Recetas de Valladolid
Salteado de setas a la crema de foie gras y morcilla, por el chef Raúl del MoralDesde la Escuela Internacional de Cocina nos traen esta receta fácil, deliciosa y que es todo un homenaje a la despensa vallisoletana
La cocina castellana siempre ha sabido sacar partido a lo que la tierra ofrece en cada estación. En esta época del año, las setas, los ... lácteos y las carnes nobles son parte importante de nuestro recetario tradicional vallisoletano. Hoy, el chef y profesor de la Escuela Internacional de Cocina, nos trae una receta que es todo un homenaje a esos productos y a la sana costumbre de cocinarlos con mimo.
Este salteado de setas a la crema con foie gras y morcilla ibérica es de esos platos que recuerdan a la cocina de siempre, pero con un punto actual. Un plato perfecto para sorprender a tus invitados.
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Tiempo de preparación
10 minutos
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Tiempo de cocción
10 minutos
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Tiempo total
20 minutos
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Comensales
4
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Calorías
602 kcal/ración
Categorías
Recetas de setas
Ingredientes
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Escalopes de foie gras
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Ajos
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Boletus (con el agua de descongelación reservada)
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Caldo suave
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Queso mascarpone
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Piñones
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Setas de cultivo
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Brotes frescos (con notas cítricas, tipo mandarina)
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Morcilla ibérica
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Sal
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Pimienta
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Aceite de oliva virgen extra
Preparación
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Calentamos una sartén antiadherente amplia. Salamos ligeramente los escalopes de foie y, cuando la sartén esté bien caliente, los marcamos solo por un lado, durante unos 30 segundos, hasta que cojan un bonito color dorado. Retiramos y reservamos. La grasa que ha quedado en la sartén será la base del plato.
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En esa misma grasa añadimos los boletus y las setas de cultivo. Salpimentamos y removemos bien. Dejamos que cojan color durante unos minutos.
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Incorporamos la morcilla ibérica en daditos. Mezclamos hasta que se cocine y se seque ligeramente, soltando todos sus aromas.
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Vertemos el agua de descongelación de los boletus y dejamos que reduzca a seco, es decir, hasta que prácticamente no quede líquido.
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Añadimos un diente de ajo entero para perfumar el salteado. Lo dejaremos dentro unos minutos y luego lo retiraremos.
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Incorporamos el queso mascarpone y dejamos que se funda poco a poco a fuego bajo, hasta lograr una crema suave y homogénea. Añadimos entonces un chorrito de caldo, lo justo para aligerar la salsa. Subimos el fuego y cocinamos 2 o 3 minutos, hasta que espese.
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Añadimos un puñadito de piñones crudos (o tostados previamente, si se prefiere). Dejamos que se hidraten y se mezclen con la crema durante un minuto más.
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Los escalopes de foie marcados se terminan en el horno: 4–5 minutos a 150 ºC, solo para templarlos y dejarlos melosos.
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Hacemos una base generosa de la crema de setas, boletus y morcilla. Colocamos encima un escalope de foie. Terminamos con unos piñones, unos brotes frescos y un toque final de pimienta recién molida.
Este salteado del chef del Moral es la prueba de que con buenos productos y una preparación sencilla, se puede lograr un plato lleno de matices. Es una receta perfecta para esos días en los que apetece algo especial sin complicarse demasiado. Y si quieres disfrutar de más recetas como ésta, no dejes de visitar nuestro canal de Recetas de Valladolid. ¡Te chuparás los dedos!
Y la próxima semana...
De nuevo, el chef y profesor Raúl del Moral, de la Escuela Internacional de Cocina, nos traerá una riquísima receta de trucha ahumada con quesos de Valladolid y tomates semisecos. No te la pierdas porque te encantará.
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