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Oasis marino en tierra de secano

Foto de un ejemplar de virrey. / Gabriel Villamil

El ojo, la agalla, el color, la textura y el olor, estos son algunos de los aspectos clave a la hora de comprar pescado

ANDREA D. SANROMÁValladolid

Como pez en el agua se mueve Castilla y León por los mares de secano. Besugo, merluza, ventresca, virrey, rodaballo… No hay prácticamente especie que se resista a la experimentada trayectoria de los negocios regionales que apostaron, desde sus inicios, por el producto del mar. Cuando comenzaron, no estaban de moda conceptos como 'elemento diferenciador' o 'tu propuesta valor' y sin embargo, atendieron las necesidades de un nicho de clientes que demandaban una alternativa gastronómica, en tierra de lechazo y cordero. Pero la tradición de consumir pescado en Castilla y León se remonta más allá del siglo XVI, cuando la corte de los Reyes Católicos ya recibía congrios, merluzas, atunes, sardinas, pulpos, almejas y langostinos. De hecho el refranero español recoge múltiples expresiones con este alimento como protagonista. Así escuchamos: «Por la boca muere el pez», «Mentir y comer pescado requieren mucho cuidado» o «El que quiera peces que se moje el culo», aunque hoy en día, es tan sencillo como ir a la pescadería a comprarlos directamente. Es ahí, en este punto, donde nos jugamos un porcentaje importante del éxito que vaya a tener nuestro plato. Hay que saber elegir. Así lo entienden Agustín Gamazo, propietario de El Chivo, en Morales de Toro (Zamora); Vicente Paredes, del restaurante 'El Brezo' (Palencia) y José Manuel Martín, propietario de El Trébol (Valladolid).

Dime cómo miras...

«El ojo fresco, que brille y esté claro», asegura sin ningún tipo de duda Agustín Gamazo mientras se dispone a preparar un besugo que acaba de recibir y que pesa entre un kilo y medio y dos. Por su parte, Vicente Paredes apunta que «deben ser claros y no tienen que estar hundidos». Y Manuel Martín explica, mientras agita levemente un virrey de color rojo intenso y textura turgente, «un ojo brillante y gelatinoso, ¡mira que fresco está!». Además del ojo, no debemos descuidar otros aspectos clave para dar con el pescado más fresco. El color de las agallas también es un buen indicador, «siempre roja», señala Paredes. Por otro lado, Martín se refiere al olor, «cuando no está fresco, el olfato lo nota» y, en cuanto a la textura, Gamazo insiste en que «tiene que estar terso». Los tres, con una dilatada experiencia en la gastronomía marina, tanto en cocina como en la compra de los productos, están de acuerdo en que hay que buscar y ofrecer la mejor materia prima en sus establecimientos.

Distintos platos realizados con pescados. / Gabriel Villamil

Saludables

Agustín Gamazo se inició en el mundo de la cocina en San Sebastián. Allí se trasladó para pasar una larga temporada con sus tíos que regentaban un local hostelero y le enseñaron el funcionamiento del negocio. Más allá de las habilidades propias tras los fogones, la calidad del producto se hace primordial. Así que los paseos por las lonjas le sirvieron para conocer y saber escoger entre la amplia variedad de pescados. «Observaba todo lo que hacían cuando íbamos al mercado», explica el propietario de El Chivo. Un establecimiento ubicado en la pequeña localidad zamorana de Morales de Toro y que se ha dado a conocer por la calidad de sus pescados, y sobre todo por su afamado cogote de merluza y el besugo. Para el primero, recomienda la merluza de pincho y, como truco a la hora de comprar, sugiere observar la aleta central. «Si cuando la estiras vuelve a su posición inicial es buena señal», afirma mientras sazona con sal gorda y se dispone a poner en la plancha los trozos seleccionados para el plato del día. En el caso del besugo, la preparación es similar, con la carne del pescado hacia abajo, «es cuestión de un golpe de calor». Después, va directo al horno durante cinco minutos a 200º. Para que no se seque hay que programar correctamente el nivel de humedad. «En casa, lo que se puede hacer es poner una bandeja debajo con un poco de agua o un vaso», propone. A continuación, en una sartén, mezcla aceite de oliva suave 0,4 y virgen extra, dora unos ajos laminados, mientras añade un chorrito de vinagre, «para romper», por encima del besugo recién sacado del horno. «Lo que más te satisface es que quien venga, se quede con ganas de regresar y lo haga», dice sonriendo, a la vez que termina de emplatar. «Hay que disfrutar con lo que estás haciendo porque si no, no tiene sentido», concluye.

Una filosofía, la de trabajar en lo que te gusta, que también compartían Vicente Paredes y Lourdes Munguía, cuando hace 16 años abrieron en la capital palentina, el restaurante El Brezo. Vicente se encarga de seleccionar el género y se confiesa como un verdadero apasionado del mar. «De joven entré a trabajar en la marisquería Triana, de Palencia, y me enamoré de los pescados». Una pasión que confirma sonriendo su mujer Lourdes Munguía, encargada de los fogones. Mientras, él continúa: «veo un solomillo y no me enamoro, pero el pescado no tiene nada que ver, es un lujo». Lubinas salvajes, vieja canaria, pargo, sargo, mero de Conil y del Norte –«que no son iguales», insiste Vicente–, rape de Cedeira, sama de Canarias o San Martiño, también conocido como pez San Pedro, son algunas de las especies que trabajan. Para este matrimonio amante del pescado y el marisco, es fundamental conocer las particularidades para preparar los pescados de forma adecuada.

Estamos en plena temporada de bonito, así que es el mejor momento para degustar este sabroso y saludable pescado del que se aprovecha prácticamente todo, como comenta Lourdes. «Con el cogote del bonito preparo una ensalada de ventresca natural para chuparse los dedos». El resto se prepara a la plancha, con un poco de sal fina y se le añade una mezcla hecha con ajo, perejil, vino blanco y vinagre, aunque «preguntamos porque hay gente que no quiere nada», aclara Lourdes. Otro de los dilemas es el tiempo de cocción, pero no hay una única solución. Es el comensal el que decide 'el punto'. Además, de a la plancha también se puede hacer al horno. Según la propuesta de Lourdes, se elabora un sofrito de láminas de ajo y unas patatas a lo pobre con cebolla. Y en este punto, antes de que se sirva la demanda, hay otro factor que contribuye al reconocimiento del establecimiento palentino. «Quiero destacar que tenemos un gran equipo, sin Loli y sin Tamara, no sería lo mismo», insiste porque los éxitos saben mejor cuando son compartidos.

José Manuel Martín, en el Pisuerga con dos piezas.
José Manuel Martín, en el Pisuerga con dos piezas. / Gabriel Villamil

El Picasso del pescado

Su particular cuerpo romboidal le hace diferente al resto. No es difícil distinguirlo, casi circular, unos particulares ojos de tamaño desigual, situados en el flanco izquierdo y una boca que parece torcida son característicos del rodaballo, ese pescado blanco con múltiples cualidades nutricionales. Esta es una de las especialidades de El Trébol en Valladolid, junto a la oferta de gambas y el arroz tipo alicantino (seco y bajito).

Al frente del negocio, desde el año 2002, se encuentra José Manuel Martín, aunque los orígenes del establecimiento se remontan hasta los años 60 del pasado siglo. «Aquí siempre se ha trabajado el pescado y el marisco», explica José Manuel Martín mientras coloca en el mostrador unas cigalas de entre 20 y 25 centímetros que acaba de recibir.

En la cocina se encuentran Conchi Bombín, Mónica Navarro y Mari Carmen del Valle, las encargadas de la 'transformación' de los pescados en las sabrosas raciones que después degustarán los clientes en este restaurante vallisoletano. El rodaballo, es uno de los pescados de temporada y se prepara de forma sencilla, un chorro de aceite, una pizca de sal y al horno.

El secreto está en la variedad, la calidad y la poca manipulación para mantener los sabores. «Si es buen producto no hay que complicarlo mucho. Un poco de aceite, sal y al horno. Luego puedes acompañar con una salsa, pero si es buen pescado, ¿para qué?», pregunta Martín.

 

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