión lo permite. Tienen su propia fiesta de exaltación que se celebra en verano en distintos puntos de la geografía gallega. De hecho este crustáceo es uno de los platos estrella de su gastronomía. Aunque también es una exquisitez reconocida en toda la cordillera Atlántica donde se trabaja el marisco y en zonas de los países vecinos como Portugal y Francia. Apreciado ya en la gastronomía romana, su inconfundible sabor hacen de ellos un manjar único en el plato. En cuanto a sus valores nutricionales, destaca por su bajo aporte calórico y la concentración de vitaminas B, así que le convierten en una opción saludable de la que disfrutar en cualquier momento.

La preparación en cocina al estilo tradicional es la quizá la que más adeptos tenga pero también se proponen alternativas tan sugerentes como percebes con cachelos. Para triunfar con este plato y acabar chupándose los dedos, aparte de la calidad del percebe se deben seguir los pasos que marca el tradicional dicho gallego, «auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar». A la hora de comprarlo es importante también fijarse en las características de los autóctonos que tienen un calibre más grande, grueso y de menor longitud que el procedente de Francia o Marruecos. Además, es habitual encontrarlos con restos de roca dura adherida y se contabilizan menos uñas.

El cocinero Ángel León sorprendió el año pasado en Madrid Fusión con una nueva técnica para trabajar con sal que aplicó en un plato que contenía percebes y con la que agilizaba su elaboración. También los percebes formaron parte de uno de los menús que en 2019 presentó Albert Adriá para el restaurante Enigma, donde entre los múltiples bocados que lo componían propuso percebes a la salsa de alga codium.

Pero la corriente actual de cocineros gallegos explotan las posibilidades de este crustáceo que ya tiene su versión en paté e incluso ha entrado a formar parte del mundo de las tradicionales tapas en forma de croqueta. El percebe junto a la langosta y las ostras se posiciona como uno de los manjares de lujo que ofrece el mar y a los que pocos se resisten.