Gastrohistorias

Sor Juana Inés, monja escritora y guisandera

Juana Inés de la Cruz en un retrato de Andrés de Islas, 1772./Wikimedia Commons CC PD
Juana Inés de la Cruz en un retrato de Andrés de Islas, 1772. / Wikimedia Commons CC PD

La autora más alabada de la literatura mexicana tuvo tiempo para dedicarse a la cocina y escribir un libro de recetas

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

1651, Nueva España. En un pequeñísimo pueblo del centro de México nace Juana Inés, hija natural del guipuzcoano Pedro de Asbaje e Isabel Ramírez. Aquella niña bastarda se convirtió años más tarde en la escritora más importante de las letras mexicanas, autora de poesía, teatro, autos sacramentales, prosa y filosofía, máximo exponente de la literatura novohispana del Siglo de Oro. Por si esto fuera poco para una monja de San Jerónimo también fue aficionada a la cocina, dedicando a la gastronomía algunas de sus mejores reflexiones y escribiendo (supuestamente) un recetario culinario. Puede que la afición de la ilustre sor Juana Inés por el guisoteo resulte poco intelectual, pero para ella tuvo su sentido. La cocina era una tarea femenina y humilde en la que sor Juana encontró, dentro de un curioso proto-femenismo del siglo XVII, libertad y enriquecimiento. Con ironía y algo de falsa modestia esta mujer se refería a sus pensamientos como «filosofías de cocina», ámbito doméstico al que quisieron limitarla las autoridades eclesiásticas del virreinato y en el que ella supo encontrar estímulos insospechados. En su 'Respuesta a sor Filotea' (1691) habla por ejemplo de los secretos naturales que ha descubierto guisando: «veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son contrarias…». Según sor Juana Inés, «si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito».

Al Fénix de México, sobrenombre que recibió tras su muerte en 1695, se le atribuye la autoría del libro de cocina de su convento (un manuscrito del XVIII copia de uno anterior) que se abre con un soneto supuestamente escrito de su puño y letra. Las recetas son muestra de la variada gastronomía hispana de la época, mezcla de influencias españoles e ingredientes mexicanos. Fiel a la dulce tradición conventual, el libro de cocina de sor Juana Inés está dedicado en su mayor parte a los postres aunque incluye también fórmulas saladas como el jigote cuajado de gallina o las pollas portuguesas en salsa.

Buñuelos de queso, dulce de betabel o remolacha, jericaya, torta de arroz, pastel de maíz cacahuazintle, clemole de Oaxaca, guisado prieto, manchamanteles, bienmesabes, alfajores… Sin duda sor Juana Inés de la Cruz fue un genio de la pluma y de la reflexión sesuda, pero desde luego también escribió algunas de las páginas más brillantes de la gastronomía criolla. Sus recetas pueden encontrarse, comentadas y actualizadas, en el libro 'Sor Juana en la cocina' de Mónica Lavín y Ana Benítez.

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