Del gusto al olfato con ayuda de la vista, el oído y el tacto

Sin perder la perspectiva (Degusta es un suplemento de gastronomía), Ciudad Rodrigo es un lugar que invita a ser vivido con todos los sentidos bien despiertos: el gusto para saborear carnes y embutidos; olfato, para el vino; vista, para deleitarse en el patrimonio; tacto, para sentir la piedra, y oído, para escuchar a la naturaleza.

«La gastronomía es patrimonio, muchos de los platos que siguen vigentes tienen un origen histórico muy arraigado», defiende el etnógrafo mirobrigense Carlos García Medina. «La chanfaina aparece en El Quijote y un plato típicamente cristiano es el hornazo pues se elabora a base del embutido del cerdo», pone como ejemplos.

La chef del Restaurante Estoril, Leticia Martín Palos, dice que la gente llega a Ciudad Rodrigo buscando, sobre todo, carnes, «y preguntan mucho por la carne de morucha cuando tenemos muchas más para ofrecer».

Leticia confirma que en invierno «la chanfaina llama mucho la atención», se trata de un guiso de carne de cordero, patas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla y, en el caso de Salamanca, se suele servir con arroz. En estas líneas recomienda un plato de rabo de toro y elige la Catedral de Santa María para mostrar lo que representa el patrimonio artístico y el gastronómico, tal y como se aprecia en una de las imágenes.

«Es un guiso de toda la vida, aquí el toro tiene mucha tradición». «Lleva mucha cebolla, zanahoria, vino tinto de la zona y se cuece a fuego muy lento; las partes más pequeñas las voy guardando para un arroz de rabo de toro que tiene mucho éxito en mi restaurante».

La chef confirma que los pescados están en la carta, «muchas veces fusionados con cosas típicas de aquí» pero «teniendo tan cerca Portugal la gente prefiere ir a comer el bacalao allí».

La frontera entre Vilar Formoso y Fuentes de Oñoro volverá a abrirse, salvo cambios de última hora, el próximo miércoles, 1 de julio, y la localidad oñorense, escenario en otros tiempos de las guerras napoleónicas, será de nuevo ese espacio único conocido como la Raya, donde se practica el 'portuñol' y tan pronto se degusta a un lado un 'bacalao a bras' como al otro los más selectos embutidos de ibérico.

Si Ciudad Rodrigo se caracteriza por ser una ciudad fortificada, con un gran estado de conservación de sus murallas, a muy pocos kilómetros tiene su homóloga portuguesa, Almeida, con la que Miróbriga aspira a convertirse algún día en Patrimonio de la Humanidad.

Para hablar de embutidos nadie mejor que Jesús Ángel Martín, propietario de Ibéricos la Encina Charra, pero, sobre todo, ganadero de Gallegos de Argañán.

«La gente que viene tiene ese concepto de que en Salamanca es muy bueno el jamón y el embutido», comenta. «En nuestro caso, además de la fábrica que tenemos en Gallegos, el turista para en nuestro bar de la plaza de Ciudad Rodrigo donde prueba el producto el fin de semana y el lunes, antes de irse, compra lo que más le ha gustado; lo que más demandan es jamón y chorizo».

Precisamente, en la parte baja de la Casa Consistorial, entre los cañones que evocan el paso de Wellington y las tropas napoleónicas, muestra Jesús Ángel esos colores únicos que solo aporta la bellota al jamón ibérico.

Considerado como embutido pero denostado en muchas ocasiones, aparece el farinato, conocido como el 'embutido de los pobres' pues su materia principal es la grasa de cerdo mezclada con pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente. El farinato forma parte de la cultura de la localidad y muchas veces el gentilicio mirobrigenses queda sustituido por el de farinatos. En el año 2007 se reconoció la Marca de Garantía Farinato de Ciudad Rodrigo.

Se trata de un plato contundente que, tradicionalmente, se come con huevos fritos pero cocineros como Antonio Medina, del restaurante Zascandil, da una vuelta de tuerca a este producto y a tantos otros.

La cita con Antonio es en la muralla, es un punto concreto que se conoce como 'la batería', junto al castillo de Enrique II de Trastamara (hoy Parador Nacional), y que ofrece una vista general del río Águeda, el puente romano o la extensión hacia Extremadura o Portugal.

Antonio es un defensor nato de lo que da la tierra pero para mostrar la variedad y las posibilidades se decanta por una hamburguesa de farinato, «solo sabor y carne, desgrasada», Pedro Ximenez y regaliz de palo. Esa especial hamburguesa va acompañada de un crujiente de tortilla de patata, «elaborado con patata jaerla, que se cultiva en la pedanía de Pedro Toro». Pero el cocinero lleva mucho más allá esta petición y el pan que envuelve la hamburguesa está hecho con perronillas, un dulce típico salmantino resultado de mezclar manteca, harina, yemas, azúcar y almendra. Entre las salsas que propone para acompañar está la crema de Paté la Charra, elaborado en Ciudad Rodrigo por Ángela García con la materia prima del cerdo ibérico; un coulis de tomate de la Huerta la Artesa, conocida por la calidad de ese producto o huevo líquido curado en sal de gallina de campo, también en la comarca se crían las gallinas camperas.

Aceite y vino

A cada uno lo suyo y, si se trata de aceite y vino, es necesario mirar hacia la zona de Arribes o la Sierra de Francia. A medio camino entre Ciudad Rodrigo y la entrada en ese Parque Natural Arribes del Duero está la localidad de Ahigal de los Aceiteros, que desde el año 2010 cuenta con la que fue la primera almazara ecológica de Castilla y León creada por Aceiteros del Águeda. Arribera es el nombre de su aceite, extraído de las aceitunas autóctonas como es la variedad 'Zorzal de Arribes'. La particularidad del cultivo radica en que se trata de olivar de montaña en régimen de secano, cultivado en bancales, con muros de piedra de pizarra integrados en el entorno. Esta cooperativa apuesta por el denominado oleoturismo y ofrece tanto visitas guiadas a la almazara, como a los olivos o catas.

En cuanto al vino, sucede más o menos lo mismo. Muchas de las viñas están en bancales que, incluso, miran al Duero 'encajonado' en su irreversible destino hacia Portugal. La variedad mayoritaria en la Denominación de Origen Arribes es la Juan García aunque también está la Rufete, Bruñal o Tempranillo.

En Arribes destacan igualmente los quesos, a los que les confiere un sabor particular esas zonas por las que pastan las ovejas. Es igualmente zona de cultivos como los almendros.

En la Sierra de Francia, la conocida como arquitectura serrana todo lo marca en pueblos como La Alberca, Miranda del Castañar o San Esteban de la Sierra. La tradición vitivinícola queda patente en la Ruta de los Lagares Rupestres, un recorrido circular de alrededor de 13 kilómetros. El punto de partida es la Bodega San Esteban que comercializa el vino Tiriñuelo, donde también se pueden realizar catas. Estos vinos están amparados por la DOP Sierra de Salamanca. En esta zona son típicas, además, las cerezas, la miel y los embutidos. La Alberca está marcada por sus muchas tradiciones y este verano celebrará la Loa y el Ofertorio.