Entrecot con patatas fritas, semillas de padrón y sus salsas en esferas

Técnica. Esferificación.

Elaboración de la base para la obtención de sus salsas en esferas. Consiste en ligar y poner a punto el fondo (jugo) de buey totalmente desgrasado, bien reducido y filtrado, a este le añadiremos alginato. Seguidamente, disponer en un baño con agua a 70ºC, añadiéndole unos 120 gr. de calcio por litro de agua fría. A continuación, introducir en el baño el boleador (utensilio parecido al descorazonador), sacar a instante y rellenar con el jugo, sumergiéndolo nuevamente manteniéndolo de 8 a 10 segundos. Finalmente, sacar la bola del boleador, ya gelificada (endurecida), lavar en agua fría y disponer en el plato las esferas. Para obtener unos resultados óptimos tendremos que dejar el jugo muy bien desgrasado, así obtendremos una coagulación correcta y una salsa sólida.

Conocimiento básicos. La esferificación explicada de una forma sencilla consiste en cambiar el aspecto y textura de un alimento manteniendo su sabor. La modificación se obtiene a través de los extractos que contienen las algas marinas, pudiendo modificar el aspecto, la textura y haciéndolos muy maleable y gelatinosa. Gracias a esta particularidad se puede llegar a obtener esferas y bolas en las que contenemos líquidos, que en el caso de las bolas da lugar a una especie de caviar, que se extraen a través de diferentes utensilios y productos gelatinosos.

La esferificación vio la luz en el 2003 a través del restaurante El Bulli. La creatividad del cocinero unida a la investigación de empresas del sector alimentario han sido y son los cómplices de las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina vanguardista.

El alginato es una sustancia química purificada que se obtiene de algas marinas, utilizada en la cocina como espesante en cresas, salsas... El calcio es una sal que se utiliza normalmente en la alimentación industrial para la conservación y mantenimiento de los productos. El calcio es necesario para que se produzca la reacción con el alginato, provocando la esferificación.