Ruscalleda y Dani García se despiden pero se quedan

La chef Carme Ruscalleda es homenajeada, este lunes, en Gastronomika 2019./
La chef Carme Ruscalleda es homenajeada, este lunes, en Gastronomika 2019.

Los dos chefs que dicen adiós a las tres estrellas comparten protagonismo en la jornada inaugural de San Sebastián Gastronomika

GUILLERMO ELEJABEITIASan Sebastián

«Siempre te hemos admirado pero no te lo hemos dicho lo suficiente», reconocía Pedro Subijana ante Carme Ruscalleda, que este lunes recibió el premio honorífico de San Sebastián Gastronomika ante un auditorio entregado. La catalana afirmaba no ser muy dada a derrochar emociones, pero el repaso a los hitos de su trayectoria y el cariño que le brindaron su marido Toni Balam, su hijo Raül y sus compañeros de oficio casi lo consiguen. La cocinera, empresaria y matriarca de una saga hostelera fue la gran protagonista de la jornada inaugural del congreso, donde también brilló Dani García en su despedida de la alta cocina, la imaginación del equipo de Disfrutar o el talento llegado de los países que visitó Juan Sebastián Elcano.

Con siete estrellas Michelin en su currículo -«y todos los puntos del carné de conducir», bromeaba Carlos Latre, presentador del acto- Ruscalleda ha sido durante años casi la única mujer en la cumbre de la gastronomía. Por eso sorprendió a propios y extraños cuando hace algo más de un año anunció que cerraba Sant Pau, su buque insignia, para bajar el ritmo y centrarse en otros proyectos. Al parecer no ha sido así. «Carme es mucha Carme, es una persona incansable, yo me quería jubilar pero no paramos, ¡esto es de locos!», contaba su marido, que rompió su habitual mutismo para agradecer a su mujer que le embarcara en esta aventura que ha llevado una charcutería de pueblo a la cumbre de la gastronomía mundial.

Ruscalleda aprovechó su intervención para invitar a sus colegas a reflexionar sobre el futuro: «Es el momento de sacarle ideas y valor a una escudella y a un ramen, a un taco y un bocadillo, a una royal y a un flan. Toca reinventar los espacios, el servicio, la atención o los horarios laborales». También quiso dar las gracias al plantel estelar de chefs que por la noche cocinaron al alimón en el Basque Culinary Center una cena homenaje de minuta «incontratable»: Joan Roca, Martín Berasategui, Jordi Cruz, Elena y Juan Mari Arzak, Ángel León, Pedro Subijana o Eneko Atxa, con los que tantas veces compartió el escenario de Gastronomika.

Si la despedida de Ruscalleda sorprendió, la de Dani García hizo saltar por los aires el equilibrio de potencias de la alta cocina española. El andaluz anunció el año pasado que cerraba su restaurante de tres estrellas Michelin días después de haberlas conseguido, pero a poco más de un mes del último servicio tampoco piensa bajar el ritmo. «Cuando uno llega a la cima de la pirámide, lo que quiere es invertirla, hemos cumplido un sueño y vamos a por otro más grande». En los próximos dos años abrirá una decena de restaurantes por el mundo, aunque en formatos más informales, y el chef no quería enfrentarse a ese reto «sabiendo que tengo en casa un tres estrellas en el que yo no voy a estar».

Disfrutar

La de este lunes fue por tanto, su última ponencia de alta cocina, precisamente en el congreso donde hizo su primera aparición hace ya 21 años. «Me da pena -reconocía con la voz quebrada- pero estoy convencido de que ahora vamos a aportar mucho más a la cocina española y andaluza». Consciente de que la gastronomía es algo más que alta cocina, llamó a sus colegas a «disfrutar del oficio y cumplir sus sueños, sea en un tres estrellas o en un barecito».

Quien no piensa renunciar a las estrellas, porque las colecciona, es Martín Berasategui. El chef de los 18 'macarons', convertido en ídolo de masas, cerró la jornada inaugural enseñando lo que mejor sabe hacer, proyectar hacia la vanguardia los platos emblemáticos de la cocina vasca. Antes que él desfilaron por el auditorio del Kursaal algunos de los nombres más prestigiosos de nuestra cocina. Elena Arzak habló de «respetar la herencia mirando hacia el futuro» y propuso reciclar técnicas antiguas para que no se pierdan. Eneko Atxa mostró el resultado de sus últimas colaboraciones con el laboratorio de innovación alimentaria Azti y Josean Alija expresó su preocupación por los efectos que el calentamiento global está teniendo para la cocina.

Entre las ponencias más interesantes, la del siempre imaginativo equipo de Disfrutar. Oriol Castro y Eduard Xatruch mostraron cómo una conchadora de chocolate puede servir para elaborar aceites, mantequillas o pralinés de sabores insospechados como remolacha, anchoa o trompetas de la muerte.

El sumiller balear Gabriel Lucas gana el concursode La Maison Ruinart

M. MADINABEITIA

Se llama Gabriel Lucas Dimmock. Es de Baleares. Y este lunes se proclamó vencedor de la quinta edición del concurso Ruinart Sommelier Challenge que organiza la prestigiosa La Maison Ruinart, la casa de champán más antigua del mundo. El jurado, compuesto por el ganador de la edición anterior en el país -José Carlos Román-, y un representante de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES) valoró su sapiencia en el concurso que se celebró en dos lugares distintos: el Kursaal y el hotel María Cristina. La práctica tuvo lugar en los cubos donostiarras y la gloria, en el hotel de las estrellas de cine. Y este lunes también las del vino.

Por quinto año consecutivo, la primera casa oficial de 'champagne', Ruinart, reunió a sumilleres de todo el país en el prestigioso certamen Ruinart Sommelier Challenge de la mano de la enóloga de la firma gala, Louise Bryden. Se trata de una cita única para expertos en vinos con un objetivo muy definido: incentivar el conocimiento en esta materia tan delicada y reforzar su compromiso con una comunidad clave para la enología, los sumilleres, para acercar así el mundo del champán a los mejores profesionales del sector. El concurso de este lunes consistió en una 'masterclass' de aspectos técnicos del vino.

Este certamen, que nació en Estados Unidos en 2010, se celebra este año en 16 lugares de todo el mundo... Y, por supuesto, en el San Sebastián Gastronomika. El ganador estaba exultante. Gabriel Lucas Dimmock posee una dilatada trayectoria como sumiller en restaurantes como el Tristán, con dos estrellas Michelin, y actualmente es el responsable de los vinos en el MarcFosh, con una estrella Michelin. Ambos locales están en Mallorca, ese paraíso para vivir.