La trufa negra de Soria, a 800 euros el kilo

No es la mejor fecha para consumir trufa negra por calidad y precio, pero aún así son muchos quienes se aventuran a introducir el oro negro en sus creaciones culinarias de Navidad. El precio va a alcanzar de nuevo los 800 euros el kilo los próximos días según las previsiones. «Quien acostumbra a comprarla y conoce bien su aroma puede darse el capricho de adquirirla para casa estos días, quien quiere probarla por primera vez es mejor que lo haga en un restaurante o que espera a los meses de enero y febrero», aconseja José Manuel Pérez. Es el portavoz de la asociación de Truficultores de Soria que agrupa a más de 50 profesionales con experiencia del sector.

El 15 de noviembre comenzó la recolección de la trufa en plantación y se prolongará hasta el 31 de marzo. La trufa silvestre empezó a buscarse el 1 de diciembre hasta mediados y estará autorizada hasta el 15 de marzo. Este año la maduración se está retrasando notablemente debido al calor que ha hecho en los meses de octubre y noviembre en la provincia y la falta de frío «ha hecho que las primeras trufas hayan salido aparentemente maduras al cortarlas pero al olerlas no lo estaban, incluso el perro las detecta pero por eso todavía hemos sacado pocas. Bien es cierto que esto se está corrigiendo porque ya está haciendo frío incluso la nieve viene bien y la maduración se está acelerando». José Manuel Pérez recuerda que «a la hora de comprar la tuber melanosporum no debemos fijarnos en la apariencia sino en el aroma», incluso las silvestres son más irregulares.

En la trufa de campo, donde no se riega sino que depende por completo del cielo, ha faltado agua «lo que provoca que este año no salgan en muchos puntos donde se producen habitualmente». La provincia de Soria registra 1.600 hectáreas de plantación trufera, «es complicado contabilizar la extensión de la trufa de campo». Soria es la provincia con mayor número de plantaciones de Castilla y León, anualmente se plantan unas 50 hectáreas de media, una cantidad pequeña en comparación con la evolución del sector en otras provincias como Teruel o Guadalajara. Según datos de la Junta de Castilla y León, España produce una media de entre 35 y 40 toneladas anuales de trufa negra de las que entre ocho y doce toneladas proceden de Castilla y León. Del total de las 13.000 hectáreas de producción de trufa a nivel nacional, 1.600 están en Soria y más de 7.000 en la provincia de Teruel. Los truficultores de plantación recolectan en torno a 25 y 30 kilos por hectárea de media en una buena campaña.

El año pasado fue una temporada de fuertes pérdidas para las explotaciones, bajó la demanda porque a la trufa fresca se inserta en el sector de la restauración directamente de forma mayoritaria, así que fue difícil dar salida a la producción. Este año los profesionales esperan recuperar los beneficios que dejaron de ingresar porque los restaurantes, de momento, están trabajando muy bien. No obstante, aún habrá que esperar unos días para encontrarla fresca en los menús.

Los profesionales de Soria persiguen la marca de garantía 'Trufa Negra de Soria', un proyecto todavía en ciernes, pero en el que ven necesario avanzar porque el sector comienza a estar en auge en otras provincias como Burgos, Palencia y Segovia.

La trufa negra es un hongo, con forma parecida a la patata, que se cría bajo tierra y que, por su escasez, está entre los alimentos más caros del mundo. Su olor es penetrante, envolvente y el sabor que aporta a los platos es intenso e inigualable. Es uno de los tesoros gastronómicos más valiosos que esconde Soria. Factores como el terreno, la altitud y el clima extremo de nuestra provincia, con oscilaciones de temperatura entre el día y la noche, ayudan a su maduración. El resultado es una trufa de gran calidad, con unas cualidades organolépticas excelentes. Su alto precio se justifica por su escasez, su corta temporada y por la dificultad de encontrarlas en estado natural.

Es un hongo subterráneo que nace y crece bajo la tierra, en suelos calcáreos, vinculado a diferentes especies forestales entre las que destaca la encina. El micelio del hongo se une a sus raíces en simbiosis. Le aporta minerales y le protege de la escasez de agua y, a cambio, el árbol le proporciona los nutrientes (hidratos de carbono) que necesita. Su crecimiento es lento y necesita varios meses para desarrollarse. La trufa negra no se busca como las setas sino que se caza con perros o cerdos adiestrados minuciosamente para el trabajo. Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera moviendo el rabo a que llegue el amo.

Para desenterrar la trufa se suele utilizar un machete estrecho y plano para remover el terreno lo menos posible. Una vez fuera, el truficultor la limpia con cuidado y huele la tierra para detectar si puede haber más en ese mismo lugar. Después la envuelve en una tela y de ahí al frigorífico. Los amantes de la gastronomía y los apasionados del mundo de la trufa pueden vivir en Soria una experiencia única a través de paquetes especiales en los que podrán descubrir las plantaciones truferas, vivir la caza de la trufa, conocer sus secretos y degustarla en menús especiales.