¿Eres capaz de sentir el umami en tu lengua?

Atención, pregunta: ¿Cuáles son los sabores básicos? La respuesta es tan sencilla que seguro que la tiene en la punta de la lengua. Nos lo repitieron taaantas veces en el colegio. Está el dulce. Yel amargo. El ácido. El salado. Pero, cuidado, porque existe un quinto sabor básico. Ymuchos, aunque lo prueban tal vez a diario, no son capaces de ponerle nombre.

Pues se llama umami.

Umami.

Palabreja extraña, sí, pero que se ha colado en el vocabulario cotidiano de los cocineros y, muy pronto (o quizá no tanto), llegará también a las conversaciones populares. El ¿te gusta el dulce? quizá se convierta dentro de poco en ¿te gusta el umami? «En occidente es un sabor que no teníamos muy controlado porque apenas lo utilizábamos. Pero con la introducción de la cocina oriental es cada vez más habitual. Los cocineros ya lo conocíamos porque, básicamente, es un potenciador. Pero ahora ya somos capaces de ponerle nombre», explica Jesús Sanabria, cocinero del Restaurante Campogrande, quien ayer por la mañana se acercó hasta El Pino de Obregón, en la calle Tórtola, el colegio concertado de educación especial que depende de la Fundación Personas. Allí, Sanabria acompañado por la sumiller Beatriz Rodríguez y la nutricionista Patricia Valbuena participó en una charla con motivo del Día Europeo del Gusto. Y todo, para recordar que la lengua «la tenemos no solo para hablar, sino también para degustar». Para notar esos sabores dulces, amargos... o a umami (que se aprecia, dicen, justo en el centro de la lengua).

La palabra es de origen japonés, se podría traducir como sabroso y fue plenamente identificada por la ciencia en 1908. La soja. El ketchup. El queso parmesano. Y también es fácil saborearlo en las espinacas, el tomate, los champiñones... ¡el jamón ibérico! Dicen los expertos que el umami es un sabor de regusto prolongado que induce a la salivación y otorga una sensación de placer en la lengua. «Lo encontramos, por ejemplo, en la sal negra de Madagascar, que en cocina se usa mucho como potenciador del sabor». En definitiva, es el efecto gustativo que produce el glutamato monosódico y ayer pudieron descubrirlo los asistentes a la charla que el cocinero ofreció en El Pino de Tórtola a jóvenes de entre 14 y 22 años que acuden a Educación Básica Obligatoria (EBO), Transición a la vida adulta, FP básica y programas de capacitación CPCI. «La charla se inscribe dentro de un encuentro con profesionales de diferentes ámbitos», explica José Manuel Escudero, vicedirector del centro, quien recuerda que este ciclo de charlas ha incluido ya la visita de Carlos Aganzo, director de El Norte de Castilla, músicos (Candeal), actores (Teatro Corsario) o científicos. «La idea es acercar a expertos en diversos ámbitos para ofrecer a los alumnos una amplia visión de la realidad», apunta.

Tampoco es la primera vez para Sanabria, quien ha llevado sus charlas sobre los sabores (de la mano de Eurotoques, una comunidad europea de cocineros) a otros centros educativos como el Ponce de León o el colegio de Lourdes. «A través de los sabores se puede mostrar a los niños y a los jóvenes los beneficios de una buena alimentación». Para ello, por ejemplo, los cocineros enseñaron a sus alumnos a elaborar una crema de cacao natural con cola cao y aceite de oliva. «Queremos transmitir a las nuevas generaciones que la comida hay que saborearla. Y que buena parte del placer comienza con el olfato. Todos tenemos una información de olores impresionante y hay que utilizarla para disfrutar de lo que comemos», resume.

La nutricionista Patricia Valbuena ofreció además algunas pistas sobre buena alimentación: ocho vasos de agua al día, cinco raciones de fruta o verdura, control del dulce... y ejercicio. Los alumnos, con unos gorros de cocinero, tomaron cumplida nota. Por cierto, recuerden, se llama... umami.