Todo un manjar nutricional

La carne del ganado ovino se clasifica en función de la edad del animal, presentando propiedades nutricionales diferentes. De este modo, cuando nos referimos al cordero lechal tiene menos de un mes y medio de vida y su carne es muy fina y jugosa. En el caso del cordero recental, de menos de cuatro meses, al destetarse y comenzar la alimentación de piensos compuestos hay una disminución de la grasa. La carne es menos tierna que la del cordero lechal.

El cordero pascual o cordero de pasto oscila entre los cuatro meses y el año y tiene un sabor más marcado. Por tanto, la carne de cordero se clasifica en roja o en blanca en función de la edad. La carne de los adultos, pascual y ovino mayor, es más rojiza que la de los jóvenes como el lechal o recental. Ese tono se debe a que tienen un mayor contenido en mioglobina (el pigmento que contiene hierro), por ello es más rica en este nutriente fundamental para nuestros glóbulos rojos.

El aporte de calorías oscila desde las 180 calorías por 100 gramos de la procedente de la pierna a las 240-280 calorías de las costillas, chuletas y paletilla. En cuanto a las proteínas alcanzan los 15 gramos por 100 gramos de carne mientras que las grasas también oscilan entre los 13 gramos por 100 gramos de pierna a los 20-23 gramos de las costillas y paletillas, con un aporte predominante de grasas saturadas y mono insaturadas.

Con respecto a las vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12. Además, también es una buena fuente de hierro necesario para la formación de hemoglobina y un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. También destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc. Resumiendo, se trata de una carne saludable con diferentes aportes de calorías, energía y minerales en función de la edad del animal.