Dos países, un destino de cultura y gastronomía

Su distancia física no supera los 50 kilómetros y los únicos testigos de la división territorial son los viejos puestos de la frontera entre Fuentes de Oñoro y Vilar Formoso.

Se trata de localidades complementarias, observadoras privilegiadas (según cuándo) de batallas y enfrentamientos a lo largo de los siglos que fueron aportando las características defensivas y monumentales a cada uno de los dos territorios.

La interacción en la raya es un hecho y la gastronomía es un buen hilo conductor. A los vecinos les resulta de lo más común comer o cenar cualquier día de la semana en un país diferente y es que, a pesar de las similitudes en muchos aspectos, la cocina presenta grandes diferencias aunque la base pueda ser la misma.

Ciudad Rodrigo es conocida por sus carnes y embutidos. Las dehesas de la zona dan cobijo al cerdo ibérico que alcanza su máxima expresión cuando es alimentado a base de bellotas. Las carnes de vacuno son igualmente reconocidas y entre ellas destaca la raza Morucha, autóctona salmantina. A la brasa o guisadas, estas carnes son un auténtico y sabroso producto de kilómetro cero e, incluso, en muchos establecimientos son de producción propia.

Otro artículo de referencia es el farinato que, tradicionalmente, se come con huevos fritos aunque son ya muchos los restaurantes que han dado otro giro al producto y lo incluyen en tostas o croquetas de una manera mucho más suave.

La carne de cabrito es típica de estas comarcas, pero como veremos en este artículo, la preparación es totalmente diferente.

Bacalaos y arroces

En el caso portugués, los bacalaos y arroces son algunos de los platos que mejor representan al país vecino y que más buscan los turistas que llegan desde España. No en vano, siempre se ha dicho que Portugal tiene 365 maneras de cocinar el bacalao, una para cada día del año.

Los portugueses son igualmente expertos en dulces y entre los más típicos del país están las natas, elaboradas a base de hojaldre, huevo, nata y azúcar.

Pero sin duda, una de las grandes diferencias entre ambos países se aprecia a la hora de tomar el café. Quizá tenga algo que ver la relación histórica con Brasil, pero lo cierto es que el café portugués es más intenso (existen diversas variedades) y se toma en una taza más pequeña.

Si no se especifica y en cualquier establecimiento se pide un café, se servirá lo que se conoce como 'uma bica', un café solo en una taza muy pequeña.

Wellington y Freineda

La importancia del militar y político inglés en la raya está probada por lo que a nadie le puede extrañar que Fabio Vaz eligiera para su restaurante el nombre de Wellington. Situado en Freineda, tan solo dista 15 kilómetros de Almeida y siete de Fuentes de Oñoro.

La propuesta de Vaz pasa por honrar los platos típicos de la zona, «los sabores tradicionales», pero con una presentación muy mejorada. El empresario explica que la gastronomía de la 'raia' «es fuerte, de sabores», e identifica el cabrito y el bacalao como los platos más típicos.

En concreto, propone para este Degusta un plato de cabrito con patatas, col y castañas. «El cabrito lo hacemos en el horno con una cocción muy lenta a baja temperatura», para lo que estima necesarias entre tres horas y media y cuatro. «Cuando está listo, esa carne se despega del hueso y emplatamos solo la carne con patata 'a murro' (cocidas con piel) y con col salteada y castañas».

Las verduras se utilizan mucho como acompañamiento en la cocina portuguesa y el cabrito ha formado parte de la actividad ganadera de la zona durante décadas.

Fabio recoge en su carta un amplio listado de platos entre los que se incluyen los típicos caldos y sopas. «Las sopas se hacen con un poco de todo, se utiliza mucho el tomate», al tiempo que cita la 'canja', una sopa con gallina, perdiz o paloma como base de su elaboración.

'Bacalhau a joao do Porto'

Un clásico de la frontera salmantina es la Quinta do Prado Verde, en Vilar Formoso, donde los bacalaos y arroces son los platos más demandados.

«Contamos con ocho recetas de bacalao, intentamos salirnos de lo habitual y que la gente nos identifique», comenta Fernando Marques, gerente del establecimiento.

A la plancha, al horno, a la brasa o gratinados son solo algunas de las posibilidades que ofrece este pescado. El propio Fernando indica que «el 'bacalhau a joao do Porto' es el más asado a la plancha» y concluye recordando la debilidad de los clientes españoles por los dulces portugueses que, en su local, se pueden degustar en bufet el fin de semana. Menciona el 'molotof', un dulce a base de claras y azúcar glasé.

Carne y territorio

«La gente tiene claro a lo que viene, busca el producto de la zona». Esas palabras las firma Ceferino Santos, gerente de La Muralla, el restaurante del Hotel Conde Rodrigo II, en Ciudad Rodrigo.

Partiendo de esa base, las carnes y los embutidos son seña de identidad del territorio en el que desarrollan su actividad; después de más de 35 años en el sector, fue en 2018 cuando dieron un giro hacia la especialización apostando por las carnes a la brasa, con más de 20 en la carta.

En restaurante La Muralla trabajan con especial mimo la raza Morucha, autóctona de Salamanca, «en todas las mesas situamos la historia de la raza, asesoramos al cliente y le informamos».

Santos mantiene que el buey morucho «es el gran protagonista», y muestra los certificados que acreditan que se trata de vacuno de bellota, algo que habitualmente no se asocia a este ganado y sí al cerdo. «La bellota aporta oleico al animal, es una grasa diferente que le da el sabor fundamental».

Las piezas más grandes se cortan en la mesa con la correspondiente explicación y preparación de la grasa. Otro factor que convierte en sugerente esta carne es el precio, «un kilo en cualquier sitio te puede costar 130 euros y aquí 82,50, eso es muy atractivo, también un esfuerzo que se puede hacer».

En esta casa, el cabrito se puede saborear en forma de albóndigas rellenas de queso de cabra y piñones tostados.

Otra propuesta diferente es el hojaldre relleno de rabo de toro, bien de la raza Angus o de Morucha, estofado al vino tinto. Ceferino Santos apunta que el rabo de toro «es muy laborioso de elaborar por el tiempo de cocción y porque es muy importante que esté en su punto exacto». En esta receta, el rabo se guisa al vino tinto y una vez desmenuzada toda la carne se rellenan los hojaldres para ser horneados.