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LA RECETA DE LA ABUELA

Chanfaina castellana

PPLL

Viernes, 4 de diciembre 2009, 02:14

El origen en la elaboración de la chanfaina se sitúa en tierras salmantinas y extremeñas, aunque en su difusión mucho tuvieron que ver los pastores trashumantes de la montaña oriental leonesa. Aquellos personas que dedicaban su tiempo al pastoreo, en ocasiones los dueños del ganado encargaban al pastor el sacrificio y asado de un cordero, posteriormente el pastor hacía entrega del asado de las 'partes nobles' del animal tras separar las entrañas, que iban a ser aprovechadas por el pastor para la confección de la chanfaina. Estas partes, conocidas también como 'partes innobles', correspondiente al hígado, riñones, corazón, bofe, sangre...

En nuestra comunidad existen multitud de preparaciones, aunque cobra gran relevancia la elaboración de la chanfaina de Béjar, una receta elaborada con cabrito, callos, oreja de ternera, huevos cocidos y pimientos. Aunque también se confecciona con hígado de cerdo, sangre y tomate. La chanfaina leonesa está compuesta por un trozo de bofe, cabeza y pata de cabrito, alcachofas, acelgas, lechuga y guisantes.

En la montaña de Riaño cobra esplendor la preparación con chorizo poco curado, hígado de cerdo, pimentón, laurel, cebolla y ajo; todo ello bien frito y, posteriormente, pasado a una cazuela con sopas de pan y huevo batido. En Soria, también añaden verduras a este plato, y en Burgos, la conocida asadurilla es muy similar a la chanfaina.

Ingredientes básicos para la chanfaina de cordero: asadura de cordero, sangre, cebolla, ajos, laurel, pimentón, perejil, aceite oliva y sal.

Elaboración de la chanfaina: lavar y trocear la asadura de cordero y partir en trozos pequeños. La sangre, que puede ser de cordero, se parte en dados y se pone todo a cocer por espacio de cinco minutos en agua y sal, con el laurel y el perejil. A continuación, en una sartén se rehoga la cebolla picada con la asadura, añadiendo una hoja de laurel y dejándolo cocer todo junto.

Seguidamente, se majan ajos en un mortero y una rama de perejil, se aclara con agua y se vierte en la asadura. Mezclar, añadir la sangre y una cucharada de pimentón, hervir ligeramente y servir bien caliente.

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