Así se elige el mejor pincho de Valladolid: «Buscamos el sabor de siempre con creaciones únicas»

En turnos de 25 minutos, los 20 clasificados han preparado los pinchos y han presentado al jurado su creación antes de que este comenzase a degustar la propuesta. «El nivel es muy alto y estamos ante una jornada complicada pero disfrutando», confiesa Lydia del Olmo, chef y copropietaria del restaurante Ceibe en Ourense, galardonada con una Estrella Michelín en el 2024 y un Sol en la Guía Repsol, quien añade: «Buscamos el sabor ante todo y que la temperatura y textura sea la óptima. Que sean sabores de toda la vida y nos sorprendan».

La hoja de valoración de los siete miembros del jurado contiene cinco filas de puntuación: presentación, originalidad, sabor, aplicación comercial y penalizaciones, que restan dos puntos por minuto de demora. Todas ellas se valoran del 1 al 10 pero contienen coeficientes multiplicadores diferentes. Lo que más puntúa es el sabor, que multiplica la nota por cuatro, la originalidad por tres, y la presentación por dos. La fila de penalizaciones resta dos puntos por minutos de demora y su coeficiente multiplicador es por dos. De tal manera, la máxima puntuación que los establecimientos pueden conseguir es 100, teniendo en cuenta que un 40% de la puntuación final lo marca el sabor, un 30% la originalidad, un 20% la presentación y un 10% la aplicación comercial.

Con algo de retraso y pasadas las 11:00 horas de la mañana el primer pincho, de los veinte que ha probado el jurado, llegaba a las mesas. El Rompeolas de Aquarium, elaborado a base de arroz de marisco versionado en crujiente con una crema de mejillones en escabeche, tartar de calamar y una mahonesa de langostinos de Medina al ajillo, piparras y brotes de guisantes, acompañado de un caldo de marisco, inundaba de olor la sala. Tras él, Azul Mediterráneo, que ya consiguió el pase al nacional en la pasada edición, presentaba su creación. «Hemos hecho un homenaje tanto al pinar como a la historia de El Principito con un símil con la rosa del cuento. Es una caldereta de lechazo, representada con la flor del pino», explica Juan Carlos Jiménez, chef de Azul Mediterráneo, quien confiesa que «los nervios siempre están ahí siempre».

Son solo cuatro los resturante de la provincia que se han clasificado en la fase final -Caín de Nava del Rey, La Dama de la Motilla de Fuensaldaña, Bodega Mélida Wines de Mélida de Peñafiel y Ubi de la Vega de Arroyo de la Encomienda-. Anaí Meléndez, del resturante Caín en Nava del Rey, confesaba que «conseguir estar en el nacional sería una maravilla sobre todo para promocionar mi pueblo y que pueda venir más gente a conocernos».

Pese a que la mayoría de gente prueba los pinchos del concurso en la capital vallisoletana son muchos quienes se desplazan por la provincia para conocer a los establecimientos participantes. «Pensábamos que no pero hemos tenido mucha más gente de la que esperábamos durante esta semana», confiesa Anaí Meléndez, que ha presentado un homenaje al pueblo castellano que consta de dos partes: una olfativa, con una hoguera de encina que al quemarse nos recuerda al hogar donde cocinaban nuestras abuelas, y otra gustativa, «con un lingote de caldereta de cordero castellano sellado y colocado sobre una plancha crujiente de su propia piel, una cama de cebolla encurtida y gel de ensalada verde».

Alejandro San José, de Habanero Taquería, que consiguió el primer premio en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de 2021, presenta en la fase final del provincial una creación que demuestra «que México y Valladolid siempre están unidos», una de las premisas de su restaurante. Un anillo de maíz crujiente relleno de guiso de lechazo en salsa verde de tomatillo, gel de tepache y chintextle de bacalao y piñones, es la tapa elegida por Alejandro San José, quien confiesa, en relación a su experiencia en 2021, «este año venimos a disfrutar y ha sido un mes muy divertido, no venimos a tratar de ganar, solo a disfrutar y que luego pase lo que tenga que pasar».

Los pinchos no han dejado de sucederse durante toda la mañana hasta que los veinte restaurantes han presentado su creación al jurado. La decisión final, que dará el pase directo al Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2025 a cuatro de los 20 establecimientos participantes, se conocerá esta noche en la gala del Centro Cultural Miguel Delibes. «Se prevé una decisión complicada entre todos los miembros del jurado porque todos los pinchos que hemos probado hasta ahora son de muy alto nivel y no están gustando todos», señalan.