Ora et labora sushi rico

- Ave María Purísima

- Sin pecado concebida.

La contraseña más antigua de la historia sigue funcionando con precisión tecnológica en el torno del convento de las Madres Carmelitas Calzadas de Granada a través de los siglos de rigurosa clausura. Exactamente, desde 1508, cuando fue levantada esta inmensa mole incrustada entre las viviendas de apenas dos o tres plantas que confieren al lugar un entramado mágico y laberíntico, lleno de sorpresas. La más reciente se hizo viral hace apenas unos meses, cuando las hermanas filipinas de este convento propusieron ampliar la oferta de mermeladas, licores y dulces conventuales para obtener más ingresos con el fin de mantener el histórico edificio. «Podemos hacer sushi, teriyaki y platos orientales, que en Filipinas son muy comunes y aquí en España están muy de moda», se dijeron.

La madre superiora, sor Dolores, reunió a primera hora de la mañana a todas las madres en el oratorio y entre 'padrenuestros' y 'avemarías'y por unanimidad se decidió de un día para otro que del torno del convento siguieran saliendo dulces y mermeladas, pero también deliciosas bandejas de sushi, teriyaki, pollo empanado y sopas de miso con recetas eternas llegadas de las Indias orientales, que decía Cristóbal Colón, cuya estatua de Mariano Benlliure arrodillado ante Isabel la Católica se encuentra a apenas cien pasos del monasterio.

Las llamadas 'monjas calabaceras' se convirtieron en un par de millones de clicks en las 'monjas del sushi', y hasta fueron llamadas a participar en MarterChef, pero declinaron la invitación. Un éxito sin procedentes, porque hasta entonces su fama apenas traspasaba los muros centenarios del convento greñúo, palabra que designa a los residentes del Realejo de Granada. Es un gentilicio propio para un barrio diferente incrustado en el mismo centro de la ciudad. Las leyendas, rodean a esta palabra. Hay quien dice que procede de las trencillas que los rabinos judíos lucían en Granada hace más de cinco siglos, a las que se llamaba greñas. Otros cuentan que todo obedece al sobrenombre de la Virgen de la Misericordia, que por sus cabellos mantiene el cariñoso sobrenombre de la Virgen Greñúa, y sale en procesión en Viernes Santo con el Cristo de los Favores. Así se ha formado la receta para traspasar los portones del convento del siglo XVI y a través de las redes sociales llegar a todo el mundo.

Del dulce de calabaza al salado sushi impregnado de umami, la noticia corrió como la pólvora y pronto en toda Granada no se hablaba, ni se comía, otra cosa. Y aunque seis meses después el interés gastronómico se ha resentido, las monjas no tiran la toalla. «Hemos pasado de medio centenar de pedidos al día en Navidad a un ligero chorreíllo de cuatro o cinco al día», comparte modesta sor Dolores, la madre superiora de las Carmelitas Calzadas de Granada. Por eso han hecho algunos cambios. Ya no ofrecen, por ejemplo, menús del día, aunque los carteles en los que se exponen las delicias orientales permanecen pegados con fixo, porque si se despegan se llevan la pintura «y eso no puede ser», explica.

El número de residentes entre las centenarias paredes del convento también ha evolucionado. Quedan la madre superiora, la ecónoma y una hermana filipina. Una de ellas viajó a Filipinas y se quedó definitivamente allí, y también allí se encuentra otra hermana, al cuidado de su madre muy enferma. «Las otras dos están tomando los hábitos y hasta que terminen el proceso permanecen fuera de Granada». La capacidad operativa de la cocina se ha visto mermada. Pero la esperanza sigue intacta, como las ganas, pero se han adaptado a los tiempos. «Es que antes era mucho labora y poco ora. Hasta tuvimos que ir restando horas a los oficios», recuerda sor Dolores.

Mientras, las necesidades del convento siguen siendo las mismas y se necesita dinero para afrontar el elevado coste de mantenimiento. Con este fin, las monjas organizan exposiciones, visitas guiadas y retiros. Planchan y lavan la ropa delicada, la de cama y los vestidos que son ajenos a las máquinas de las tintorerías. «Es un lavado primoroso», defienden las carmelitas.

Las hermanas, por supuesto, mantienen la tradición de elaborar dulces, de manera que se puede degustar un sushi de primerísima calidad con una exquisitez de postre. Todo 'made in Carmelitas Calzadas de Granada'. Ellas confeccionan con sus propias recetas pastas de almendra, de limón y de anís. También mermelada de tomate, pimiento, calabaza, pera y manzana. Y tienen mucho éxito sus licores de café, de menta y limón. «Este último lo hacemos con muchas hojas de limón, esencia, agua y azúcar. Y luego, según las cantidades, chorretón de aguardiente y un poco de cítricos y yerbabuena», explican. Son las recetas mágicas, míticas y eternas de una evolución que se ha graduado y alcanzado la fama con el ora et labora sushi rico rico.

¿Y la receta del dulce de calabaza? La madre superiora de las carmelitas Calzadas se encoge de hombros. «Yo la recuerdo de joven (lleva 55 años viviendo entre estos muros), lo hacían las hermanas mayores. Pero murieron, y se llevaron la receta con ellas», cuenta sor Dolores. Pero no está tan claro. Entonces, se acerca y dice en voz baja. «Esa es la versión oficial. Pero nosotras sabemos que la receta del dulce de calabaza nos la robaron las otras monjas del Realejo». ¿Cuáles? Esa es otra historia.

Mientras tanto, el torno de las madres Carmelitas Descalzas vuelve a girar y de su barriga de madera surge una bandeja de sushi de cangrejo, pepino y mango; otra de roscos primorosos y una botellita de sabroso licor de limón de los árboles del propio patio del monasterio. Una añada de cinco siglos.