Así se elabora el mejor Pincho de Oro del certamen provincial de Valladolid

Hay veces que literatura y gastronomía se unen y convergen en una misma creación. Es el caso de Principino, de Azul Mediterráneo. «Hemos hecho un homenaje tanto al pinar como a la historia de El Principito con un símil con la rosa del cuento», explica Juan Carlos Jiménez, quien presenta el pincho: «Es una caldereta tradicional adobada previamente con especias y la guisamos como una caldereta de toda la vida. Lo deshuesamos, lo colocamos en unos moldes con forma ovalada y lo congelamos unas 10-12 horas hasta que nos permita hacerle una tempura».

«La tempura la hacemos con trisol —una fibra soluble de trigo que se utiliza para obtener texturas crujientes en frituras y tempuras, manteniendo la crujiente y evitando que absorba demasiado aceite—, un mix de tempura y agua. Bañamos lo congelado en la tempura y le colocamos alrededor perlas de arroz y lo metemos en la freidora un minuto y medio», detalla Juan Carlos Jiménez, que prepara el pincho en el restaurante Azul Mediterráneo.

Una vez finalizada la fritura se coloca en el soporte y se añaden dos emulsiones. «La primera de ellas la hacemos con tají amarillo, muy típico de la cocina peruana. La segunda es una emulsión de miso -una pasta de soja fermentada que aporta dulzor-. Como remate final un crujiente de lima y lima rayada, además añadimos unos brotes de cilantro», confiesa el jefe de cocina. El pincho, que consta de dos partes, una sólida y una líquida, que es «el caldo de la cocción que aprovechamos y aliñamos como si fuese un ceviche con leche de trigo y un poco de lima», se disfruta tomando primero el caldo y después el pincho «de un solo bocado».

La historia de la presentación y el nombre del pincho se relaciona de manera directa con el tiempo libre de Juan Carlos Jiménez. «La mayoría de tarde suelo salir a caminar por el pinar y hacía poco que había leído alguna frase de El Principito e hice click para el nombre», relata el jefe de cocina. La presentación de la tapa, simulando un pinar con piñas, persigue el objetivo de «convertir la tapa en una especie de joya situándola en lo alto de la creación, que está hecha en 3D».

El jefe de cocina de Azul Mediterráneo confiesa, en relación a su Pincho Oro en el XXVII Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2025: «No me lo esperaba para nada y suena a cliché pero es así. Este año ocho o nueve pinchos podían ganar perfectamente. Me emocionó mucho sobretodo por poder volver a representar a Valladolid».

Con la vista ya puesta en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que se celebra en el mes de noviembre en la Cúpula del Milenio, Juan Carlos Jiménez confiesa que «habrá alguna modificación». «El sabor y la forma no va a cambiar en absoluto. Si que vamos a ajustar alguna textura y la parte del crujiente», detalla.