La dorada, una buena opción para un gran menú

Desde el tiempo de los romanos se consume esta especie y ya se cultivaban en viveros de peces, que es de donde provienen la mayoría de los que llegan al mercado en los países mediterráneos en la actualidad. De esta manera, se puede disponer de dorada durante todo el año a un precio asequible.

Las doradas de piscifactoría presentan una coloración de piel más apagada y las salvajes poseen una carne con menos niveles de grasa, debido a su variada alimentación y al movimiento continuo en el mar. Las de criadero tienen una movilidad reducida y comen piensos especiales para el engorde. Además, los ejemplares salvajes suelen alcanzar mayores dimensiones (70 centímetros) que los criados en cautividad, que solo llegan a cincuenta, como mucho. Es una gran opción para un buen menú.

Es un pescado blanco o semigraso y de agua salada, que pertenece a la familia Sparidae, muy apreciado gastronómicamente y uno de los más trabajados en acuicultura, lo que permite disponer de él todo el año en el mercado. Otra cosa es la salvaje, difícil de encontrar y más cara.

Es muy versátil en la cocina y proporciona muchas posibilidades de elaboración: a la parrilla, al horno, al vapor, o en fritura, pero las recetas más conocidas con este pescado son la dorada a la sal y la dorada a la espalda. La primera requiere cierta habilidad del chef al tener que envolverla en sal gruesa específica para este preparado y conseguir una buena costra que la aísle. Luego, una vez horneada y seca la sal, que se ha humedecido antes para lograr la cobertura, se retirará con cuidado de que la sal no invada el pescado. Habrá dejado solo el condimento imprescindible y conservado todo el sabor de la dorada.

A la plancha es más sencilla, como cualquier pescado, y ya va en gustos añadir ajo y perejil o nada.

Una opción, cuando no se domina la preparación a la sal, es envolver la dorada en papel de cocina. En este caso, se sala por dentro y por fuera o incluso se envuelve en pan rallado. Un buen acompañante para elaborarla al horno es preparar una cama de patatas, cebolla y tomate en rodajas. Es muy poco el tiempo que necesita y el resultado es espectacular.