La apariencia no lo es todo

Hay cocineros que articulan su creatividad alrededor de una gran infraestructura. Necesitan rodearse de medios, colaboradores y unas instalaciones que hagan honor a su cocina y que justifiquen en parte el precio del cubierto. Son restaurantes que aparecen en todas las guías, sitios que todo el mundo conoce y que si triunfan, se convierten en la referencia gastronómica de la ciudad. Apuestas arriesgadas y muy loables de las que todos conocemos ejemplos.

En cambio, hay chefs que optan por el camino contrario, no buscan la aprobación del gran público. Únicamente quieren llegar a unos pocos 'amigos' que comprendan y aprecien su obra. Se sienten realizados con su trabajo diario: un local modesto, poco personal y una pequeña cocina. Este es el caso del Restaurante Dámaso. Puente Duero es un barrio de Valladolid, situado a unos 10 kilómetros del centro, y es el lugar escogido por el cocinero vallisoletano Dámaso Vergara para ubicar su proyecto.

Dentro, llaman la atención las dimensiones del local, siendo todo a tamaño reducido, pequeña cocina, minúscula barra de bar y pocas mesas. Una decoración correcta que ha mejorado mucho después de una reciente remodelación.

Nada más sentarse es el chef en persona el que recita los platos del día, ya que no existe carta como tal. Unas propuestas elaboradas con una materia prima extraordinaria y productos de temporada, porque esa es la filosofía del restaurante Dámaso. El precio medio oscila alrededor de los 40 euros, sin bebida, y debido a las pocas plazas se hace imprescindible reservar. Los aromas y la increíble presencia envuelven al comensal que empieza a centrarse en lo que ha ido a hacer allí, a comer, a comer muy bien y a dejarse seducir por la experiencia sensorial de la cocina de Dámaso. Debido a que muchos clientes poseen bodega propia, o alguna botella especial, Dámaso permite el que uno mismo se pueda traer su propio vino.

Como aperitivo Dámaso puso en esta ocasión una Crema de zanahoria y picatoste para a continuación pasar al primero de los tres entrantes de entre cinco propuestas: una deliciosa Crema de ajoarriero, foie fresco a la plancha y lengua de vaca ahumada. Una mezcla de sabores sorprendente entre los cuales destaca sobre todo el foie. Después, una Reducción de sopa castellana, huevo pochado, ravioli de queso y trufa con alcachofa a la plancha, un plato extraordinario lleno de matices, con un aroma a trufa que trascendía el plato. Para finalizar los entrantes, un Arroz con almejas y carpaccio de pulpo, servido al punto.

Como segundo plato un delicado Bacalao en salsa de setas y macarrones rellenos de boloñesa de sepia y una sorprendente Presa ibérica con crema de berenjena ahumada y cuscús de brócoli. El vino para acompañar tan suculentos platos fue un potente Ribera del Duero, Perfil 05.

Como colofón, los postres, compuestos por un Pastel de chocolate con crema de coco y corazón de maracuyá y una delicada Torrija con helado de maracuyá, unos platos con unos contrastes sorprendentes y una textura y sabor fantásticos. Completado todo con un buen servicio, un ambiente tranquilo y los consejos y el trato cercano del chef y del personal de sala, se entiende por qué goza de una inmejorable fama y es sitio recomendado entre los entendidos.