Recetas de Valladolid

Caldereta de lechazo con setas y pan brioche, por el chef Raúl del Moral

1 kg de falda de lechazo churro lechal (en trozos)

1 cebolla grande

1 puerro

2 zanahorias

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates maduros

2 dientes de ajo enteros

100 g de setas de ostra

100 g de setas shiitake

1 rebanada de pan brioche (ligeramente desazucarado)

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

150 ml de vino tipo Jerez

500 ml de caldo de lechazo

Aceite de oliva virgen extra

Sal al gusto

Marcar la carne

Salpimentar ligeramente los trozos de falda de lechazo.

En una cazuela amplia con un chorrito de aceite de oliva caliente, dorar la carne por todos los lados sin moverla demasiado, para que caramelice bien y deje ese «pegao» en el fondo que dará sabor al guiso.

Retirar los trozos y reservar.

Preparar el sofrito

Con el calor residual de la cazuela, añadir la cebolla y las zanahorias cortadas en dados homogéneos, junto con los dos dientes de ajo enteros (que después se retirarán).

Dejar sudar a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario.

Incorporar después el puerro, el pimiento verde, el pimiento rojo y el tomate troceados. Cocinar otros 10-15 minutos hasta que las verduras pierdan agua y se caramelicen suavemente.

Incorporar el lechazo y los aromáticos

Devolver la carne a la cazuela y mezclar con las verduras.

Añadir la hoja de laurel y regar con el vino de Jerez. Subir el fuego y dejar reducir a seco para que evapore el alcohol.

Bajar el fuego e incorporar el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme.

Mojar el guiso y espesar

Añadir el caldo de lechazo hasta cubrir.

Incorporar la rebanada de pan brioche en trocitos, que actuará como espesante natural y equilibrará la acidez de las verduras.

Llevar a ebullición fuerte 2-3 minutos y después bajar el fuego al mínimo. Cocinar a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos, removiendo de vez en cuando y comprobando la textura de la carne.

Finalizar con las setas

Pasado el tiempo de cocción, añadir las setas de ostra y shiitake cortadas en tiras. Cocinar apenas 1 minuto, lo justo para que suelten aroma sin perder su textura.

Rectificar de sal y apagar el fuego.

Dejar reposar la caldereta al menos unas horas, preferiblemente de un día para otro en la nevera, para que los sabores se asienten y se potencien.