«La despensa de Castilla y León es la bomba. ¡Es tan grande!»

Fue elegida presidenta por unanimidad de forma telemática el pasado 14 de septiembre. Esta aragonesa llega con intención de modernizar una institución que, quizás, se percibe desde fuera un poco de rancio abolengo y con el objetivo de convencer a la sociedad, sobre todo a los jóvenes, de que la Real Academia Española de Gastronomía juega el mismo papel que el de sus homónimas (Lengua, Historia, Ciencias, etcétera), es decir, estudiar, publicar y divulgar todo lo que rodea un sector muy importante en España. En 1995, fundó la Academia Aragonesa de Gastronomía junto al catedrático Antonio Beltrán Martínez, de la que sigue siendo miembro. Entre 1999 y 2003, fue directora de la Revista Sobremesa, la más reconocida entre las publicaciones de cocina. Es coautora de libros como 'El buen gusto de España' o 'El desafío de la cocina española'.

-Después de presidir Rafael Ansón la Real Academia de Gastronomía durante 40 años, toma el relevo una mujer, la primera en la historia de la institución, y por unanimidad. ¿Da vértigo?

-Da mucha alegría, es una institución democrática y, aunque no todos pensemos igual, la decisión ha sido unánime. No solo estoy contenta por haber llegado a la Presidencia, sino porque he elegido una Junta Directiva en la que nos complementamos, hay miembros de letras y de números. He hecho un equipo muy compensado y compenetrado.

-Entre ellos hay dos exministros como vocales.

-Sí, Íñigo Méndez de Vigo (ministro de Educación, Cultura y Deportes del PP entre 2015 y 2018, con Mariano Rajoy al frente del Gobierno) e Ignacio Bayón (Industria y Energía entre 1980 y 1982, en el Gobierno de Adolfo Suárez, de UCD). Tenemos una junta ganadora estupenda. El vicepresidente es Alfonso Rodés, el secretario general José María Sanz-Magallón, el tesorero Juan Rodríguez Inciarte y el resto de vocales Cuchita Lluch, Sesé San Martín, Carmen Simón, Javier Chico de Guzmán, Miguel Garrido de la Cierva y Gregorio Varela.

-¿Cree que podrá imprimir otra impronta como mujer?

-Siempre tenemos puntos de vista diferentes, de entrada las mujeres somos más prácticas, aunque profesionalmente el hombre y la mujer puedan ser iguales, somos un pelín distintos, lo bueno es compenetrarse.

-La Academia se percibe a veces como algo...

-¿Rancio? Es nuestro principal reto, rejuvenecerla, darla otro aire, modernizarla con las nuevas tecnologías. Tenemos que convencer a la sociedad de que no somos unos locos a los que nos dan de comer, que somos útiles. Al igual que las de Ciencias, Lengua, Historia, etcétera, se dedica al estudio de la historia de la gastronomía, hacemos publicaciones, programamos conferencias. Y, además de todo eso, tenemos que transmitirlo y divulgar la gastronomía española, ese es nuestro principal objetivo. Además, me gustaría retomar los discursos de ingreso, las conferencias, etcétera.

-¿La Academia tiene que dirigir su mirada a los jóvenes, como el sector del vino?

-Ese es el objetivo porque si no estamos muertos. Tenemos que llegar hasta la gente joven para sembrar en campos fértiles.

-¿Qué hace una diplomada en Óptica, Optometría y Audiología dedicándose a la gastronomía?

-Como hay muchos cocineros que son economistas o pintores. Eliges una carrera porque lo que haces en la universidad es formarte, a veces aciertas y otras no. Tenemos la suerte de que a veces se cruzan en nuestro camino otras opciones, pasan trenes y puedes cogerlos o no.

-Y usted cogió el tren de la gastronomía.

-Te casas, tienes hijos y unos años después quieres volver a trabajar. En mi caso, me ofrecieron dar clases de cocina en Alambique, tienda de menaje y escuela de cocina en Madrid. Clara María González de Amezua fue una visionaria en su momento porque solo se hablaba de la cocina francesa. (La más veterana de Madrid, fundada en 1978, rinde homenaje a Juan Altamiras, fraile franciscano del siglo XVIII que recopiló las recetas de la cocina española más humilde y el oficio de cocinero en su obra 'Nuevo arte de cocina', antes de la posterior influencia de la cocina francesa). Después empecé a colaborar con revistas, me ocupaba de decorar las mesas para las fotos, también con la radio y la televisión. Llegó un momento en el que propuse a José Carlos Capel, periodista gastronómico y amigo, organizar una cumbre internacional para poner Madrid en el mapa culinario porque solo se hablaba de las cocinas y los cocineros del País Vasco y de Cataluña. Queríamos contar con restaurantes de toda España y del resto del mundo. Nos lanzamos a la piscina y en 2003 organizamos la primera edición de Madrid Fusión.

-Entonces, usted también fue una visionaria.

-Ya existía en San Sebastián Lo Mejor de la Gastronomía, pero era un congreso muy local, con cocineros del País Vasco español y francés. Fui un año a San Sebastián y, tres años después, montamos Madrid Fusión con vocación nacional e internacional. Convocamos a ponentes, congresistas y prensa de todo el mundo desde el minuto uno. Fuimos los primeros. Luego hemos llevado Madrid Fusión a México, Manila, Nueva York y Bogotá, hasta que esta pandemia lo ha parado todo.

-¿Cree que el próximo mes de enero se podrá celebrar Madrid Fusión de forma presencial?

-Vamos a dejar pasar unos meses para ver si se normaliza un poco todo y la gente deja de tener miedo. Se retrasará a mayo o junio.

-¿Cómo valora los cierres en la restauración por la covid-19?

-Tremendos cierres, esta pandemia le toca a todo el mundo. Nunca sabes. La hosterías está muy afectada. Ver a la gente con mascarillas es fantasmagórico, una película de terror. Debemos tener mucho cuidado para no contagiar a nadie y que no nos contagien.

-Desde su punto de vista, ¿cuáles son los principales activos y lastres de la cocina española?

-No creo que tenga grandes lastres, pero nos vendemos fatal, tenemos que aprender de los italianos y los franceses. Nuestra parte positiva es que tenemos una gran despensa, variedad y calidad, tenemos cocinas espectaculares en las distintas regiones y comunidades autónomas. Y contamos con una creatividad estupenda por parte de los cocineros. Tenemos cocineros fantásticos en cualquier rincón de España.

-¿Qué destacaría de la despensa de Castilla y León?

-¡Es tan grande! Tenéis de todo, incluso, hasta hace poco mar. Es lo único que falta. Es una despensa riquísima, tenéis legumbres, quesos, embutidos, vinos, lechazos y otras carnes. Ahora que los pienso no faltan ni los mariscos, con los langostinos de Medina del Campo. Es la bomba.

-¿Qué platos de Castilla y León merecen su mención?

-Los asados de lechazo, cochinillo y cabrito, los cocidos, como el Maragato, la olla podrida de Burgos, la sopa y el pastel de trucha, los hornazos de Salamanca, las empanadas bercianas, la gallina en pepitoria, los exquisitos dulces conventuales, los hojaldres de Boñar. ¡Anda que no he escrito yo de Castilla y León a lo largo de mi vida! Castilla y León tiene platos fantásticos.

-¿La Real Academia Española de Gastronomía tiene contactos con las instituciones de las comunidades autónomas?

-Claro que sí. Tenemos un foro de academias en el que nos mantenemos en contacto permanente y reuniones periódicas. Por ejemplo, fruto de ello, son los distintos sellos de Correos dedicados a la gastronomía con platos de todas las regiones.

-¿Tradición o vanguardia? ¿O no está tan claro ahora?

-Estamos en una época de vuelta al producto, de elegir los productos más cercanos o kilómetro cero, estamos volviendo al origen. Tiene que haber vanguardia, aunque se vuelva a la cocina tradicional. Hay platos tradicionales espectaculares en su versión modernizada. Estamos asistiendo a una puesta al día de los platos tradicionales, utilizando productos Km 0. Todos deberíamos consumir productos de temporada, no los que vienen de la otra punta del planeta. Debemos ser conscientes de las estaciones y de que los recurso del planeta se agotan.

-¿Lo único bueno del confinamiento en casa por el coronavirus ha sido redescubrir los productos locales?

-Hemos vuelto a las tiendas del barrio y a los pequeños productores, lo que permite mantener la pequeña economía.

-Además de ser una gran gastrónoma es una buena gestora.

-Llevo más de 20 años haciéndolo, siempre viene bien en la Academia que haya gestores.

-¿Por qué tanto hombre con estrellas Michelin y otros reconocimientos y tan pocas mujeres?

-Por la dificultad de conciliación la vida laboral y familiar. Antes no había mujeres en las cocinas por prejuicios, porque los hombres no aceptaban las órdenes de las mujeres. Además, en los restaurantes de los grandes hoteles había que mover cazuelas que eran armatostes y la mujer no podía. La mujer trabajaba en su casa. Ahora no pasa eso, pero la cocina es muy sacrificada y sigue siendo muy difícil conciliar. La mujer sacrifica siempre mucho más que el hombre y tiene que demostrar continuamente lo que vale. En mi generación, a la mujer le costaba el doble llegar. Aún así, no me quejo porque he sido una privilegiada. Ahora, también digo que lo de las cuotas me espanta. Que cada uno demuestre su valía sea hombre o mujer.

-¿Las mujeres han dado ya el paso al frente para liderar las cocinas profesionales en España, acudir a congresos, etcétera?

-Eso ya está en marcha, las mujeres se mueven cada vez, hay una serie de jóvenes valientes que están trabajando mucho. Ya están en marcha con la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG) e irán llegando. Estuve en la primera reunión en Valencia y después se presentó en Madrid Fusión en enero de 2019.

-¿Cuál es su plato preferido?

-Mi plato preferido son los huevos casi de cualquier forma y con cualquier acompañamiento y el chocolate, en tableta, tarta, helado....

-¿Y su vino preferido?

-Mi vino preferido es un buen Ribera del Duero crianza.

-¿Y su restaurante preferido?

-Mi restaurante preferido: no tengo uno, tengo muchos, depende del día, de la hora, de la compañía, hay un restaurante para cada situación.

En 2016, Lourdes Plana fue miembro del jurado en la Cúpula del Milenio de Valladolid del VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del programa de formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, un certamen que luego fue relevado por el Campeonato Mundial de Tapas, que se celebrarán los días 9, 10 y 11 de noviembre junto al Nacional de Pinchos.

El pasado 22 de octubre, volvió a Valladolid para formar parte del jurado del I Concurso de Garbanzos Tierra de Sabor, celebrado en el marco de la cumbre internacional San Sebastián Gastronomika. Aunque no se conoció el resultado del certamen hasta que se celebró la cumbre, dos semanas después, en un entorno marcado por la crisis sanitaria y, por primera vez, en una plataforma digital propia, a la que durante cinco días se han asomado 20.700 congresistas de 100 países.