Brioche de langostinos mechados, por el chef Víctor Sanz
Desde la Escuela de Profesionales Alcazarén nos traen esta receta que refleja un gran respeto por el producto
El chef Víctor Sanz, de la Escuela de Profesionales Alcazarén, junto a sus alumnos, presenta esta receta que combina tradición y creatividad en la cocina. ... En este caso, los protagonistas serán los langostinos y un pan de tipo brioche, de origen francés, que ayudará a realzar el sabor de producto del mar. Todo ello irá acompañado por el contraste fresco de la mahonesa de lima y el toque de la mahonesa picante. Una propuesta que refleja un gran respeto por el producto. ¿Te animas a cocinarla?
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Tiempo de preparación
40 minutos
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Tiempo de cocción
40 minutos
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Tiempo total
1 hora y 20 minutos
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Comensales
4
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Calorías
400 kcal/ración
Categorías
Recetas de marisco
Ingredientes
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Pan Brioche:
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Leche entera 180 g
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Huevo líquido 36 g
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A.O.V.E 18 g
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Sal 3 g
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Harina de trigo 330 g
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Azúcar 6 g
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Levadura fresca 12 g
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Langostinos mechados:
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Langostino crudo 500 g
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Manteca de cerdo 50 g
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Ajo 2 dientes
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Cebolla 100 g
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Pedro Ximenez 100 ml
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Vino blanco 100 ml
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Romero 1 rama pequeña
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Tomillo 3-4 ramas pequeñas
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Fondo blanco de ave 1 l
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Sal C/s
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Pimienta C/s
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Mahonesa de lima:
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Aceite de girasol 200 ml
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Huevo M 1 Ud.
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Zumo y rayadura de una lima
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Sal C/s
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Mahonesa picante:
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Aceite de girasol 200 ml
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Huevo M 1 ud
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Zumo de medio limón
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Salsa Siracha ( se puede sustituir por cualquier otro picante)
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Sal C/s
Preparación
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Pan Brioche
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Amasar todos los ingredientes juntos
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Fermentar en bloque hasta que doble su volumen.
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Dividir en porciones de 10g y bolear cada porción.
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Dejar fermentar de nuevo hasta doblar el volumen.
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Hornear unos 12/15 minutos.
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Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
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Langostino mechado
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Marcar los langostinos con la manteca de cerdo y retirar rápidamente.
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En la misma cazuela pochar el ajo y la cebolla cortados en brunoise.
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Cuando este pochado añadir los langostinos y mezclar.
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Agregar primero el vino blanco y el Pedro Ximenez. Flambear para eliminar el alcohol y pasados unos 5 minutos añadir el fondo de ave.
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Añadir las hierbas aromáticas, dispuestas en un bouquet.
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Cocinar por 10 minutos.
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Pasado este tiempo, retirar los langostinos, deshilachar con las manos y reservar el líquido restante.
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Agregar nuevamente los langostinos a un cazo para cocinar por 5 minutos agregándole mantequilla hasta crear una textura suave y homogénea.
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Mahonesa de lima
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Agregar todos los ingredientes en un vaso americano.
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De la lima primero rallar toda su piel y luego el zumo.
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Batir todo con batidora hasta obtener la textura deseada.
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Rectificar de sal
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Mahonesa de Siracha
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Agregar todos los ingredientes en un vaso americano.
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Batir todos los ingredientes con un mixer hasta obtener la textura deseada.
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Rectificar de sal
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Emplatado
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Tostar el pan brioche en una sartén a fuego alto con una pequeña cantidad de mantequilla, hasta que quede dorado por ambas caras.
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Rellenar el brioche con el guiso de langostinos y terminar con las mahonesas encima.
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Este brioche de langostinos mechados es un ejemplo del buen hacer de la Escuela Alcazarén y de cómo Valladolid apuesta por la formación gastronómica de calidad. Un bocado elegante y lleno de matices, que une la tradición con la innovación.
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Y la próxima semana….
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