Un diamante negro en el plato
El chef italiano Andrea Tumbarello y el cocinero soriano Óscar García recrean varias recetas elaboradas con trufa negra de Soria
Nieves Caballero
Sábado, 18 de enero 2020, 08:22
Como si se tratara de un actor o una actriz, o incluso un director de cine, ha subido esta semana al escenario del Auditorio de ... la cumbre gastronómica internacional Reale Seguros Madrid Fusión, donde ha sido aclamada por cientos de personajes ataviados con chaquetillas blancas procedentes de muchos puntos del mundo, mientras era deslumbrada por decenas de flashes. Lucía su mejor vestido negro, con formas redondeadas y cubierto con unas verrugas en forma de pirámide.
Pero ¿por qué tanta expectación? Porque es uno de los ingredientes más apreciados en la alta cocina por su intenso y peculiar aroma a tierra.Se trata de un verdadero diamante culinario que crece bajo la tierra. Esa protagonista tan aplaudida es la Trufa Negra de Soria, que se encuentra en pleno esplendor. Castilla y León tiene la suerte de contar con grandes extensiones de este hongo, sobre todo en la provincia de Soria, que es un producto fetiche para cocineros como el italiano Andrea Tumbarello, del restaurante madrileño Don Giovanni, con dos soles Repsol, el soriano Óscar García Marina, con una estrella Michelin en Baluarte.
De hecho, ambos pujaron en la última subasta solidaria de la Trufa Negra de Soria, patrocinada por la Diputación soriana, que se celebró el martes en Madrid Fusión. Tumbarello pagó 3.500 euros por un ejemplar de 750 gramos, donado por la Asociación Forestal de Soria (Asfoso). Por su parte, Lucía Fernández Rivera, del hotel AF Pesquera, situado en Peñafiel (Valladolid), se quedó por 3.200 euros con la trufa que pesaba 450 gramos, recolectada y donada por la Asociación de Truficultores de Soria. Es el chef con estrella Michelin en Soria el asesor gastronómico del hotel peñafielense. Lucia adelantó ayer que la trufa será utilizada para ofrecer una sopa solidaria en la Taberna del hotel. Además, ya diseña junto al cocinero Óscar García un menú solidario con trufa para el mes de febrero.
Óscar García Marina volvió a subirse al escenario del Auditorio de Madrid Fusión el martes para protagonizar una de las ponencias más interesantes, 'Tierras altas', patrocinada por Tierra de Sabor. «Además de la trufa hay muchas otras cosas en Soria», afirmó, antes de explicar que había investigado la cocina de supervivencia de hace 60 años en las zonas más altas e inhóspitas de la provincia. Sobrevoló las tierras más altas de Soria para cocinar, entre otros platos, un ajo carretero de oveja ojalada machorra (las que no dan crías) con migas y sopa con pan de hogaza y un pichón de paloma torcaz con trufa negra de Soria y velo de papada de panceta de cerdo. Platos de las tierras hostiles de Soria que se comprometió a llevar al menú de Baluarte.
La 'Tuber Melanosporum', también llamada trufa de Périgord o trufa de invierno, es la que se cría en Soria. Se recolecta entre diciembre y marzo, época en la que consigue su punto óptimo de madurez de aroma. Por lo tanto, ahora se encuentra en su máximo esplendor.
Desde el punto de vista culinario este diamante negro aporta sobre todo aroma. Unos simples huevos fritos recién hechos con trufa rallada por encima se convierten en un plato de lujo. Una manera sencilla de trufar los huevos es introducirlos en un envase con un trozo de un 15 gramos durante unos días, ya que la cáscara es permeable y absorbe los aromas.
El restaurante de Andrea Tumbarello es un referente de la cocina italiana en Madrid. En estas páginas, reproducimos tres de las recetas en las que utiliza trufa negra. Los otros tres platos con de Óscar García Marina.
SEIS PROPUESTAS PARA SEIS OCASIONES: los platos de Óscar García Marina de Baluarte (Soria)
Raviolis
Ravioles de pasta fresca, cortados en círculos y rellenos a partes iguales de foie cocinado al vacío con sal, pimienta y azúcar, boniato asado en papillot y boletus confitados, sobre crema de hongos y champiñones, con aire de trompetillas y laminas de trufa negra de Soria. Una receta del restaurante Baluarte.
Matanza
Crema de patata trufada, con panceta cocida a fuego lento durante tres horas cortada en cubos, costillas de cerdo blanco marinadas, cocidas dos horas y deshuesadas, con una especie de albóndiga elaborada con carne magra de cerdo, verduras, rebozada en harina de trompetillas y brisura de trufa negra y frita.
Pichón Silvestre
Pasteuriza el pichón limpio con una marinada durante 36 horas. Aparta las pechugas y los contramuslos y prepara una salsa reducida con alitas, carcasas, y vísceras. Pechugas y contramuslos van napeadas con la salsa sobre una emulsión de boniato y unas migas con panceta adobada. Por encima, la trufa laminada.
Huevo millesimé
La yema de huevo se pasa con soplete y se añade perlage de trufa, sal de trufa y pimienta. Se calienta una crema de boletus y trufa y se añade a la mezcla de la yema. Se rompe la yema y se mezcla bien. Se lamina trufa negra por encima. Se sirve acompañado de 'focaccia' pasada al horno para mojar.
'Spaghetti' Bosconara
Dorar boletus en aceite. Poner a cocinar la pasta en agua salada, escurrirla después de dos minutos y saltearla con los boletus. En un bol, mezclar yemas con queso Pecorino y la pimienta. Mezclamos bien la pasta con las yemas y añadir trufa laminada.
'Tagliatelle' trufa negra
Saltear en mantequilla puerro picado y añadir un chorrito de 'prosecco'. Cocer 100 gramos de 'tagliatelle' al huevo en abundante agua y sal. Saltear en una sartén con el caldo y una nuez de mantequilla de trufa. El toque final, queso parmesano rallado y finas láminas de trufa.
De pinchos, trufas y bocadillos
El 'Jambocata' de Rubén Uruñela, cocinero del restaurante burgalés La Jamada de Arrabal, se ha convertido esta semana en el mejor 'bocadillo de autor' de España. El joven cocinero burgalés se impuso entre los seis finalistas del concurso de bocatas de Reale Seguros Madrid Fusión. El joven cocinero se impuso en el VII Concurso de Bocadillos de Autor con un bocata de de rosbif de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena.
En cualquier caso este establecimiento está que se sale porque Antonio Arrabal ('TopChef'), jefe de cocina del restaurante burgalés, se alzó en diciembre con el II Premio Internacional Cocinando con Trufa. Y un mes antes, Francisco Javier Ruiz, otro de los cocineros de La Jamada, ganó el primer primo de la décimo quinta edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas que se celebra en Valladolid.
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