Un restaurante con corazón amarillo

Tierra de Sabor no podía faltar a la cita con Madrid Fusión, el certamen de gastronomía más importante del panorama internacional, que este año toma el pabellón 14 de la Feria de Madrid (Ifema). La propuesta castellana y leonesa está a la altura de las mejores cocinas y demostrará, una vez más, la perfecta combinación entre tradición y vanguardia que se realiza en los fogones de los restaurantes de la región. Como novedad, este año Madrid Fusión contará con el restaurante Tierra de Sabor, espacio por el que desfilarán los principales prescriptores gastronómicos, que tendrán la ocasión de degustar muchos de los excelentes productos de Castilla y León distinguidos con el corazón amarillo.

Cerca de 60 invitados disfrutarán este lunes 13 de enero de un menú de estrellas que será elaborado por Víctor Martín, del restaurante Trigo, situado en Valladolid, y por Juanjo Pérez y Yolanda León, del restaurante Cocinandos de León. El propietario del restaurante vallisoletano obtuvo su primera Estrella Michelin en la edición de 2018. Cuenta, además, con dos soles Repsol, y su chef Víctor Martín fue finalista al Premio Restaurante Revelación 2009 en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, y finalista al Premio Chef Millesime 2011. Por su parte, Juanjo Pérez y Yolanda León han conseguido retener su estrella Michelin en su restaurante leonés a pesar de haberse trasladado en 2019 a la Casa del Peregrino, donde ofrecen un menú degustación que define su sensibilidad por la cocina y el respeto hacia el producto.

En el pabellón 14.1 de Ifema, ese mismo lunes de 16:00 a 17:30 horas, Gloria Lucía Martín, alma máter del restaurante zamorano El Empalme (Rionegro del Puente), impartirá el taller 'Micología y cinegética en la cocina' para «eliminar esa parte del misterio que aún puede haber en torno al mundo de la setas», como ella misma reconoce.

El martes habrá dos citas gastronómicas ineludibles en lo que a la cocina castellana y leonesa se refiere. La primera, a las 14:15 horas, en el restaurante Tierra de Sabor, donde los cocineros Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid) y Óscar Hernando (Maracaibo-Casa Silvano, Segovia) serán los encargados de confeccionar el menú con algunos de los productos de Castilla y León más selectos.

De la Cruz, propietario de La Botica de Matapozuelos y estrella Michelin, es un fuerte defensor de los productos cercanos, hasta el punto de que gestiona una red de pequeños productores locales que abastecen su cocina con productos naturales, en muchas ocasiones obtenidos desde el respeto al medio ambiente y su conservación. «Proponemos un reencuentro con la naturalidad que ofrece el ámbito rural, donde los productos humildes ligados a su cultura, han sido, son y serán motivo de reunión en torno a una mesa», explica.

Óscar Hernando, de Maracaibo, con dos Soles Repsol, es también un profesional de la cocina que recurre a los productos de la tierra, algunos procedentes de su propia huerta –en ella planta judiones, guisantes lágrima o guindillas– y apuesta por vinos que llevan su firma, Vivencias y Sin Vivir, elaborados en la Denominación de Origen Protegida Valtiendas.

Este mismo día, de 16:00 a 16:35 horas, en el Auditorio del pabellón 14.1, Óscar García, del restaurante soriano Baluarte, abordará su ponencia con una demostración sobre su filosofía culinaria, que se sostiene en la obtención del mejor rendimiento de los productos de la tierra. García, que también acaba de renovar su estrella Michelin, sabe trasladar el alma de la naturaleza que le rodea al plato, siendo su trabajo con las setas, los hongos y la trufa negra de Soria especialmente destacable y reconocido, como lo demuestran las numerosas participaciones en congresos y jornadas donde la micología es protagonista. En este ámbito ha aportado nuevas técnicas y formas de cocinar hacia la excelencia de la cocina micológica.

Durante el último día del certamen, el próximo miércoles 15 de enero, el programa gastronómico de la Junta de Castilla y León comienza con las propuestas de los chef de dos restaurantes que son candidatos a conseguir el galardón Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2020: Samuel Naveira y Génesis Cardona (del restaurante Mu-Na, de Ponferrada, León) y Alejandro Serrano (de Alejandro Serrano, en Miranda de Ebro, Burgos), que se ocuparán de preparar el menú de la última jornada en el restaurante Tierra de Sabor.

El cocinero y propietario del restaurante Mu-Na de la localidad berciana de Ponferrada trata con mimo todo lo que la rica tierra de El Bierzo brinda, «dándole una visión personal. Aprovechamos los productos estacionales para elaborar nuestra carta y nuestros menús cambian cada mes», y en ellos no suele faltar el cocido maragato en versión resumida, las croquetas de cecina, los escabeches de la tierra, las manzanas o las alubias de La Bañeza. Todo transformado en platos modernos y elegantes que actualizan con enorme acierto el recetario tradicional.

El otro participante, el cocinero Alejandro Serrano, propietario del restaurante de Miranda de Ebro (Burgos) que lleva su nombre de pila, ya ganó su primer concurso con tan solo 22 años, en concreto el certamen de cocina creativa sobre La Gamba Roja de Denia. En su currículo se superponen los galardones y reconocimientos: mejor expediente académico por la Federación Española de Hostelería, y mejor trabajo fin de carrera por la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. «Ofrecemos una cocina tradicional de calidad, con productos y sabores auténticos gracias a nuestro afán de evolución a lo largo de nuestra historia familiar», apunta.

La programación de la Consejería de Agricultura y Ganadería con la marca de calidad Tierra de Sabor concluirá con una demostración en el escenario polivalente del pabellón 14.0. La que realizará sobre las 18:00 horas Cristóbal Muñoz, del restaurante Ambivium (situado en la bodega Pago de Carraovejas, bajo el título 'Sinergias improbables' y en torno a la bodega Pago de Carraovejas, una ilusión de José María Ruiz, uno de los mayores exponentes de la gastronomía segoviana y un ejemplo del equilibrio entre el respeto a las tradiciones de los antiguos mesoneros castellanos y las innovaciones de la cocina tradicional al gusto de hoy.