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Lechazo, más allá de un asado

Lechazo, más allá de un asado

Industrias cárnicas y cocineros de Castilla y León investigan sobre las posibilidades gastronómicas del cordero lechal

EL NORTE

El año pasado, Pedro Mario, cocinero del Restaurante El Ermitaño de Benavente, poseedor de una estrella Michelin, ofreció una ponencia en San Sebastián Gastronomika a la que tituló: 'El lechazo, más allá de un asado'. Con ella, quería demostrar que este producto típico castellano tiene un potencial aún por descubrir dentro de la cocina.

«Nosotros hemos dejado volar la imaginación y hemos elaborado cosas divertidas que tienen como base el lechazo. Desde una panceta, a la que hemos ahumado y cambiado la textura, hasta un tataki de lomo bajo, o un tartar con solomillos y cadera... Platos completamente diferentes, elaborados con las piezas del animal pero ofreciendo una visión distinta y mostrando una cocina más moderna, con técnicas más actuales. También hemos elaborado albóndigas de lechazo, pero con matices distintos, aumentando su jugosidad con la propia grasa del animal».

El chef de El Ermitaño reconoce que lleva muchos años trabajando y analizando lechazos, desde su genética, la alimentación de las madres, la gestación y la lactancia, la temporalidad del animal, el PH, la grasa intramuscular... «Hemos realizado un trabajo de campo interesante y quiere continuar con él. En estos momentos, he involucrado a la Universidad de León para ver si es posible desarrollar más conocimientos sobre todo lo que acontece al lechazo».

Porque su potencial gastronómico es inmenso. «En nuestro caso, es mi producto fetiche. Creo que siempre ha tenido y tendrá espacio en la alta cocina actual y en la cocina del futuro, sin dejar de lado la tradicional porque nosotros no dejaremos de asar nunca en nuestro restaurante. Me parece muy emocionante un buen asado, y tenemos grandes asadores en nuestra tierra».

Esas creaciones originales e innovadoras del lechazo que también son trasladables a las cocinas de los hogares «porque hoy existe mucha información y curiosidad entre la gente, que les lleva a atreverse para realizar cosas diferentes. Nosotros, los profesionales, estamos para investigar y desarrollar nuevas elaboraciones, mientras que el ciudadano de a pie está para cocinar platos que eran impensables hace unos años».

Según Pedro Mario, la apuesta por el lechazo es también una muestra más del interés que existe por la gastronomía castellano y leonesa «y de la defensa de la buena alimentación porque los lechazos son productos con poca grasa, totalmente saludables y recomendables».

'Asado fácil'

Si Pedro Mario es el encargado de innovar con el lechazo dentro de los fogones, Kike y Mario Oliveira son los responsables de hacer llegar productos originales a las cocinas particulares desde su empresa zamorana, Moralejo Selección. «Una de nuestras líneas está relacionada con los elaborados a base de lechazos, corderos y cabritos. Contamos con un producto, 'Asado fácil', que puede encontrarse en las principales cadenas de distribución. Consiste en una bolsa que lleva cordero lechal, zumo de limón, aceite de oliva virgen, tomillo y un poco de sal. Gracias al sistema de envasado que tenemos, el lechazo se cocina dentro de la bolsa y en 50 minutos el comensal cuenta con un asado jugoso y crujiente. La técnica de la bolsa permite que, a mitad de cocción, se abra la soldadura y acceda el aire caliente, quedando crujiente. Esto se traduce en un plato que se cocina sin humos y sin grasas ya que el producto se asa dentro del envase, y conlleva un ahorro de consumo de energía ya que se consigue un asado óptimo en menos de la mitad de tiempo», explica Kike Oliveira.

Junto con este producto, en Moralejo Selección también disponen de una serie de platos cocinados, elaborados por el chef Antonio González, un cocinero que obtuvo una estrella Michelin en su restaurante El Rincón de Antonio, en la capital zamorana. Esta gama ha sido denominada 'Cordero para tu día a día', «y con ella pretendemos dar soluciones e introducir el cordero en los menús diarios de los ciudadanos... Contamos con propuestas como boloñesa de cordero, picadillo –chichas–, escabechado para ensaladas, guisos para menestra, carrilleras guisadas y los asados típicos que pueden ser cocinados en hornos o microondas, de tal forma que en 10 minutos lo tienen listo para servir».

Todo ello vuelve a demostrar el potencial del lechazo, aún por desarrollar en España a tenor de los números. «Hay que tener en cuenta que en nuestro país –apunta Kike Oliveira– el consumo anual per cápita es de 1,7 kilos de cordero, mientras que en otros países, concretamente los árabes, superan los 16 kilos por persona y año».

Precisamente, entre otras cosas, este potencial es lo que ha llevado a Moralejo Selección a invertir en una nueva instalación cárnica en la localidad de Arcenillas (Zamora), de 9.000 metros cuadrados, «que cuenta con los últimos avances en el proceso. Va a ser certificada en bienestar animal y habilitada para exportar nuestros productos de esta tierra a países como Israel, Arabia Saudí y, posiblemente, a China».

IGP Lechazo

Durante las navidades, el consumo y la demanda del lechazo se dispara en los hogares españoles. Para evitar sorpresas, los consumidores tienen que asegurarse de que los animales que vayan a comprar lleven el sello IGP Lechazo de Castilla y León, la garantía de que son lechazos de nuestra tierra, certificados y garantizados.

También existe cierta confusión a la hora de diferenciar lechazo y cordero. El lechazo tiene unas características específicas para que esta carne sea considerada como tal. Entre ellas, que el animal del que procede no haya superado los 35 días de vida ni tampoco los 12 kilogramos de peso. Además, la rica alimentación de las madres, en pastos naturales de la extensa Castilla y León, garantiza ese color peculiar y ese sabor único que le hacen insuperable.

 

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