Destinos próximos

Viajar por placer fue el símbolo de modernidad de la burguesía en el siglo pasado y desde hace unas décadas también de los proletarios. Ahora empieza a verse como un acto poco comprometido con el medio ambiente y nuestros semejantes. Los 1.400 millones de turistas que cada año nos movemos por el planeta dejamos un rastro contaminante descomunal.

Por eso, cada vez que prende la emoción culinaria cerca de casa, sin necesidad de acudir al otro rincón del planeta en busca de una salsa, una técnica o un modo de servir, empiezo a dar volatines. Esta semana ha tocado capital madrileña y cocineros de otras regiones de España en varias comidas o cenas que no guardan aparente relación entre sí pero que al menos al pasar por mi pensamiento se han mostrado con un mínimo común denominador muy interesante que podríamos denominar 'comidas esperanza'. Momentos en los que, como en aquella canción de los ochenta, me he sentido «bailando sin salir de casa».

Regreso con familia por enésima vez a La Bien Aparecida, el restaurante cántabro-madrileño cuya cocina regenta José Manuel de Dios, ese hombre de prados y montañas instalado en la calle más urbanícola de Madrid, Jorge Juan. Un cocinero que retoca platos de antaño para que sean algo nuevo sin dejar de ser lo que siempre fueron. Pareciera que De Dios no se quiere dejar encasillar por las peticiones de su clientela más clásica, pero tampoco busca –o no le dejan– acabar en la radicalidad culinaria del creativo pura sangre que podría ser tras haber pastado en muchos prados, incluidos los de la Laguiole, pastoreado allí por el inimitable Michel Bra.

Afina cada vez más un estilo propio que ni es clásico ni contemporáneo, ni urbano ni rural. Despierta las memorias gustativas familiares, pero siempre eludiendo la rusticidad tan en boga en las nuevas cocinas de raíz popular, en un gesto afrancesado que también recuerda a aquella primera nueva cocina vasca. Alguno de sus platos, como el caldo de porrusalda con brandada de bacalao, el cardo blanco con angulas o incluso la alcachofa asada con jugo de ave y huevo bien podrían llevar la firma de un joven Hilario Arbelaitz. Quizás su gran sensibilidad y técnica de cocina solo necesitan de una pizca de determinación y carácter personal para presentarse con una voz realmente nítida y singular.

Una así la tiene Nacho Manzano, el chef de Casa Marcial, en La Salgar, Asturias, y la está encontrando Rafa Zafra con sus restaurantes Estimar, primero en Barcelona y recientemente en Madrid. Una búsqueda absolutamente original para construir el nuevo restaurante de lujo marinero, informal en su decoración y formato, pero muy serio en su producto, probablemente el más excelso de los mares que se pueda encontrar en las grandes ciudades. Les hablo de los dos a la vez porque acaban de cocinar juntos en el Estimar de Madrid –para celebrar su participación en el último número de la revista 'Apicius'– en dos únicos servicios de domingo con un formato que se sale del trillado cuatro manos.

El experimento de crear platos en tiempo real a partir de las elaboraciones o productos fetiche de cada uno de los cocineros resultó realmente original. Imaginen una cigala de tronco compartiendo plato con un muslo de pitu de caleya, ya saben el gallo picasuelos con porte de miura alado que hizo famoso Manzano, sorprendente. Sobre todo cuando la profunda salsa del guiso del gallo se mezclaba con el coral del crustáceo. Un nuevo sabor en mi boca. O en las populares croquetas de Casa Marcial, elevadas de clase social al sustituir el jamón por caviar, al igual que las fabes con espardeñas, percebe y emulsión de codium, que elevan el listón muy por encima de las mejores fabes con almejas.

Cocina sincera, sabrosa y muy divertida, con bocados delicados y contenidos, como el té de alcachofas con que acompañaban una enorme gamba roja, y otros plenos de potencia, como el túetano con lomo de atún y caviar, menos original pero muy sabroso, y muy pocos platos fallidos, como una lubina a la brasa.

La nueva ola de cocina directa y con gran producto se presta maravillosamente para este juego, entre hippie y hedonista, de divertirse cocinando para contagiar de buena comida y buen rollo a los comensales. Ojalá se practique más.