Ángel León revoluciona las despensas

Para empezar, aunque fue para terminar, la novedad más novedosa: la Dehesa del Mar, una línea de productos para comercializar sus embutidos marinos a partir de septiembre. «Siempre he tenido la obsesión de llevar los embutidos marinos a todos los públicos, pero ha sido un sufrimiento personal porque, después de reunirme con cuatro multinacionales, solo me garantizaban un 25%-30% de pescado en el producto. Acabé agotado. Pero hace dos meses se me fue la pinza y pensé: 'Me voy a arriesgar solo'».

Y así lo hará. Ayer anunció que van a «afrontar el desafío» por su cuenta. «Si podemos abrir una brecha que derive en una nueva industria para que el mundo coma de forma saludable y nuestros hijos puedan merendar omega 3, sería fantástico», señalaba León, demostrándolo en vivo y en directo con el bacon marino que asó en el propio escenario y al que ha llegado a través de una empresa que se dedica a limpiar pescado para sacar lomos, desechando su barriga. Eso encendió la bombilla al cocinero gaditano. Pensado y hecho: prensó las barrigas de esas lisas, doradas y lubinas para hacer una especie de mole que se convirtiera en el bacon.

«No digáis que no apetece comerse unos huevos con bacon con omega 3 sin que os riña nadie», apuntaba con su característica chispa el gaditano, que aprovechó para mostrar más de lo que trae para la próxima temporada la marea a su restaurante tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María): micología marina, o lo que es lo mismo, setas y hongos que él mismo y su equipo se propusieron buscar en el mar. Y lo han conseguido.

Lo presentaba en el congreso junto a su jefe de I+D, David Chamorro. Dieron fe de que es un tándem bien avenido en un diálogo continuo que iniciaba Chamorro: «Todo empezó por una de esas locuras suyas, me dijo: 'Ahí debajo tiene que haber setas'». Claro, él no dudó en enrolarse con el cocinero gaditano, como ya haría el pasado año con ese agua que se convierte en mar con la que sorprendían en el último Reale Seguros Madrid Fusión.

Ahora vuelven a embarcarse en otro proyecto para poner en marcha esta novedosa travesía que inician junto a especialistas de la Universidad de Cádiz. Estudiaron su proceso y lo llevaron a su terreno. En forma de algas, como explicaron que son las setas marinas. Ponían como ejemplo la acetabularia, con la que ya trabajan. Según León, conservadas en peceras, tienen un gran potencial ya que, al cortarlas, crecen de forma sostenible. La presentaban junto a una emulsión de plancton y trufa.

«Nos dimos cuenta de que el ser humano no quiere lo desconocido y eso es un problema a la hora de aceptar el mar. Por eso nosotros recurrimos a la fantasía como arma para combatir ese miedo», señaló Ángel León en referencia a esa década de apuesta por el mar, reconvirtiendo las proteínas que el ser humano no veía como alimento.

Hoy, «la propia realidad del mar ha superado esa fantasía», apuntó el cocinero mostrando otro de sus descubrimientos: la liebre de mar y sus huevas, que incorporará como ingrediente a la nueva temporada. Lo recalcaba en esta jornada que inauguraban el diputado delegado de Desarrollo Económico y Productivo, Juan Jesús Bernal; la delegada del Gobierno andaluz, Patricia Navarro; y el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana. «El principal objetivo es que, en unos años, todo el que vea que tiene un problema en su mar piense en que tiene que venir a Málaga a contarlo y seamos capaces de solucionarlo», señaló Lana.

Hoy, Global Fishing Watch, una plataforma fundada por Google con el apoyo de diferentes fundaciones para descubrir la huella medio ambiental que deja la pesca a nivel mundial, recibirá el primer Premio Sartún, emblema del evento que simboliza la cultura de Málaga y Cádiz abrazadas en torno a la sardina y el atún.