La otra cara del plato, la receta de Reale Seguros Madrid Fusión

«Claro que hay más vida más allá del lechazo». Palabra de Miguel Ángel de la Cruz. El cocinero de La Botica de Matapozuelos, con estrella Michelin, protagonizó la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión en el Auditorio del Palacio Municipal de Congresos de la capital madrileña.

El cocinero vallisoletano abanderó la cocina castellano y leonesa con una propuesta en la que habló del cordero y sus posibilidades gastronómicas. «En el restaurante llevamos años desarrollando recetas con partes no tan habituales de este animal», explicó a un recinto que atendió con interés a los avances de De la Cruz.

«Hemos acercado la cocina con este animal gracias a los nuevos cortes, que tiene mucho que ver con la innovación en la carnicerá», comentó antes de hablar de filetes de cordero. «Antes pensabas en asar medio cordero, y ahora tienes más posibilidades. Ya no tienes porqué destinar siempre esta carne a días festivos», subrayó.

El chef del establecimiento con estrella Michelin de Matapozuelos elaboró para demostrarlo dos platos: un cuello de cordero con velo de leche de oveja, cuajado con hierbas silvestres; y un lomo de cordero con piñas asadas verdes y crema de piñones.

En esa cocina de aprovechamiento de las partes menos utilizadas en los platos más tradicionales e incluso «desconocidas», Miguel Ángel de la Cruz también ofreció un taller de cocina con legumbres, dentro de su programa incluido en Tierra de Sabor en el congreso culinario.

Para ello, el cocinero utilizó indicaciones tan conocidas como los judiones de La Granja; lentejas de la Armuña y garbanzos de Fuentesaúco.

En este caso, el profesional vallisoletano también se centró en el otro lado de la utilización tradicional de estos alimentos. «No solo queremos cocer las legumbres o elaborar los platos más tradicionales, las legumbres tienen muchas más utilidades y nosotros llevamos año trabajando en ellas», afirmó.

Legumbres para vinagres, como espesantes, emulsionantes o para la elaboración de salsas que doten a un plato de un toque diferente y rico. Un recetario con claro ADN de Madrid Fusión.