Gilda «verde, salada y un poco picante»

Una leyenda de la cocina vasca como Pedro Subijana recomienda un pincho legendario como la gilda. «Se cuenta que se hizo por primera en el bar Vallés de Donosti y un cliente lo bautizó en honor a Rita Hayworth porque, como su personaje en la película Gilda, la banderilla también era verde, salada y un poco picante». Alcanzó tal popularidad que hoy la gilda puede encontrarse no solo en la capital guipuzcoana, sino prácticamente en todas las barras del país. La composición, por si alguien acaba de aterrizar de otro planeta, es la siguiente: una anchoa en aceite, una guindilla en vinagre y una aceituna, ensartados por un palillo. A partir de ahí se pueden añadir variaciones a gusto del consumidor, o del tabernero, pero la gilda básica se limita a esos tres ingredientes. La clave, dice el chef, «es elegir las mejores anchoas, las mejores piparras y unas buenas aceitunas manzanilla y regarlo todo con buen aceite de oliva virgen extra».

Mientras en Akelarre, el tres estrellas Michelin que regenta desde hace cinco décadas en lo alto del monte Igeldo, Subijana ofrece una cocina elegante y sofisticada, imaginativa y muy técnica, cuando cuelga el delantal se pierde por cosas sencillas. «La gilda es el pincho que más nos gusta a mi mujer, Ada, y a mi, siempre que salimos a tomar el aperitivo caen por lo menos dos para cada uno». El bar donde se alumbró la exitosa banderilla, Casa Vallés, sigue abierto, así que no dejen de hacerle una visita cuando pasen por San Sebastián. Tal es el furor de los guipuzcoanos por la gilda que cada año un centenar de bares y tabernas del territorio celebran el 'Gilda eguna', o día de la gilda, con degustaciones, concursos y el nombramiento de un embajador.