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Ancas, ranas y mucho picante

Ancas de rana al estilo de la Ribera del Órbigo. / Ramón Gómez

Raquel Lorenzana, del restaurante La Encomienda, elabora unas ancas de rana al estilo de la Ribera del Órbigo

ANDREA D. SANROMÁLeón

¿Has probado las ancas de rana? Una pregunta cerrada a la que cabe dar respuesta de diferentes formas. Con una negativa rotunda, frunciendo el ceño. Con una negativa curiosa, es decir, dejando una puerta abierta para descubrir los sabores de uno de los platos típicos del oeste de Castilla y León. Y con una afirmativa, en cuyo caso con una sonrisa se interpreta que no hay prejuicios a la hora de comer diferente.

Las ancas de rana, son para quienes las disfrutan, un exquisito manjar con un sabor que algunos afirman que se asemeja al pollo pero que tiene sus particularidades. «Hay quien le encuentra un ligero sabor a pollo, pero es una carne diferente, que hay que saber cocinar», explica Juan Luis Morán. «Para mí, el toque está en la salsa que las acompaña». Junto a su mujer, Raquel Lorenzana, regenta el restaurante leonés La Encomienda, en Hospital de Órbigo, en la que se ha convertido en la octava generación en hacerse cargo de este negocio familiar.

Aquí preparan las ancas de rana al estilo de la Ribera del Órbigo. Son diferentes a las clásicas de La Bañeza, pero mantienen la esencia de un plato tradicional en esa zona de la provincia leonesa. En la cocina, Raquel pone al fuego una pereruela de barro con un chorrito de aceite y dónde dejará pochar una mezcla de ajo, perejil, cebolla y pimiento. Poco a poco, los aromas comienzan a notarse y tras un par de cucharadas de harina y media de pimentón, con una paleta de madera se remueve todo. «Nosotros le echamos un poco de picante», explica. «Esta es la principal diferencia con La Bañeza, porque allí le añaden tomate y unto».

Estilos diferentes

Dos estilos de preparar ancas de rana que conviven sin ningún problema. Poco a poco, la salsa va espesando y llega el momento de incorporar las ancas de rana, y después de unos minutos ya están listas para ser servidas. «Este es un plato que se ha comido aquí desde siempre», apunta Juan Luis Morán, mientras explica que la captura de este anfibio se limita a la época de veda, que arrancó el pasado 1 de julio.

En 1990 se aprobó la protección de la rana, en peligro de extinción, regulando su captura en la Ley de Pesca. Para cogerlas, hace falta una caña y un sedal y después «cuando la rana traga, porque hay que llevarla hacia ti, hay que cogerla con la mano y meterla en la cesta», detalla.

 

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