Imprescindibles patatas a la importancia

En el vallisoletano restaurante Talavera Gastronomía mantiene en su carta la receta que hizo popular su anterior propietario, Ángel Cuadrado, cuando entonces se llamaba restaurante María. «Hemos querido seguir el consejo de Ángel y seguir con esta línea de cocina tradicional en la que no puede faltar un plato como este», explica el cocinero Javier Talavera.

Para preparar este plato es importante, «tener unas buenas patatas y hacer una salsa con un buen fondo natural», apunta Talavera. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gruesas. A continuación, se salpimentan y se pasan por huevo y harina, una fina capa, antes de freírlas en la sartén con abundante aceite. El que estén más o menos fritas dependerá del gusto de cada uno, «a mí me gusta darle solo un golpe de calor para que queden más blanquitas», apunta el cocinero.

Se reservan las patatas y por otro lado, se prepara la salsa, «se prepara un fondo verde como si fuera una salsa verde y le añadimos un fondo de caldo de ternera o de pollo, pero nosotros utilizamos un fondo de ave», explica. Cuando esté la salsa se añaden las patatas rebozadas, «se hace a fuego lento para que suelte la fécula y le de un punto de sabor».

Para finalizar se disponen las patatas en forma de círculo con la base de la salsa y en el centro se casca un huevo. Se lleva al horno gratinador y en menos de un minuto el huevo estará ya hecho. Después se napan las patatas con un poco más de salsa y se añade cebollino cortado muy fino.