«Mi plato favorito es la codorniz escabechada de mi abuela»

Hizo sus primeras incursiones en la cocina con solo 16 años, y ahora, a sus 24, este palentino ya es un reconocido profesional que ha ocupado puestos de responsabilidad en los fogones de restaurantes de tres estrellas Michelín, como el Celler de Can Roca, en Gerona, o de jefe de cocina en el restaurante Puente Romano, de Burgos. Roberto Terradillos ejerce como segundo en los fogones del Hotel Restaurante El Vallés de Briviesca, de cuatro estrellas, y mañana representará a Palencia en el IX Campeonato de Cocineros de Castilla y León Maestres de Cocina, que se celebra en Valladolid en el marco de la Feria Intur. El campeonato se desarrollará hasta el sábado y el ganador será el representante de Castilla y León en la final nacional, en Madrid.

-¿Qué le llevo a entrar tan joven en los fogones?

-Cuando me planteé si continuaba los estudios o no -porque, la verdad, no era muy buen estudiante-, un primo que había estudiado cocina me animó. Siempre me había gustado hacer alguna cosilla en casa, pero no me lo había planteado a nivel profesional. A los 16 años tenía ganas ya de hacer algo, así que hice un grado medio en una escuela de hostelería en Huesca.

-¿Cómo se consigue codearse con profesionales de prestigio y con estrellas Michelín?

-En principio, a estos grandes restaurantes, de dos o tres estrellas Michelín, vas en periodo de prácticas durante tres o cuatro meses. Después, puedes tener opción de quedarte si hay un puesto vacante y, claro, me imagino que también si tú has respondido a sus expectativas laborales. Luego depende un poco de lo que te guste sacrificarte. Hay ramas de la hostelería que son más cómodas. En la mía, hay días en que cuando llevas 14 ó 15 horas de pie, dices: «maldita la hora en que me hice cocinero». Pero, bueno, a mí siempre me tiró la alta cocina.

-¿Aguanta la alta cocina el tirón de la crisis?

-Bueno, ahora está un poco de capa caída. En verano despega un poco, pero estos meses ha dado un bajón. Lo que se hace es adaptar un poco los menús, con una oferta más asequible, sin bajar el listón de los productos.

-Usted apuesta por la fusión entre la cocina tradicional y la moderna cocina, ¿Cómo se compagina?

-Es lo que abordamos en El Vallés, en Briviesca. Se trata de hacer una cocina bien presentada con nuevas técnicas. Pero creo que no hay cocina nueva sin cocina tradicional; no puedes innovar sin una base y una cátedra.

-¿Utilizan esas técnicas sofisticadas como el nitrógeno?

-Hay un amplio abanico. Desde la conservación del género, del envasado al vacío, hasta el tratado del cocinado, porque cada día se tiene más ciencia, como en el escabechado o las bajas temperaturas, que es lo último.

-¿Están generalizadas estas técnicas?

-No. El nitrógeno, por ejemplo, que es líquido a menos 180 grados, un bidón de 70-80 litros puede costar mil euros. No todo el mundo se lo puede permitir, y menos con la que está cayendo.

-¿Es usted un cocinero muy de innovar?

-A mí, sinceramente, no me gusta ser extremista. Me gusta aplicar lo que sé y lo que controlo. No hago algo que he visto en una revista. La innovación debe aplicarse con cabeza, porque se trata de algo que el cliente se va a comer, que va a pagar luego, y yo quiero que vuelva. Entonces, puedes aconsejarles un poco, pero con mesura.

-¿Cómo se renueva una carta, tienen clientes que hacen de conejillos de indias?

-No. Nos reunimos la 'maitre', el jefe de cocina y la directora del hotel y analizamos qué platos queremos cambiar y cuáles tienen mejor salida. Y, a partir de ahí, introducimos algunos nuevos platos y vemos después qué aceptación tienen. Luego, hay platos que siempre tienes que tener en la carta, que son la insignia de tu restaurante, su imagen.

Lo mejor de cada fogón

-Ha trabajado con destacados cocineros, desde Cataluña a Castilla y León, ¿se puede decantar por alguno?

-Yo me quedo con lo mejor de cada sitio y luego hago un batiburrillo de lo que he aprendido con mi aportación particular.

-¿Tenemos buena cocina en Castilla y Léon?

- Sí, sí. Y cada vez mejor. Lo que pasa es que a lo mejor no está tan potenciada, tan fomentada y tan reconocida, pero ya son seis estrellas Michelín las que hay en Castilla y León, y eso pesa. Y, además, los productos que tenemos son una auténtica maravilla. De entre todos, yo me decanto por el lechazo de aquí, el de Palencia.

-Cuando usted va a un restaurante, ¿pide cosas sencillas, como huevos fritos?

-Sí, por supuesto. Me gustan mucho, además, con patatas fritas y un buen cacho de pan. Y me gusta mucho el arroz con leche. Eso sí, cuando voy al restaurante de algún conocido siempre vuelvo con algo aprendido: cómo ha hecho esto o aquello, porque yo pregunto y hasta tomo notas.

-¿Cuál es su plato favorito?

-Las codornices escabechadas que hace mi abuela. Me encantan. Y sigo disfrutando de la comida que hacen ella y también mi madre. Hace poco me quedé quince días en Palencia, porque ingresaron a mi madre en el hospital, y estaba encantado de ir a comer a casa de mi abuela. Eso sí, me pesé a los quince días y fue un verdadero desastre .