Cómo preparar en casa el auténtico mantecado valenciano

En circunstancias normales, Santiago García, conocido como 'Yago', aparece por la localidad de Ciudad Rodrigo en la época de Semana Santa y desaperce en el mes de octubre para regresar a su casa, pero es en esta tierra salmantina donde tiene su negocio.

«Vengo desde hace años, es un lugar precioso, con mucho turismo, mucha historia y mucho público», justifica este hombre que por otra parte, explica la tradición valenciana: «Solo en Ibi somos 250 heladeros, hay una tradición muy importante, aunque pueda sonar más Jijona que está justo al lado«.

Explica que el helado es «una mezcla de sólidos y líquidos» cuya base principal son la leche, nata o mantequilla, azúcar y productos para dar más cuerpo como puede ser la leche en polvo. «El estabilizante se usa para mezclar todo y juntar las moléculas de agua con grasa». Antiguamente se utilizaba el huevo para este fin.

Santiago apela igualmente a la calidad de la materia prima a la hora de elegir los sabores que, a día de hoy, son de lo más variados. «El secreto está en la calidad de la leche, la mantequilla y la materia, por ejemplo, yo utilizo utrón de Jijona, buena pasta de avellanas o fresas naturales cuando es temporada».

Dice que una de las recetas más tradiciones es el mantecado valenciano para lo que se necesita: un litro de leche, ocho yemas de huevo, 250 gramos de azúcar y un palo de canela. En primer lugar, hay que hervir la leche con el azúcar y el palo de canela y cuando esté bien caliente se añaden las yemas. «No hay que dejar hervir la leche porque se cuaja el huevo», alerta. A continuación hay que remover mucho y dejar enfriar. A falta de máquina para mantecar, se introduce el resultado en un recipiente metálico y se mete en el congelador de donde se va sacando periódicametne para batir hasta que resulte una masa cremosa.