Recetas de Valladolid
Sopa castellana con huevo frito, por el chef Víctor SanzJunto con sus alumnos de la Escuela de Profesionales Alcazarén ha reinterpretado esta receta tradicional introduciendo técnicas de cocina de vanguardia
La sopa castellana es uno de los platos más emblemáticos de la tradición culinaria vallisoletana. Un guiso de orígenes humildes, elaborado con pan, ajo y ... productos de la matanza, que ha acompañado y sigue a generaciones enteras. En esta ocasión, el chef y profesor Víctor Sanz, junto a sus alumnos de la Escuela de Profesionales Alcazarén, propone una reinterpretación contemporánea de este clásico. A través de diferentes técnicas de vanguardia y cuidando cada detalle en la elaboración, el plato se eleva sin perder su esencia.
Sanz ha optado por elaborarlo con productos de cercanía, de la despensa vallisoletana —huevos, embutidos y pan tradicional—, convirtiéndolo así en todo homenaje a la cocina de raíz de nuestra provincia.
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Tiempo de preparación
30 minutos
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Tiempo de cocción
90 minutos
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Tiempo total
120 minutos
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Comensales
4
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Calorías
255 kcal/ración
Categorías
Recetas de entrantes
Ingredientes
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4 huevos
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3 dientes de ajo
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40 gr. de jamón serrano picado
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30 gramos de chorizo ahumado
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30 gr. de panceta
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5 gr. de pimentón
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200 gr. de pan
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1 litro de fondo blanco de ave
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100 ml de A.O.V.E
Preparación
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Huevos fritos a baja temperatura
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Seleccionar 4 huevos (1 por pax) de talla M.
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Introducir en un recipiente adecuado, donde entren todos los huevos y haya espacio para la circulación del agua.
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Añadir agua del tiempo hasta cubrir (poner siempre un poco más de cantidad)
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Introducir en el horno de convección vapor, en la modalidad de vapor, a 63º durante 35 minutos.
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Pasado el tiempo, comprobar que el punto de cocción del huevo es el deseado y sacar a un recipiente con agua y hielo para parar la cocción.
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En el momento de servir, freír el huevo. Poner un poco de sal en escamas encima.
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Sopa castellana
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En un cazo adecuado para la cantidad de ingredientes que tenemos, cubrir la base con aceite de oliva virgen extra.
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Pelar los ajos, cortar en láminas finas y añadirlo al aceite cuando aun esté frío.
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Cuando el ajo comience a dorar añadir el jamón picado, el chorizo sin piel y picado, y la panceta. Todo ello picado finamente.
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Una vez estén dorados todos los ingredientes citados anteriormente, retirar a una bandeja para evitar que se cocinen demasiado y den sabores amargos.
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En el aceite que ha quedado con todo el sabor y aromas de la fritura anterior, añadir el pimentón.
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Cocinar por un minuto para que no se queme, y añadir el pan tostado en láminas finas.
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Mover bien y apretar el pan contra la superficie para que absorba todo el aceite.
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Mezclar todo bien, y añadir el fondo blanco de ave, poco a poco.
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Dejar cocer a fuego lento durante 1 hora y media con la tapa puesta.
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Sopa castellana /Parte 2
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Pasado el tiempo, colaremos la sopa castellana, por colador fino, asegurándonos de que no queda ninguna impureza.
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Rectificaremos de sal y pimienta blanca, y texturizaremos con Maizena, para dar algo de consistencia a la sopa.
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Emplatado
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Poner en el centro del plato las carnes picadas formando un círculo.
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Sobre ello el huevo frito a baja temperatura.
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Salsear la sopa castellana alrededor y servir.
El resultado es una sopa castellana con huevo frito diferente y deliciosa que respeta la tradición de la cocina vallisoletana pero con una mirada al futuro. La intensidad del ajo, el chorizo y la panceta se funde con la suavidad de un huevo elaborado a baja temperatura, aportando una textura sorprendente y delicada.
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Y la próxima semana....
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