Los nuevos fogones de la despensa charra

Los dos –como ahora Carlos– fueron nominados al premio de Cocinero Revelación en el certamen Madrid Fusión. Y los dos ahora disponen de una estrella Michelin junto a las puertas de sus establecimientos en Ponferrada y Miranda de Ebro. «¡Claro que sería un sueño!», destaca el joven salmantino, que desprende «ilusión» desde su restaurante ConSentido en Salamanca.

La nominación ha sido «una buena inyección» para un chef que llegó a la cocina de la mano de su madre y su abuela y que, tras estudiar un grado superior en Salamanca, decidió coger la maleta y formarse en San Sebastián, en la escuela de Luis Irizar. «Fue el primer punto de inflexión para mí. Estaba en el centro del que salieron maestros de la talla de Karlos Arguiñano o Pedro Subijana», agrega.

La formación, con una gran dosis de práctica en el mundo real, importada de la escuela suiza, terminó por decidir al joven salmantino por los fogones. Desde ese momento, Carlos se convirtió en una 'esponja' que se impregnaba de lo mejor de cada cocina en la que trabajaba. «He dado muchas vueltas hasta regresar a casa, pero me ha servido para aprender de los mejores», detalla el aspirante a cocinero revelación 2022.

La cocina vasco-francesa de Zuberoa, en el caserío familiar de los Arbelaitz, marcó sus comienzos, con esos platos realistas de alta enjundia y esos sabores mestizos propios de ese batiburrillo cultural de la frontera hispano-gala.

Fue unos años después, ya en los fogones de ElKano, donde Carlos dio un nuevo paso en su trayectoria. «Allí aprendí a respetar el producto y a valorar el entorno, una enseñanza que he hecho mía ahora en mi establecimiento», agrega el profesional salmantino que en 2020 abrió ConSentido en la céntrica plaza del Mercado en la capital charra.

«Decidí que era el momento de transmitir lo aprendido, pero desde mi óptica, y con mi forma de ver la cocina», indica Hernández, quien asegura que mientras trabajaba en los templos de la cocina vasca se daba cuenta de las posibilidades que tendría su aprendizaje en la despensa salmantina.

«Hablamos de una variedad infinita... [hace una pausa] Sí, definitivamente, infinita sería la palabra que utilizaría para definir nuestra despensa», incide.

En la cabeza de Carlos Hernández el regreso a Salamanca cobraba fuerza y justo se efectuaba en un momento donde la cocina salmantina emergía. Una eclosión que la ha llevado a ostentar en la actualidad tres restaurantes con estrellas Michelin.

«Se están haciendo cosas muy interesantes y nosotros queremos estar ahí», afirma el joven chef, que detalla algunos de los platos que ofrece como seña de identidad a sus comensales. «A mí me gustan mucho las posibilidades que ofrecen las legumbres verdes. Tienen unos usos alucinantes en la cocina», afirma. De ahí que uno de los platos que recomiende sea unos garbanzos de Villamor de los Escuderos, «desnudos y con un golpecito a la parrilla».

El cocinero de ConSentido también huye del encasillamiento de la cocina ibérica de Salamanca. «Hay mucha más vida más allá del ibérico. Está claro que es una seña de identidad, y muy buena, pero tenemos mucho más: las legumbres de la parte de secano; o qué decir de los frutos secos de Arribes del Duero; la huerta charra también está infrautilizada y hasta se pueden utilizar los productos del río, y no solo la trucha», describe.

Son precisamente esas ganas y esa ilusión las que le transmitió Dabiz Muñoz en su paso por el popular DiverXo. «Me enseñó que si quieres algo, tienes que luchar con todas tus fuerzas, y en eso estamos», concluye.