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MIRIAM CONDE
Martes, 6 de agosto 2019, 07:36
El auge de las intolerancias alimentarias obliga a los establecimientos hosteleros a dar una respuesta fiable ante la acusada demanda. La formación de los trabajadores ... es uno de los retos a los que se enfrentan los distintos locales ante la necesidad de evitar riesgos como el de la contaminación cruzada, es decir, el contacto de un alimento contaminado con otro que no lo está.
La Asociación de Celíacos de Castilla y León (Acecale) cuenta con 33 restaurantes asociados, 18 de ellos en la provincia de Valladolid, quienes ofrecen una garantía de que sus productos son libres de gluten. César García, gestor administrativo de Acecale, explica que en el Reglamento Europeo nº 1169/2011 sobre la información para el consumidor, los restaurantes tienen la obligación de facilitar a los clientes que lo demanden la información sobre la presencia de alérgenos en los platos que sirven. «No estaban preparados, se les dio un tiempo para adaptarse y colocar el cartel con los 14 alérgenos, pero todavía se siguen olvidando de la contaminación cruzada», afirma. «El pimentón, el colorante de la paella, salsas, embutidos... hay muchos productos que los establecimientos desconocen si llevan gluten o no. Es por ello que nuestros socios ofrecen todas las garantías en sus productos etiquetados 'sin gluten'», sostiene César.
«Todo el personal de los colaboradores de Acecale tienen formación específica», cuenta César García. «Los restaurantes Niza y Eh Voilà! se unieron a Acecale en 2002, los primeros con opción sin gluten en Castilla y León y de los primeros de España». No es ninguna sorpresa ya que el local Niza ganó en 2017 el premio al mejor restaurante nacional. «Hace 15 años, las personas celíacas no se atrevían a comer fuera de casa y, si lo hacían, se llevaban su táper», recuerda el gestor de Acecale.
Valladolid cuenta con dos restaurantes 100% sin gluten, Caroba y Rioluz Gastronomía. Además, L'Atelier es el único obrador de la localidad cuya totalidad de productos son aptos para celíacos. Otros obradores como La Panificadora Sin Gluten o la Pastelería Menta y Chocolate también elaboran productos libres de esta proteína.
No todos los consumidores de estos productos están diagnosticados como celíacos. «Hay patologías en las que el gluten les causa algún tipo de dolencia, como es el caso de la enfermedad SIBO o la intolerancia a la fructosa», sostiene la doctora Alicia Alonso Gómez, especialista en alergología por el Hospital de La Paz en Madrid y que, actualmente, ejerce la medicina privada en la clínica Alianza Médica de Valladolid. «Estamos en una situación muy buena. Cada vez hay más restauración que presta atención a las diversas patologías».
«La intolerancia a la lactosa es, sin duda, la más común entre mis pacientes», asegura Alicia Alonso. También la intolerancia al gluten, a la fructosa o la alergia a la proteína de la leche son otras de las patologías a las que se enfrenta a diario la alergóloga.
El ser humano lleva cientos de años tomando leche, cereales, frutas, huevos.... ¿Qué está pasando estos últimos años? ¿Por qué cuesta digerir estos alimentos? «Los pesticidas son una de las razones, pero también el abuso de antibióticos o la diarrea al viajar a otros países hacen que se altere a flora intestinal», afirma la doctora.
ALICIA ALONSO
Las intolerancias se han multiplicado de forma exponencial y muchas son las personas que deciden someterse a las pruebas para saber si pueden digerir la totalidad de los alimentos. «Lo primero que hacemos es consultar su historia clínica y, acto seguido, realizamos las pruebas y los test pertinentes», asegura Alicia.
Según el estudio de Alergológica en 2015, las frutas se sitúan a la cabeza de las alergias alimentarias. Le siguen los frutos secos, los mariscos, la leche, el pescado, el huevo, las hortalizas, las legumbres, los cereales y, por último, las especias.
La mitad de los alérgicos a la leche son niños entre 0 y 2 años. A medida que crecen, esta alergia desaparece en la mayoría de los casos, como sucede con el huevo. Es el caso contrario el de los frutos secos, cuya alergia se mantiene a lo largo del crecimiento o el de las frutas, que aumenta con el paso de los años.
CÉSAR GARCÍA
Entre todas las comunidades autónomas de España, Castilla y León se sitúa en el decimoquinto puesto con respecto al número de personas alérgicas con el 8,3 %, según Alergológica. Los consumidores demandan una mayor comodidad a la hora de elegir el restaurante en el que disfrutar de una comida con la familia o los amigos. Se pretende que el grupo entero tenga opciones en el menú en base a cada necesidad individual. «Los celíacos quieren comer un postre como sus acompañantes. Buscan establecimientos que les ofrezcan una alternativa a la fruta», comenta César. «Mi mujer, mi hermana y mi tía son celíacas. Ellas quieren que se les ofrezcan los mismos productos, pero adaptados a su intolerancia».
De los 17 restaurantes asociados a Acecale en la provincia, trece se encuentran en la localidad de Valladolid, entre ellos, Montellén o Pide Por Esa Boquita. Todos ellos con el correspondiente sello que corrobora que los alimentos que se sirven para los celíacos son sin gluten.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) tiene un programa de restauración sin gluten a nivel nacional denominado FACEMOVIL. Esta aplicación da información sobre los productos que un celíaco puede consumir, así como los establecimientos que tienen opciones seguras sin gluten. Por su parte, Valladolid cuenta con 26 establecimientos de nueve cadenas diferentes de restauración incluidas en la FACE, como McDonald's, Lizarran o Ginos.
Tanto desde FACE como desde Acecale se llevan a cabo controles rutinarios para garantizar que los productos que se ofrecen están libres de gluten. «Cuando un restaurante se asocia a Acecale, nosotros acudimos al emplazamiento y les damos formación. Además, colocamos una pegatina en la puerta que da seguridad al celíaco», asegura César García. Los establecimientos socios deben abonar una cuota de 55 euros al año en la que «llevan incluida la asistencia a cursos de cocina, formación a los trabajadores y un análisis exhaustivo de las masas madre y productos que certifican como 'sin gluten'».
«En Valladolid se estima que hay 25.000 celíacos», comenta César. Actualmente, Acecale cuenta con 1500 familias asociadas en Castilla y León. En la provincia de Valladolid hay un total de 580 familias, de las cuales, 350 se encuentran en la capital. «Tenemos socios de todas las edades. 646 son menores de 18, 326 tienen entre 18 y 30 años y 528 son mayores de 30», afirma César. Además, en 2018, el 70% de los socios fueron mujeres.
El pasado mes de junio el restaurante Suite 22 se alzó con el premio al Pincho de Oro Sin Gluten de Valladolid. Competía con otros 23 de la provincia y un total de 26 pinchos diferentes aptos para celíacos. Entre el jurado se encontraba Acecale, quien decidió alzar con la victoria al restaurante de cocina creativa.
La Tienda del Alérgico se sitúa en la calle Felipe II, muy cerca de la Plaza San Miguel. Este establecimiento posee más de 1.200 productos aptos para todo tipo de intolerancias: al gluten, lactosa, fructosa, huevo, frutos secos.., pero también incluye productos 'bio' o sin azúcar para diferentes gustos. Dirigido por la doctora Alicia Alonso, la Tienda del Alérgico da garantías a un colectivo cada vez más exigente.
El objetivo principal es dar respuesta ante la exponencial demanda de las personas con alergias e intolerancias alimentarias. «Todos los productos que vendemos son envasados ya que nos llegan directamente de fábrica. No manipulamos nada para no perjudicar ni al intolerante ni al alérgico», afirma Carlos Alonso, empleado del local.
La Sidrería Txistu se emplaza en el barrio de Las Delicias, en el Paseo Juan Carlos I, frente a varios colegios e institutos. «Hace dos años que decidimos incluir la leche sin lactosa entre nuestros habituales», comenta la camarera Susana mientras sirve un café con leche sin lactosa a una joven en la terraza del bar. «Nos dimos cuenta de que el consumidor, mayoritariamente joven, demandaba constantemente este producto y no dudamos en ofrecerlo».
Situado en un sitio muy estratégico, los jóvenes acuden en sus ratos libres a tomar algo a esta sidrería. «Mínimo tres o cuatro nos piden a diario café con leche sin lactosa», confirma la camarera. El reto a corto a plazo es incluir también productos sin gluten «aunque no lo demanden tanto como la leche sin lactosa», concluye Susana.
Este obrador decorado íntegramente en tonos pastel se encuentra en las cercanías del Teatro Calderón. Con únicamente dos meses de antigüedad en el sector, L'Atelier ha decidido asociarse a Acecale. «Nos dan una garantía de que lo estamos haciendo bien», sostiene Macarena, gerente del local.
«Lo más peligroso es la contaminación cruzada, por eso decidimos centrarnos solo en alimentos libres de gluten». Desde el obrador ofrecen seguridad al consumidor ya que saben que la totalidad de productos son sin gluten. «Somos el único obrador de Valladolid que elabora únicamente productos sin gluten», afirma Macarena.
Es el paraíso de los celíacos: palmeras, abisinios, berlinas, perrunillas, croissants, empanadas... Una producción de lo más variada y exquisita para todos los públicos.
El parque infantil Dragon Vall Centro de Ocio lleva abierto al público tan solo dos años. A pesar de su corta trayectoria, ha logrado hacerse un hueco en las celebraciones de los cumpleaños infantiles, pero también entre los grupos de jóvenes. Asimismo, el local posee una gran cafetería para que los adultos disfruten viendo a los niños, pero también jugando con ellos, así como una zona de reservada para los menores de tres años.
«A la mayoría de las celebraciones acuden niños con alguna intolerancia, sobre todo al gluten, a la lactosa y a la proteína de la leche», afirma Encarna, gerente del local. Para hacer frente a todo esto, el parque cuenta con un horno, una sartén y una freidora únicamente para las intolerancias alimentarias. «Lo primero que preguntamos a los padres es si el niño no puede ingerir a algún alimento», cuenta.
«Cada vez hay más niños con varios tipos de intolerancias a la vez. Vivimos en tensión». Encarna sostiene que «al llegar, les colocamos una pulsera, comen en una bandeja diferente y además lo anotamos en la pizarra». Es un parque de juegos ideal para disfrutar de una tarde con los amigos sin la preocupación de que alguno pueda quedarse sin comer al final de la jornada.
El Rincón de Arias, regentado por Francisco Javier, es un bar con terraza ubicado en la Plaza de la Solidaridad, en el barrio de La Victoria. «Mi hija tiene 17 años y es celíaca. Tenemos gran variedad de platos sin gluten», afirma. «Una de nuestras freidoras es solo para alimentos sin gluten». Gracias a esta técnica, evitan de manera eficaz el riesgo de contaminación cruzada. «Si quieren un cachopo, se lo hacemos con pan rallado sin gluten. También tenemos harina sin gluten para los rebozados y los cocinamos en una sartén aparte», asegura.
«Lo más importante es que nos comuniquen la intolerancia cuando lleguen», comenta Francisco. Además, este bar con todo tipo de público también ofrece bebidas para celíacos como la cerveza sin gluten.
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